土曜日に、丹波の旅するパン屋さん「HIYORI BROT」塚本久美さんの講習会に参加しました。

「シニフィアンシニフィエ」でスーシェフを務めた塚本さん。
ずっと楽しみにしていました♪

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今回のレッスンで
すごく興味深かったのは、塩!
塩を変えるだけでパンの内相や味が違うのには驚きでした

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それぞれの塩の違いが断面でも分かる




粉の配合を自分で組み立てる
演習スタイルのペイザンのレッスンも刺激的だったな♪

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あれ?角、プクってる

私のペイザンは
ロイヤルストーンタイプA、ラ・リュンヌT70、春よ恋(←ダレ防止)、ラ・リュンヌT55、きたほなみ(←ヌケ感)
…オタク全開だ(≧∀≦)

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味噌と味醂のパン
酵母と発酵食品の組み合わせで、奥行きのある味。近々作りたい!

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ヨーロッパの人にとってのパンは
「生活(日々の糧)」としてのパンであること。
それは日本のお母さんの塩むすび的なものだったり、全粒粉パンは玄米ご飯的なポジションだったり。

技量や見た目、シェフのレシピの配合にガチガチに捉われることなく
おおらかな気持ちでパンと関わってほしいということ。

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そして、イーストなど酵母と上手に付き合い、暮らしの中で無理のないパン作りを続けてほしいということ。

…そんな言葉が心に残りました。

パンをとことん追及し、素材を勉強し、進化し続けている塚本さんだからこそ言える
深くて暖かい「ことば」だなぁ!



さてさて、持ち帰った宿題のバゲット生地

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↑下火足らんかった(*_*)

400年前のドイツのパンレシピには最後に「笑いながら作ること」と書いてあったそうです(←塚本さん経由で伊原シェフの話を聞きました♪)


笑いながら作る余裕は全くなし!


塚本レシピ、難し( ;∀;)!

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# by boule_meg | 2017-07-25 00:51 | パン | Comments(1)

気を取り直してバゲット

先日のショートブレッドを焼く前は、このバゲットを焼きました。

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バゲット焼きは2週間ぶりです。

実はこの間
とても暑い日にバゲットを仕込んだら、ダレて見事に哀しい出来になり…
少し日が空いていました
(↑心が軽く折れた。(ノД`))
少しクールダウンしてまたバゲット練習です。


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近ごろはトランブルー本のTバゲットを参考に作ってます。
加水78%、オーバーナイト


微サフで作るバゲットですが、味に奥行きがあってとっても美味しい!
このレシピで焼くバゲットは、時間がかかってもぜひ自分のものにしたいな!
まだうまくできていないので、Tバゲットの事はまた今度に…!



今回はどうかな?
はい、
力が入りすぎて締めすぎました。(ノД`)

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形も気泡もね…思い当たる節あり(;´Д`A




捏ねによるグルテンの力×生地の緩ませ方&成形の強さ×発酵×焼成温度…
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↑廊下に立ってなさい!的なショット

ひとつひとつの事が
焼き上がりにシビアに現われるのがバゲット。
本当に奥深いです。
極端な話、単なる棒状のパンなのにね‼︎
毎回ドキドキ。振り回されっぱなしです。

でもやっぱり私が好きなパンなので
懲りずにまた作ります〜(つД`)ノ




# by boule_meg | 2017-07-23 00:15 | パン | Comments(0)
先日のハスカップ狩りの時に仕込んだシロップができましたよ♪

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先週の暑さで予想外に早く仕上がりました。
そして、嬉しい事に、
ハスカップの方は酵素シロップ化してます。
(シロップの上部に気泡たくさん!よく見ると蓋膨らんでるし!健康によさそうだけどね〜)


前回のジャムでは
色があまり伝わらなかったかもしれませんが
ハスカップの果実は深い赤色。
この色は女子の好きな色ですよね(≧∀≦)

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庭で実ったハスカップ(我が家にも小さな木あり)やカシスやラズベリーをぽぽいと入れて、
さらにミントをちぎったら
よそ行き顔のハスカップソーダ。


くるくる回すよー♪
ぱっと鮮やかなレッド╰(*´︶`*)╯

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右側のシロップは、グレープフルーツシロップ。
北欧、暮らしの道具店さんのレシピをお借りしました。
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普通に炭酸水で割っても美味しいんですが
私は断然アイスティーの炭酸割りが合う‼︎と思います。




スキッとした口当たり
は〜〜
幸せだっ(≧∀≦)

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こちらのシロップは好評につき
もうこれしか残ってないので
また仕込みました。




さて、
ステラおばさんのクッキーで
昔、クミンが入ったクッキーってありましたよね?
ずっと食べたいのに最近は売ってない…?



そこで
小嶋ルミさんの本から
ハーブのショートブレッドのレシピがあったので、
クミンで作ってみました。

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この後、用事があり
バゲットを焼いた後でまだ下がりきらないオーブンに
こちらの生地を放り込んだので肌が荒れ荒れ。
でもとってもさっくさくで美味しいです(≧∀≦)

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ステラおばさんのクッキーとは違う感じですが、軽い口当たりがとってもおいしい!
リピ決定です。
今度は指定の温度で…(´ω`)


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焼いたバゲットの方は次の時に話しますね





# by boule_meg | 2017-07-21 01:02 | 手しごと | Comments(0)
日曜日からの雨で、連日の猛暑が少しやわらいだ北海道です。
雨が降る前まで本州よりも暑い日があったようですね。
我が家はクーラーなんて設置していないので(しかも2階がリビング)
暑さをもれなく享受した1週間でした(;´Д`A


そんな連休前に焼いたのは
ずっとコソ練している丸カンパーニュ。
今回は黒ごま入り

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りんごとプルーンのミックス酵母
ヌーベルバーグ、石臼挽き春よ恋、北海道産ライ麦
加水は抑えめで73%

ホイロ完了後、正にオーブンに入れる、というその時に
思春期ムスメとちょっとした言い合いになり
ホイロ完了した生地入りのバヌトンを抱えながら
熱く語ってしまいました。


あーあ、それでしっかりホイロオーバー
。゚(゚´Д`゚)゚
また今回もやらかしてしもうた〜⤵︎

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暑い中、さらに輪をかけるような私の暑苦しい語りを
黙って聞いていた娘も
カンパ生地もお疲れ様でした…。



そして、酵母チョコパウンドケーキ

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語りが長くなり、夕暮れに焼きあげ
ところどころの大穴はチョコ穴です




これらをクーラーボックスに入れて
連休はキャンプに行きました。

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↑映ってる人は家族ではありませんよ〜♪

テント設営のあと、キンキンに冷やしたチョコパウンドケーキとアイスコーヒーで一服

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すごく暑かったから、この濃厚な感じがありがたい(*´◒`*)




あの残念なカンパは翌日の朝に。

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リベイクがてら
ベーコン、スライスチーズ、野菜を挟んでフライパンでホットサンド。
セッティングが適当な感じでスミマセン…f^_^;。
早朝から雨が降り出して、洗い物も最小限にしたくて。




カンパーニュはクーラーボックスの中でも変形しないので、便利です。

ヌテラなど甘いスプレッドをたっぷり塗ってオヤツになるし、
カリッと焼いて美味しいチーズや
トマトのカプレーゼを載せるとおつまみにもなる♪
ダッチがあれば、プルアパートブレッドも楽しいですね。

キャンプでも頼りになるパンです。
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そして丸カンパのコソ練はまだまだ続く…!









# by boule_meg | 2017-07-18 22:57 | パン | Comments(2)
久しぶりにロデヴを焼きました。
今回は胡桃のロデヴ

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はるきらり(ラ・リュンヌ T55)、清里産石臼挽き春よ恋、北海道産ライ麦全粒粉
加水は100%
コントレックス使用(10%)
70%からバシナージュしながら捏ねました。


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前回の焼きではホイロオーバー気味だったので、早めに切り上げ



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だんだん日が暮れて暗い写真になってるー

ここまで緊張しながら進めたのに、
あぁ、今回もやらかしました( ´Д`)

パンマットからベーキングシートに生地を移す時にしくじってしまい、ガスが抜けて
片方の形が歪に…
最後の詰めが甘いのね…。゚(゚´Д`゚)゚。



ステンドグラス?細胞の写真?
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↑液胞が大きいほど古い細胞らしい by娘①号(受験生)_φ( ̄ー ̄ )

やっぱり私は高加水パンでもサクッとジュワッと口に消える食感が好きです。


はるきらりのロデヴ、好きだなぁ
最後の詰め、惜しかったからまた作ろう♪




# by boule_meg | 2017-07-15 17:15 | パン | Comments(4)

自家製酵母でパンを焼いています。時々微イースト、たまにホシノなど。ハード系が大好き。


by boule_meg