山食ぐるぐる

こそこそ…いえ、こつこつと練習している山食
温度バランスでずっと迷走中です

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底の部分の生地の伸びと窯伸びを重視して
下火の温度を上げると、クラムのきめが粗くなる

クラムのきめを重視すると、
底の生地のつまりと腰折れが出てくる

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なかなかベストな温度が見つからず、
ぐるぐる留まっています。


こちらは有機みかん酵母 前種使用
粉はキタノカオリ、ゆめちから
加水は80%

副材料はてんさい糖と有機ショートニングのみ
子ども達が小さい頃アレルギーがあったため、今も動物性のものはなるべく摂らないでいます。

私の焼くパンもリッチな配合のパンはあまり登場しないかも…


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肌が荒れているのも気になるな~
なんだか今日はもやもやの記事でごめんなさい!



さあ、そんな時はモリモリ食べ切って
つぎの山食焼きに行ってみよう٩( 'ω' )و(←長さん風に)


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でも 
右のサンド、崩れそうだよ。

…だめだこりゃ(´Д` )!(←やっぱり長さん風に 笑)











# by boule_meg | 2017-04-23 23:47 | 自家製酵母パン | Comments(0)
花便りも伝わる今日この頃ですが、いかがお過ごしですか?

こちら札幌では吹雪いたり強風が吹き荒れたり…と
ありえない「春の嵐」でした。

さて、
そろそろロティ・オランフィーバーから立ち上がり
「自分なりの」「自分らしい」パンを焼かなきゃね!

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大好きなライ麦元種のカンパーニュを焼きました。

ライ麦元種30%
キタノカオリT85、斜里産春よ恋
加水は71% 少しダレました。

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ユルむのも早かったので、ベンチもホイロもいつもより少し早めに。
このクラム、好きな感じ!

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スーパーで見つけたクランベリーのブルサン。
これだけかなりお安くなっていました。
裏の原材料は
クリームチーズ、クランベリー、ペッパー…ん?
ペッパーですか?!(@_@)
甘くて辛いということ?想像つかない‼︎


なので買って食べてみます。

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黒いツブツブ見えますかね。結構胡椒入ってるよ

本当はクランベリーのジャムがいいんだろうなあ…と思いつつ、ドライクランベリー、そして「shiro」の北海道産アカシヤはちみつ



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タラリン
食べました。
これは合います!
粗挽きの胡椒がアクセントになって
クリームチーズとはちみつのクリーミーさを引き立たせているんです(*'▽'*)
新しい発見でした♪


面白かったので、後日お安めのクローバーはちみつでも試してみました。
すると、ダメなんです。
味が喧嘩している(><)

これはアカシヤやレンゲといった穏やかな味のはちみつと相性が良いようです。


# by boule_meg | 2017-04-21 01:18 | 自家製酵母パン | Comments(0)
黒と白
2種類のパウンドケーキ

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久しぶりのウィークエンドシトロンと
そろそろこの冬(←冬?)最後にするつもりの酵母チョコパウンドです。



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グラス・オ・シトロンはいつもと同じ配合なのに、今回はどういう訳か硬くて塗り辛い(><)
少し力を入れるとケーキの表面が剥がれてくるし…
マゴマゴしていたら
下の娘が来て私にやらせて‼︎と言ってきました。

えぇーー…!(๑•ૅㅁ•๑)
…一度渋ってみたけれど、試しにどうぞ、と刷毛を渡して様子見していたら
何と‼︎私よりもずっと上手にサイドの壁?をグラサージュしてくれました(@_@)
母、面目無し…(T_T)


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いつもより地厚なグラサージュは、娘が丁寧に重ね塗りしてくれたお陰です(笑)
ピスタチオの飾りも彼女がやってくれました
側面にこぼれとるよ〜(≧∇≦)


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チョコパウンドは今回1番ふわふわに焼き上がりました。
でも少し水分が多いようで、崩れやすい。配合の見直しが必要ですね
気泡が入ったのも残念!やっぱりまた作らなきゃね!


そして、ロティ・オランの本の作り方でバゲットを焼いてみました。

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指定されていたタイプERは持っていないので、同じ春よ恋ベースのヌーベルバーグ。
(…と言っても、あまり似ていないので説得力ない…)

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他のレシピ本よりも工程を細かく説明しているのはなぜか。
レッスンを受けてみると、その理由がなるほどーとわかりました。
(でも堀田シェフが伝えたい事の10%も私は受け取ってはいないなあ〜(~_~;))


うまくできなかった部分もあるのですが、初めてトライした記念に…!


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しばらくはあのすごいレッスンの事が頭から離れないと思います。


# by boule_meg | 2017-04-18 22:45 | お菓子 | Comments(2)

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このパンの顔

ロティ・オランのパン本の表紙にもなっているあのパンです(←正しくはフィグ・エ・ノア)。


昨日はロティ・オラン堀田シェフのレッスンに参加してきました。
習ったのはフィグ・エ・ノアとチャバタとマスカルポーネ ティンブレッドの3種類です。


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↑こちらシェフのデモのパン 左からフィグ・エ・ノア、マスカルポーネ ティンブレッド、同じ生地での角食、チャバタ


数ヶ月前から楽しみにしていたレッスン。
でも、蓋を開けたら、私のイメージしていたレッスンとは大きく違っていました。


シェフのレッスンは、ただシェフのパンのレシピを習うのではなく、本当に色々考えさせられるレッスンでした。
「なぜ」このレシピにこの材料が入っているのか
「なぜ」ホイロがこの時間なのか、
「なぜ」このパンチのしかたなのか

…に始まり、
「あなたはどう考えているのか」「なぜそう考えるのか」を次々と問われました。


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   ↑レッスンで焼いたパン2種


とにかく頭が忙しかった~(@_@)
高加水の生地に振り回され、
製法や工程の意味を問われ…

今までオルゴールのねじ位のゆっくり回転だった私の頭は、
いきなり業務用ミキサーの「H」くらいにぐるぐると回転。
知識やパワー…色んなものが溢れ出すレッスンの終盤には、頭痛すら感じました。


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↑レッスンで焼成したマスカルポーネティンブレッド



1日経ってクールダウンさせて、怒涛のごとく過ぎた時間を振り返り、
昨日シェフが問われていた事の意味…ようやくそれがわかってきました。

それぞれのシェフのレシピ(材料、配合)や工程には確固とした作り手の意図があること。
それを読み解き正しく解釈する大切さ。
そのためには知識が必要。(粉の特性、その材料がもたらす効果、製法の意味と効果…etc)


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↑チャバタは持ち帰り生地を自宅で焼成。高さは出たが、気泡は出なかった。まだまだだ!


そのためには、
与えられた事(レシピなど)をただ模倣するのではなく、考える事。
常になぜ?の心を持ち、感度を磨く事、「主体的に」関わること
そして勉強する事。


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↑持ち帰り生地のマスカルポーネ。ちょいと締めが強すぎた


今回はちょっと固い内容になっちゃいましたね。
これからの自分への備忘録、教訓として、
敢えて今の気持ちそのままを書き留めようと思います。
がんばれ、私‼︎


たくさんの気づきを得た貴重なレッスン、貴重な時間でした。





# by boule_meg | 2017-04-17 00:03 | パン教室 | Comments(6)

5時間クロワッサン

久しぶりのクロワッサン

今回は全粒粉は入れずにはるきらり(ラ・リュンヌT55)のみです。
レシピはいつも通りトランブルーの4×4レシピで。

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折り込みでちょっとミスして生地が減り、焼けた個数は減りました。
折り込みバターはいつもよりパーセンテージが上がり、難しかったー(´;Д;`)


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そもそもこの生地、様子が変でした。
一次発酵後の生地に張りはなく、ダレてふにゃんふにゃん!
ヤバい予感しかしないです。

打ち粉を多くして丸め直して冷蔵庫に一晩入れたのですが、朝ほとんど膨らんでない‼︎…(°_°)…


何とか成形して発酵器にイン。

これが
2時間たっても全然変わりません

(・・?)
3時間たっても変わりません


…ここで鈍いワタシもやっと気づきました。
イースト入れ忘れた…(・・)?!
つまり膨らむ要素は10%入れたパートフェルメンテの力だけ?(T_T)


…結局
5時間かかってホイロが終了しました
時間がかかっても何とかホイロが上がってよかった~

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断面

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ちょっとお団子になったコもいますが、
なにより「クロワッサン」になってくれたので今回は良し!


ここ数日のお天気が変で、今頃吹雪になったり、かと思えば晴れて17℃まで気温が上がったり。
何より、ずっと強風が吹いています。
こういう気圧の影響が強い日は、目まいがひどくなり、普段以上ににいろいろやらかしてしまいます(;´д`)





# by boule_meg | 2017-04-14 23:32 | クロワッサン | Comments(6)

自家製酵母でパンを焼いています。ハード系が大好き。


by boule_meg