コッペパン。

久しぶりに食べたくなって、コッペパン♪

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オーブンから出したばかりのトップの写真から
↓こちらは少しずつシワってきているところ

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変化していく様子を見るのは楽しいですね。
横のシワはもちろん、トップのうっすら寄ったシワとかを見たりして。


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ハード系のパン焼きに慣れると
ソフト系パンの発酵の「あとちょっと」がなかなか待てなくて、よくしくじる。

なので今回のようにいいタイミングで待てたのは嬉しいです^_^




こちらはなつめビール酵母元種+微サフ

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自家製酵母のソフト系はもっちりしがちなので
歯切れの良いラリュンヌT55(はるきらり)をベースに
穂香(キタノカオリ100%)とキタノカオリT85をブレンド。
次はホップ種も入れてみよう♪




コッペサンドと言えば…の
ザ・お惣菜パン!を作りました。

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リクエストによりカツサンドと焼きそばパンのセットです。

同じ炭水化物+炭水化物の組み合わせなら
私は断然ナポリタンサンド派(≧∀≦)
しかも「作った次の日のナポリタン」がいい!



さて、このカツサンド。
パンの焼き上がり時間に合わせてカツも揚げました


…という言葉を
いつの日か言ってみたいです(*゚▽゚)ノアレッ…??



# by boule_meg | 2018-01-20 22:48 | パン | Comments(0)

ホップスを焼くー後編ー

ホップス、途中経過の巻


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いつもの山食の感覚で焼いたら
違う反応を見せたホップス。
酸味問題も抱えていて
なかなかデリケートな案件です。←チミは政治家か?




そこで私の中で「ホップスといえばこの人!」な
尋ねてみました。

2人とも本当に優しい~(ToT)
貴重な経験を快くシェアしてくれました。ありがとう‼︎
たくさんメモったよ_φ(・_・

ちょっと特徴のあるパンなので、
しばらくはロブションの工程になるべく沿って焼くことにします。





これは2人からアドバイスをもらった後に焼いたホップス。ストレート法

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前回の自己流・オーバーナイトで焼いたホップスと同じ生地量。
なのにボリュームが全然違った‼︎
(ホイロ長くて窯伸びはほとんどなかったけど)



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下の生地もふんわり伸びてるね♪




まだ渦巻きがバランスよく伸びてないので
焼きの温度が合ってないのかな?


…という事で、次に焼いてみたのがこちら↓

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夕暮れの焼き上がり


もっと伸びてほしくて蒸気を追加しまして。
やはり姑息な形跡はしっかりと残ってる(^-^;

渦巻きのバランスと底面のデコボコが気になるなあ。



そして焼いた3回目がトップの画像のコ。後ろからこんにちは。

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ところが、これ☝︎!

別の製粉会社のキタノカオリを使ったら
生地の感じが違った(ToT)




この粉に対してミキシングが強すぎたのかな。
分割丸めの時から様子がおかしい。

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型の中で生地切れとは…(*_*)
今までで1番伸びたけど、痛々しい側面
キタノカオリとひと言で言っても製粉会社や産地によって全然違う〜‼︎



他のパンなら何とかなったかもしれないけど
ホップスは生地がデリケートなので
ダイレクトに現れますね>_<


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でもフワッフワの食感だったよ




さて、前回から気になってた酸味問題。
ph測定器を購入して測ってみました。
種継ぎ直後。
うん、いいぞ(^_^)

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その3日後…(・Д・)…

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やっぱりか~⤵︎


ちゃんと測るといいですね。
次に種継ぎする時、数値がどう変わるかなぁ。


ホップ案件
引き続き前向きに善処いたします( ̄^ ̄)ゞ←だからチミは政治家か⁈



# by boule_meg | 2018-01-17 23:52 | パン | Comments(5)

タツオをこえて…

ガレットデロワの復習

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きつね色になったら
粉糖をかけてキャラメリゼして3~4分
その間はオーブンから目を離さないでね、とあれほど念を押されていたのにねf^_^;


理想の焼き色はタツオウメミヤ


それを通り越してシゲルマツザキ?
いやいや、シェフモテギ(たいめいけん)の焼き上がりかな?

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このガレットは復習2回目
復習1回目は散々でした。


ナイフの切れ込みが深かったのと
クレームダマンドが作りたてで膨らみすぎて
模様に断絶亀裂、ダマンドがチラ見えで…(ToT)

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復習2回目のガレット
今度はフィユタージュ生地が膨らみ過ぎました。
これ、ラピッド生地(練り込み式の速成パイ生地)なので、
あまり膨らまないはずなのにね。

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↑高さもそろってないの〜(T-T)




生地の均一な伸ばし、組み立て
生地の膨らみ
ナイフの深さ
オーブンの最適温度…などなど
ポイントが多いお菓子だなぁ!

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これらの最適なバランスを見つけるまで、
もうちょっと長い時間がかかりそうです。
好きなお菓子なので
気長に楽しみながら練習しようっと。

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レッスンではフィリングはダマンド。
復習ではフランジパーヌで。
どちらもそれぞれ良さがあって好き。
また頑張ろうᕦ(ò_óˇ)ᕤ




# by boule_meg | 2018-01-15 00:47 | お菓子 | Comments(2)
コム・シノワ「パンの教科書」よりフィグ オランジュ

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生地を仕込んだとき白イチジクの調達が間に合わず
成形時にフィリングを巻き込み、綴じ目クープに。


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黒いイチジクは割とどこのスーパーでも手に入るけど
白イチジク(しかもセミドライ)ってなかなか置いてない(;´д`)
イチジクのためだけに駅ビルの富澤まで出かけるのもねー!



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付近のスーパーをはしごして
結局どこにあったかというと…、

うちから一番近くて
お客さんの大半がシルバー世代の(しかも付近では一番小さい)お店でした(´灬`)

灯台下暗し!
覚えとこ!_φ(・_・



同じ生地でプレーンなカンパも作りました。


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急に吹雪いて写真が暗くなっちゃった!



ビール酵母元種
アーレファイン(ルヴァン種起こしに使用した残り)
キタノカオリT85
キタノカオリ(穂香)、ヌーベルバーグ
加水75%、コントレなし



キタノカオリを2割入れたら、すごく好みの味になった!

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カンパーニュはボウルなどの被せなしで焼いています。
セラミック炉床なので、最近は直置きで。

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やっとクープも開いて焼けるようになってきた。

温度のいいバランス見つけるの、長かったな~

.°(ಗдಗ。)°.





もし同じ東日ベイクのオーブンのユーザーさんが読んでいらっしゃったら連絡ください。

色々シェアしたいです。

ユーザーさん少なくて…!(T_T)




さて、クラムは…

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触りすぎた!

成形はもうちょっと練習しないと!





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今度はルヴァン種でも焼いてみたいです♪



# by boule_meg | 2018-01-13 00:46 | パン | Comments(0)
12月にはルヴァンの他に
ホップ種の酵母起こしにもトライしていました。

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ルヴァン種とホップ種
2017年の目標はこの2つの酵母を起こしてパンを焼く事だったのに、
気がつくともう年の瀬迫る(>_<)

やばい。
このまま日々の忙しさを理由に
やりたい事を繰り越してはいかん!(だって忙しくない日はないのだから…)


そこでホップとルヴァンをほぼ同時に起こすという暴挙に出たワタシ。

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↑これは確か4代目の2日目の写真



しかも一回で成功するなんて保証はどこにもない。

前出の通り、ルヴァン種は2回やり直し。
そして
ホップ種は3回起こしなおしました(T ^ T)

途中から補欠酵母(バーター)を用意して起こしたから
発酵器の中は瓶だらけ!
せわしない事この上なし(*_*)


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この期間は発酵器の扉を開けると
酸っぱい香りが充満´д` ;oh!

こんな事を同時にやるもんじゃないわー(ノД`)
↑当たり前だ!



何とか最終日まで漕ぎ着けた4代目のホップさん
もう、感激だったな~

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…でもね、
酸っぱい。

酸味が出た酵母液と同じ匂い、味がする。
やだ~(ノ_<)‼︎

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そこでもう1日延長してかけ継ぎしました。



少し不安はあるものの
ロブションのホップスを焼いてみる。

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記念すべき初ホップス。いきなりレシピを無視してオーバーナイトσ^_^;


遠くに酸味です。
うーむ。
伸びてない。
横の渦巻きの様子があまりよろしくない。




やっぱり底の生地が詰まってました。(-_-)

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でも、口溶けや食感が今までと全然違う‼︎
軽くてとても美味しいです。
…遠くに酸味は感じるけど(-_-;)←しつこい


さあ、この酸味。どうしよう。
種自体は元気があるので、
リフレッシュを頻繁にやって様子を見てみます。
またあの工程をふむのは今は腰が引ける!←本音

今まで4回目のリフレッシュをしたところだけど、継ぎたては酸味なし。
3~4日たつと遠くに酸っぱい感じが出てきます。


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てっぺんにはちょいピキリ。
自家製酵母山食と同じ温度と時間で焼いたけど、バランスが悪い感じがする。


ホップス、焼いてみて
自家製酵母の山食と同じようなやり方(焼き方)ではなく
少し工夫する必要があるな、と感じました。


そこで
素敵なホップスを焼く
あの方とあの方に思い切って聞いてみたのでした。ドキドキ!


それは次の時に…♪





# by boule_meg | 2018-01-10 23:00 | パン | Comments(4)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg