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角食と山食。

どちらも難しいけれど、特に 角食は難しい。


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•耳までふんわり仕上がらない

•上や腰が折れる

•ぷくぷくとした空洞ができる

•カックカクになってしまう


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何度焼いても「満足!」と思えることがないのです



「二兎を追わず、まずは山食」からの挑戦


わたしは器用なタイプではない。

だから去年からは 

「まずは山食に振り切ろう」 と決めて

練習してきました


ニガテな角食と向き合う~はるゆたかブレンド_b0355958_19041979.jpeg


でも、ついに

「ニガテ」と向き合う時が来たのです


パン友さんに声をかけてもらい

一緒に挑戦することになったのが

「はるゆたかブレンドの角食」でした




角食パン × はるゆたか × 自家製酵母 = 難易度MAX?


今回の課題は、この3つの組み合わせ。


•繊細な「はるゆたかブレンド プレミアム7」(吸水やグルテン形成のコントロールが難しい)

•酵母数の少ない自家製発酵種(イーストの1/1000~1/100程度しか酵母が含まれない)

•そもそも難しい角食パン


この条件で「ふんわり歯切れのいい角食パン」を目指すことになりました





失敗と試行錯誤の研究室


粉の性質、酵母のこと、グルテンのこと、製法のこと…。

試作と失敗を繰り返しながら、

まるで 研究室のようなパン焼き に没頭しました。


ニガテな角食と向き合う~はるゆたかブレンド_b0355958_19030254.jpeg


正直、

とんちんかんな仮説 を立てて

トンデモ食パンが焼き上がったこともあったけれど(笑)

(ごめんね、家族…!)


その中で、 「理想の角食」に近づくためのポイント が見えてきました




わかったこと(現時点の結論)


✔ 酵母から発生するガスをしっかりキャッチできる「風船」のような網目構造を作る

→ 生地の作り方・捏ね方を見直す


✔ 伸びの良い(滑らかな)生地にするための配合を考える

→ 酵母・乳製品・油脂の働きに注目、配合を調整


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✔ 生地の力をコントロールする

→ 発酵、パンチ、成形の見直し


✔ 焼成の工夫

→ オーブンの設定や型の使い方を調整


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こうして

最初はこんな状態だったパンが…



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直近ではここまで改善!

(After)

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はるゆたかの甘い香りが広がる

ふわふわな理想の角食 に

一歩近づいたのです



そして、パン友さんが焼いた角食は…!


試作を共有したパン友さんが焼いた角食パン


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…なんと♡

きめ細やかで、本当に美味しそうな仕上がりに…!



やっぱりパン作りは科学

「パン作りの試行錯誤」って面白い!





# by boule_meg | 2025-03-15 19:42 | パン
今回のカンパーニュ
生地の状態はとても良好でした。

ゆるく伸びやかで

それでいてグルテンもしっかり形成されていたので

手応えを感じました。


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でも、焼成と二次発酵の見極めが

課題として浮き彫りになりました




・クープが開ききる前に生地が焼き固まった

・クラストが厚く、固めの仕上がりに

・クラムの火抜けが不十分


この3点が次への改善ポイントです。




粉の個性を活かす生地作り


今回の配合では、

○ライ麦 → 北海道産有機ライ麦

全粒粉 → キタノカオリ全粒粉

この2つを使用しました。


サワードウカンパーニュ _b0355958_21584268.jpg


粉の味わいを感じながら、

軽やかな食感を目指すため、今回の吸水は控えめの76%前後。

粉の配合によって吸水は前後しますが、そこまで多く入れることはありません

(水をたくさん入れればいい、というわけではないですよね…!)





「ポコポコの内相」を狙うと

つい高加水にしたくなりますが、

私の好みとしては、粉の濃い旨みを活かしつつ

柔らかく軽やかな生地

そんな仕上げを大切にしています。



生地管理の重要性|酵素を味方につける


サワードウカンパーニュ _b0355958_21585365.jpg



軽やかな内相を作るには吸水も大事だけど

「適正な生地管理」がカギ。


特に、酵素の働きをうまく活かすこと

ポイントかな、と感じています。


まだ試行錯誤中ですが、

ここを深めていくと

もっと理想の食感に近づける気がしています。


次回の改善ポイント


今回の課題は 「二次発酵の見極め」と「焼成」


もう少し適切なタイミングで

ホイロを切り上げ、焼成温度も調整してみたいな。



サワードウカンパーニュ _b0355958_21583693.jpg

理想は、

焼き色・窯伸び・火抜けのバランスが取れたカンパーニュ。



次の挑戦も、また記録していきます!


# by boule_meg | 2025-03-07 22:06 | パン
クロワッサンって、難しいけれど
不思議とまた挑戦したくなる魅力がありますよね。

クロワッサンで大事なのは ○○にある!_b0355958_18371214.jpg

クロワッサン作りでつまずくと、
粉?
酵母?
折り込み?
ホイロ?
焼き方?
…と
個々の要素に目が行きがち。




もちろんこれもとても重要なんだけど
私が作って感じたのは
「生地」

生地の強さ・発酵・伸展性のバランスだなと思います


クロワッサンで大事なのは ○○にある!_b0355958_18375573.jpg


私が意識している生地のポイント3つ

1.ある程度グルテンを作る(でも捏ねすぎない)
2.伸ばしやすい生地にする
3.発酵のタイミングを見極める(発酵させると強い生地に。ただし強すぎる生地は最後の方伸ばしにくくなる)


特に、「伸ばしやすい生地」にするために意識しているのが、
「捏ねを減らす」「水分を増やして柔らかく…」のではなく
「伸びやすい配合・酵素の力を借りる・生地を冷やしてしっかり緩める」こと

クロワッサンで大事なのは ○○にある!_b0355958_18372843.jpg



そして思うのは、
(ここ!いちばん声を大きくしたい)

「レシピをコロコロ変えず、同じレシピを繰り返し作り、記録する」こと

コロコロ変えちゃうと、
一体どこがうまくいったのか、
あるいはそうでなかったのかが
分からなくなります

クロワッサンで大事なのは ○○にある!_b0355958_18372323.jpg


だからこそ、慣れるまでは
基本の確かなレシピで繰り返し作りながら
考えていくことが大事かな
(私も同じレシピでもう4年目です)



クロワッサン作りは奥が深いけど、
手応えを感じる瞬間があると
「また作りたい!」となりますよね

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私は今年
肩を痛めているので あまり作れないけれど
もう1,2回は作りたいな





# by boule_meg | 2025-03-05 18:47 | パン

角食パンから 塩パンに

角食パンから 塩パンに_b0355958_19093874.jpg


山食に全力投球している分

角食を焼く経験は少ないのです


そんなわたしですが、

ただいま

パン友さんの角食パン作りをお手伝いするために、

毎日自主練習をしています


でも、まだまだ経験が少なくて

試行錯誤の連続です。


角食パンから 塩パンに_b0355958_19110203.jpeg



山食とはまた違った難しさがある角食パン。

奥が深い…!



今回の生地は レーズン酵母×はるゆたかブレンド。

室温オーバーナイト発酵

ゆっくり発酵が進む自家製酵母なのですが

思った以上に発酵が早く

朝には容器からあふれていました


角食パンから 塩パンに_b0355958_19101427.jpg


発酵オーバーで生地が弱くなっているので、

そのまま食パンにすると

最終発酵でに息切れを起こす事は明らか…


ということで、

小さく分割して

久しぶりに塩パンにしました



角食パンから 塩パンに_b0355958_19103821.jpg


久しぶりのしずく丸め、ロール

ちょっと生地を荒れさせちゃったし

ホイロには時間がかかったものの、

ふんわり&パリッと

いい感じに焼き上がりました✨


あ、肝心の角食パン修行は

まだまだ続く…!


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山も難しいが、角も厳しいよ



# by boule_meg | 2025-02-27 19:16 | パン
吸水73%。

本来ならじっくり発酵させてバゲットにする予定だった生地



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でも、急遽予定が入り

バゲットよりも時間のかからないリュスティックに

変更することにしました



私がいつも作るリュスティックは

もう少し水分量の多い生地。

でも、吸水73%のバゲット生地でも

リュスティックは作れる。


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ポイントは、生地の見極め。

生地の管理のしかた

強さや緩み具合の判断

その後の工程の取捨選択


ちょっとした工夫が必要だけれど

これまで学んできたことを試す

絶好の機会になりました。


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とはいえ…

ちょーっと過発酵気味(☺💦)




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それでも、香ばしさがあり

軽やかなリュスティックが焼き上がりました。



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「この○○で見違える!」とか

「速攻解決」とか

世の中には魅力的で効果的な情報があふれています


確かにパン作りも

最初のうちはどんどん上達していく


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でも、

ある程度作れるようになった人にとっての悩み___

生地の見極め力、臨機応変に対応する力は

そう簡単に手に入らない


むしろここからが難しいのです



学んで 作って 振り返って 調べて(学んで) 仮説を立てて また作って…

近道はない


でも、

この繰り返しこそが 確かな力になる 


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今日もまた、学びのあるパン作りでした




# by boule_meg | 2025-02-24 15:00 | パン

パン、ときどきおやつ。日々のくらし。ちょっぴりパンオタク


by boule_meg