bouleな日々

ニガテな角食と向き合う～はるゆたかブレンド

角食と山食。

どちらも難しいけれど、特に 角食は難しい。

•耳までふんわり仕上がらない

•上や腰が折れる

•ぷくぷくとした空洞ができる

•カックカクになってしまう

何度焼いても「満足！」と思えることがないのです

「二兎を追わず、まずは山食」からの挑戦

わたしは器用なタイプではない。

だから去年からは 

「まずは山食に振り切ろう」 と決めて

練習してきました

でも、ついに

「ニガテ」と向き合う時が来たのです

パン友さんに声をかけてもらい

一緒に挑戦することになったのが

「はるゆたかブレンドの角食」でした

角食パン × はるゆたか × 自家製酵母 = 難易度MAX？

今回の課題は、この3つの組み合わせ。

•繊細な「はるゆたかブレンド プレミアム7」（吸水やグルテン形成のコントロールが難しい）

•酵母数の少ない自家製発酵種（イーストの1/1000～1/100程度しか酵母が含まれない）

•そもそも難しい角食パン

この条件で「ふんわり歯切れのいい角食パン」を目指すことになりました

失敗と試行錯誤の研究室

粉の性質、酵母のこと、グルテンのこと、製法のこと…。

試作と失敗を繰り返しながら、

まるで 研究室のようなパン焼き に没頭しました。

正直、

とんちんかんな仮説 を立てて

トンデモ食パンが焼き上がったこともあったけれど（笑）

（ごめんね、家族…！）

その中で、 「理想の角食」に近づくためのポイント が見えてきました

わかったこと（現時点の結論）

✔ 酵母から発生するガスをしっかりキャッチできる「風船」のような網目構造を作る

→ 生地の作り方・捏ね方を見直す

✔ 伸びの良い（滑らかな）生地にするための配合を考える

→ 酵母・乳製品・油脂の働きに注目、配合を調整

✔ 生地の力をコントロールする

→ 発酵、パンチ、成形の見直し

✔ 焼成の工夫

→ オーブンの設定や型の使い方を調整

こうして

最初はこんな状態だったパンが…

直近ではここまで改善！

（After）

はるゆたかの甘い香りが広がる

ふわふわな理想の角食 に

一歩近づいたのです

そして、パン友さんが焼いた角食は…！

試作を共有したパン友さんが焼いた角食パン

…なんと♡

きめ細やかで、本当に美味しそうな仕上がりに…！

やっぱりパン作りは科学

「パン作りの試行錯誤」って面白い！

サワードウカンパーニュ

今回のカンパーニュ

生地の状態はとても良好でした。

ゆるく伸びやかで

それでいてグルテンもしっかり形成されていたので

手応えを感じました。

でも、焼成と二次発酵の見極めが

課題として浮き彫りになりました

・クープが開ききる前に生地が焼き固まった

・クラストが厚く、固めの仕上がりに

・クラムの火抜けが不十分

この3点が次への改善ポイントです。

粉の個性を活かす生地作り

今回の配合では、

○ライ麦 → 北海道産有機ライ麦

○ 全粒粉 → キタノカオリ全粒粉

この2つを使用しました。

粉の味わいを感じながら、

軽やかな食感を目指すため、今回の吸水は控えめの76%前後。

粉の配合によって吸水は前後しますが、そこまで多く入れることはありません

（水をたくさん入れればいい、というわけではないですよね…！）

「ポコポコの内相」を狙うと

つい高加水にしたくなりますが、

私の好みとしては、粉の濃い旨みを活かしつつ

柔らかく軽やかな生地

そんな仕上げを大切にしています。

生地管理の重要性｜酵素を味方につける

軽やかな内相を作るには吸水も大事だけど

「適正な生地管理」がカギ。

特に、酵素の働きをうまく活かすことが

ポイントかな、と感じています。

まだ試行錯誤中ですが、

ここを深めていくと

もっと理想の食感に近づける気がしています。

次回の改善ポイント

今回の課題は 「二次発酵の見極め」と「焼成」

もう少し適切なタイミングで

ホイロを切り上げ、焼成温度も調整してみたいな。

理想は、

焼き色・窯伸び・火抜けのバランスが取れたカンパーニュ。

次の挑戦も、また記録していきます！

クロワッサンで大事なのは ○○にある！

クロワッサンって、難しいけれど

不思議とまた挑戦したくなる魅力がありますよね。

クロワッサン作りでつまずくと、

粉？

酵母？

折り込み？

ホイロ？

焼き方？

…と

個々の要素に目が行きがち。

もちろんこれもとても重要なんだけど

私が作って感じたのは

「生地」

生地の強さ・発酵・伸展性のバランスだなと思います

私が意識している生地のポイント３つ

1．ある程度グルテンを作る（でも捏ねすぎない）

2．伸ばしやすい生地にする

3．発酵のタイミングを見極める（発酵させると強い生地に。ただし強すぎる生地は最後の方伸ばしにくくなる）

特に、「伸ばしやすい生地」にするために意識しているのが、

「捏ねを減らす」「水分を増やして柔らかく…」のではなく

「伸びやすい配合・酵素の力を借りる・生地を冷やしてしっかり緩める」こと

そして思うのは、

(ここ！いちばん声を大きくしたい)

「レシピをコロコロ変えず、同じレシピを繰り返し作り、記録する」こと

コロコロ変えちゃうと、

一体どこがうまくいったのか、

あるいはそうでなかったのかが

分からなくなります

だからこそ、慣れるまでは

基本の確かなレシピで繰り返し作りながら

考えていくことが大事かな

（私も同じレシピでもう4年目です）

クロワッサン作りは奥が深いけど、

手応えを感じる瞬間があると

「また作りたい！」となりますよね

私は今年

肩を痛めているので あまり作れないけれど

もう1，2回は作りたいな

角食パンから 塩パンに

山食に全力投球している分

角食を焼く経験は少ないのです

そんなわたしですが、

ただいま

パン友さんの角食パン作りをお手伝いするために、

毎日自主練習をしています

でも、まだまだ経験が少なくて

試行錯誤の連続です。

山食とはまた違った難しさがある角食パン。

奥が深い…！

今回の生地は レーズン酵母×はるゆたかブレンド。

室温オーバーナイト発酵

ゆっくり発酵が進む自家製酵母なのですが

思った以上に発酵が早く

朝には容器からあふれていました

発酵オーバーで生地が弱くなっているので、

そのまま食パンにすると

最終発酵でに息切れを起こす事は明らか…

ということで、

小さく分割して

久しぶりに塩パンにしました

久しぶりのしずく丸め、ロール

ちょっと生地を荒れさせちゃったし

ホイロには時間がかかったものの、

ふんわり＆パリッと

いい感じに焼き上がりました✨

あ、肝心の角食パン修行は

まだまだ続く…!

山も難しいが、角も厳しいよ

バゲット生地をリュスティックに変更してみた話

吸水73％。

本来ならじっくり発酵させてバゲットにする予定だった生地

でも、急遽予定が入り

バゲットよりも時間のかからないリュスティックに

変更することにしました

私がいつも作るリュスティックは

もう少し水分量の多い生地。

でも、吸水73％のバゲット生地でも

リュスティックは作れる。

ポイントは、生地の見極め。

•生地の管理のしかた

•強さや緩み具合の判断

•その後の工程の取捨選択

ちょっとした工夫が必要だけれど

これまで学んできたことを試す

絶好の機会になりました。

とはいえ…

ちょーっと過発酵気味（☺💦）

それでも、香ばしさがあり

軽やかなリュスティックが焼き上がりました。

「この○○で見違える！」とか

「速攻解決」とか

世の中には魅力的で効果的な情報があふれています

確かにパン作りも

最初のうちはどんどん上達していく

でも、

ある程度作れるようになった人にとっての悩み＿＿＿

生地の見極め力、臨機応変に対応する力は

そう簡単に手に入らない

むしろここからが難しいのです

学んで 作って　振り返って　調べて(学んで)　仮説を立てて また作って…

近道はない

でも、

この繰り返しこそが 確かな力になる　

今日もまた、学びのあるパン作りでした

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