バゲット・ノアレザン・パン教室

札幌もやっと春らしくなったかと思ったら、いきなり夏が来たかのような日々です。

北海道の春は初夏と同時にやって来ます。


ここのところ、1日にいくつかの予定が重なりハードな日々でした。パン焼きのペースも抑え気味です。
そんな中、隙間時間を使って焼いたパン達

まずはバゲット。
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オーガニックドライプルーン酵母元種を使用。
キタノカオリT85を15%、ヌーベルバーグとOPERAを使用。
加水74% ストレート法

疲れていたからかな。甘みのあるバゲットが食べたくて、香りが良く、甘みのあるT85やヌーベルバーグを選びました。


キタノカオリは、さすがの吸水率ですね。今回は74%でしたが、加水上げてもまだ大丈夫な感じです。
また、捏ね上げた生地もコシがちゃんとあるので扱いやすいです。

そして何よりこの粉を使った時に感じること…それは香ばしい香りと甘さ。全粒粉のT85は、キタノカオリのそれよりも濃厚だと感じます。でも決してくどくならないところがすごい!

焼成中の香りのすばらしさも、この粉を使う楽しみのひとつです。いつも以上に甘く香ばしい香りが家中に広がります。



続いてノアレザンとノアレザン エ オランジュ
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こちらは減農薬レモン酵母元種使用。
北海道産ライ麦20%、石臼挽きはるゆたか15%、はるゆたかストレート使用。
加水70% 低温発酵

右の葉っぱクープはノアレザン、左のギザギザクープはオーガニックオレンジピール入りのノアレザン エ オランジュ。
フィリングは、どちらも45%以上は入っています。


こちらはほんのり甘みのある、はるゆたかストレートをチョイス。

ライ麦は熱湯処理しているのでモチモチ。焼く前の生地は、指に絡みついてくるほどモチモチ(?ベタベタ)します。その上、生地ダレしやすいはるゆたかを合わせるとどうなるか…。
もうベタベタダレダレ全開です。不器用な私はフィリングを混ぜ込む時など心が折れそうになります>_<

でも、はるゆたかストレートを使うライ麦パンは、仕込みの時の嫌な気持ちを帳消しにしちゃう位、風味が良くて気に入っています。



さて、先週はパン教室がありました。
今回は、北海道の小麦の勉強会でした。
カメリアをコントロールにして、はるゆたか、春よ恋、はるきらり、キタノカオリの5品種の焼き比べと官能検査というワークショップでした。
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朝からどんどん仕込みます。
教室の業務用オーブン全開。
どんどん焼き上がります。暑い暑い…!


焼き比べたり食べ比べたりすると、今までの通説(一般的に認知されているイメージ)とは違う、その小麦の事を知ることができました。

また、教室に製粉会社の方がいらっしゃっていて、直接粉のお話が聞けたりと、オタクにはたまらない6時間(!)の勉強会。

疲れたけど、刺激的で充実した時間でした。



Commented by tairapan at 2016-05-23 19:49
バゲットもとても美味しそうですし、特にノアレザンの表情にはもううっとり・・・。
どちらも美味しそうではなく、間違いなく美味しいですね。食べたいです!!

キタノカオリT85、私も大好きです。
粉を直接舐めて、あそこまで甘い粉って、なかなかないんじゃないかと思います。
もっと安ければいいのになぁ、と思うんですが、お値段分の価値はしっかりありますよね。

パン教室もよだれが出そうな内容ですね^^
粉のお話が聞けるなんて・・・私もそこに居たかったです笑

今日の更新もお腹いっぱい楽しませていただきました。
Commented by boule_meg at 2016-05-23 22:59
tairapanさん、
コメントありがとうございます。
パン上手なtairapanさんに言っていただくと、とても励みになります^ ^

キタノカオリT85、本当に素晴らしい粉ですね。
講習会で知ったのですが、キタノカオリは栽培が難しい品種で、生産農家さんが減少しているらしいです>_<ショックでした。

パン教室、とても勉強になりました。
6時間の長丁場。最後の方はさすがに目の焦点が合わなくなっていました(^◇^;)
by boule_meg | 2016-05-23 06:42 | パン | Comments(2)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg