ビール酵母のパンたち

ビール酵母を起こしました。

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私が使ったのは、コチラ
ベルギー産の白ビールです。
黒ビール酵母は使った事がありますが、今回は白で。

液種はゆっくりゆっくり発酵しました。
発酵が進むにつれて、ビール独特の香りから麦の甘い香りに変化していくのがわかります。
出来あがった液種は甘みを感じつつすっきりとした香り。黒ビール酵母のコクのある香りも好きですが、こちらの白濁の酵母はかなり好みです。

さてそれから元種起こし。
ビール酵母の元種起こし、1回目は長時間戦です。2倍まで28時間以上かかりました。その後はどんどん発酵スピードが速くなり、4回目には1時間半で2倍以上に…!(私は大抵4回継いでから使う事が多いです)

さあ、強い酵母が出来あがったので最初に焼いたのは山食。

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キタノカオリ、ゆめちから、はるきらり使用
加水74%
油分はオーガニックショートニング7%

苦手な山食の練習。略して山練。
苦手な理由は、釜伸びしないこと。焼き色のバランスが悪いこと。型の底の生地が伸びていないこと。
まずは生地をしっかりと捏ねてグルテンを出すことに気をつけました。
この間の北海道産小麦の勉強会で、初めて業務用ミキサーでの仕込みを見させてもらいました。
その時、生地がペチンペチンという音をこえてタプンタプンという音がするまでしっかりと捏ねていたのを見て、自分の生地は捏ね不足だった事に気付きました。

しっかり捏ねて焼きあげたた山食は、フワンフワン。釜伸びも出現。底の生地もふんわり伸びていて、今までの中で1番の出来でした。…と言っても、まだ全貌は明らかにできないレベルですが…σ(^_^;)

焼成温度は、もう少し上火を低く、下火を強くするといいのかな?自分のデッキオーブンのベストバランスは自分で探すしかない。あぁ、手引き書が欲しいです>_<


続いて焼いたのは、チーズクッペ。
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キタノカオリT85、ヌーベルバーグ、OPERA使用。
加水75%

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クープ入れの時は、いつもドキドキ。

北海道産ダイスチーズをたっぷり入れたクッペ。生地量は290g/個の大型です。
加水多めにしてしまったし、フィリングをたくさん入れ、少しホイロオーバー気味…。でもビール酵母の強い力で、クープもバッチリ開きました。

チーズクッペの生地は多く仕込んでいました。
分割したもう一方はプレーンなクッペを焼きました。
クッペも5個焼くつもりだったのに、計算を間違えて、4個分しか取れませんでした。
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こちらもバリッとクープが開きました。高さもしっかり出て、ビール酵母の強さを実感しました。

どちらも大型のパンなので、スライスしてサンドとして食べる事を想定し、クラストは薄めの仕上げに。
チーズクッペの方、少し焼きムラが出ましたね。
フィリングが入る分、生地内部の温度が変わるので、プレーンな生地とは違う温度や時間で焼く必要があります。

毎回勉強です。


by boule_meg | 2016-06-20 15:00 | パン | Comments(0)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


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