ヌーヴォー小麦でバゲット

遅ればせながらヌーヴォー小麦を使ってパン焼き!
今年はモンスティルとスム・レラ、キタノカオリT85を買いました。

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早速バゲット焼き
キタノカオリT85を15%にモンスティルを。
白ビールとデーツのミックス酵母元種で。

吸水のよいキタノカオリが入っているので、加水70%でも生地がカチカチ。
差し水してもどんどん吸水していきます。

これ以上緩くなると成形の締めに自信がないので、最終的に77%でストップ。
全粒粉入りで生地ダレしやすいので、
今の私にはこの位でもギリギリかも…(^^;)

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スライス
少ししっかりめに捏ねると、薄い気泡膜がたくさん見えるようになってきました。

ところどころ大きな穴がこんにちは〜(^-^;

少し前までは
バゲットってクラストを引きちぎり噛み締めながら食べるもんでしょ!
…と思っていましたが、
最近は軽く引きちぎれるクラストが好きです。
そろそろ顎が微妙なお年頃⁈

なので
薄くて軽いクラストで、焼き色も強めにしたかったので、上火は10℃高く、下火は20℃上げて焼きました。

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上火の温度が高いと、パンが立ち上がる前にクラストが固まっちゃう。
(つまり、ナマコバゲットになる…(;ω;))
温度を上げるのって、私には勇気?がいる事です。


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紅葉もどんどん進み、木々は落葉してきました。

冬が一歩一歩迫っています。



Commented by tairapan at 2016-10-30 22:35
バゲットの食感の好み、同じですー。
カスクルートにでもしようものなら、
クラストの歯切れは最重要だったりします。
でも焼き色も大事なんですよね。ものすごくわかります。
コンベクションなら風対策がある程度できれば最高温でも開きますが、
デッキではやっぱりちがうんですね。
でもどれもサクッと美味しそうなバゲットに見えます^^

色付きといえば、新麦スムレラのみで焼いたバゲットは
早かったです。(5分くらいは早かったはず)
焼き時間が短いので、クラストはひきちぎる感がなくてとても食べやすかったです。
Commented by boule_meg at 2016-10-31 00:05
tairapanさん

こんばんは^_^
クラストの色と軽さ、どちらもとても大切ですよね。
だんだん好みが変わってきていることを感じています。

パリでも、近ごろは軽めに焼き上げたバゲットが人気らしいので、私も流れに乗っていると都合良く解釈します(*^▽^*)

デッキは家庭用オーブンよりもクープが割れるタイミングが遅いと感じます。
なので、温度や蒸気のバランスが悪いと、クープ発現の前にクラストが固まって悲しいバゲットになってしまいまして…。


この間のスムレラ100のバゲットですね!
なるほど!とても興味深いです。
今度ぜひ作ってみたいです^_^


by boule_meg | 2016-10-29 22:05 | パン | Comments(2)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg