頼まれバゲットと酵母リフレッシュ

朝日を浴びたバゲットでこんにちは
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頼まれパンとして焼いたバゲット

スムレラ、ヌーベルバーグ、OPERAです。
なつめビール酵母元種使用
加水は75%


あまりバゲットを焼いていなかったせいもあり、確実に鈍ってる(T-T)


練習しないとなぁ〜⤵︎

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練習しないとなぁ〜.°(ಗдಗ。)°.⤵︎⤵︎

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パンはこの他にいくつか焼きました。
そんな時は複数の酵母を起こして、酸味、酵母の不具合に備えるようにしています。

このパンを焼くために、一週間前から元種を起こしはじめたんだけど…


今回は軒並み酸味が出ちゃった!(@_@)
困った事に、3回目の種継ぎの後に酸味が出ちゃう…(*_*)

エキスを別の物に変えたりしてやり直した元種は、5種類‼︎…×それぞれ3回目の種継ぎで不具合!!
種継ぎだけで粉を1kgほど消費しました( ;∀;)
当然液種も底をつく(T-T)…

残り僅かなエキスを絞り出して、祈るような気持ちで起こした6番選手も、
4回目の種継ぎで微かな酸味が…‼︎
自分のできる限りのことをしてお渡ししたのですが…。次は挽回させてください。


それにしても、酵母が軒並み不調なのは初めて。
心配したりガックリしたり
この一週間はずっと元種〜元種〜と言ってたように思います。



早速酵母をリフレッシュしましたよ。
左からりんご酵母、ブラッドオレンジ酵母、棗ビール酵母です。

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ウエダ家式で起こし、冷蔵庫から出したところ。
この酵母たちは半日ですごく勢いのある液種になりました。

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さて、先日のパンブリエ


カットしたらこんな感じでした。

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加水はかなり低いのですが、バター(と、多分卵)が入った甘くてリッチな味♪
次々と食べちゃう危険なパンでした。


Commented by tairapan at 2017-03-12 23:08
酵母が不調だと自分も元気なくなっちゃいますね。
種つぎの粉もかなり消費するのでダブルパンチのような。
あぁ、わかります・・・。
でも苦労の向こうにはきっと美味しいパンが待っていると信じることにしています^^

にしても、バゲット美味しそうです!
Commented by boule_meg at 2017-03-13 08:16
tairapanさん

おはようございます。
そうなんです(*_*)
液種の種類を変えて、培養時の温度もこまめに測って…ダメになって…かなりエネルギーを使いました。
でもきっと、こういう失敗の蓄積も、自分の経験値となるんだろうなぁと感じました。

わぁ!ありがとうございます^ ^
バゲットももう少しこまめに焼いていきたいです٩( 'ω' )و
by boule_meg | 2017-03-12 21:52 | パン | Comments(2)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg