リュスティック、バゲット、相性の合わない酵母

久々にリュスティックです。

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いつものバゲット生地から1本分を取り分けてバシナージュしました。
加水96%
モンスティル、スムレラ、ヌーベルバーグ
微サフ、オーバーナイト



高温でさっと焼きあげてクラストは薄め。


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内相は…もうちょっとポコポコだと嬉しいんだけど
さっくり中まで焼ききれて歯切れがよかったです^_^

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一週間ぶりのバゲット焼き。今回は3本同時焼き。

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3本それぞれ
分割丸めのしかたや
成形前の生地の叩き方、成形のしかたを変えてみた。


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日が空いていた事も手伝って
見事にバランバランな焼き上がりですσ(^_^;)
でも、いろんな気づきがあって面白かった♪




私にとって相性の悪い酵母は煮汁系(煮物系)酵母です(ToT)
黒豆煮汁、小豆煮汁、煮豆酵母
…もう何年もフラれっぱなし。

渋皮煮汁酵母はあれ以来2度起こしてみたけど
やっぱりツンツンに酸っぱい酵母液(><)
同時に起こした他の酵母は全然大丈夫なのにね(◞‸◟)…


ならば…と、さつまいも酵母に手を出してみました。
これは焼き芋にしてから酵母起こし。
ウエダ家式で冷蔵庫に入れるのです。
ドキドキ!(´ー`)



勢いのある酵母液が完成〜ヽ(・∀・)ホ~!

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さあ、その後は…
(↓ムーミンの歌に乗せてみた)

「あらまぁどうして♪」
(開封したら)焼き芋の香りの向こうに乳酸菌飲料のカホリがするよヽ(・∀・;)

「けどで〜も♪」( ;´Д`)

元種つくってみたら…


「わかるでしょ♪」

やっぱり酸っぱい酵母は元種も酸っぱかったヽ(T∀T)


「だからね〜ぇ〜ぇ〜♪」

さよならしました( ;∀;)




疲れたので、煮汁系酵母はしばらく手を出さない事にします
(つД`)ノ淡い期待よさようなら〜







Commented by chawatamago77 at 2017-12-18 22:42
めぐみちゃん🎵こんばんは😃リュスもバゲットもとても素敵!特にバゲットはもう凄いの一言だわ(〃∇〃)
焼きいも🍠さん、酸味が少し感じたのね。
もしかしてだけど焼きいもの皮含まれるキナ酸が酸っぱく出たのかなぁ?
さつまいものポリフェノールは主にクロロゲン酸でこれはコーヒー酸とキナ酸が結合した構造をしてるらしいのね。(コーヒーも長時間置いたら酸味が感じるよね)焼いた皮の部分を長期間奥と酸味が出るみたいだよ。焼き芋にすると麦芽糖が多く含まれるから発酵はさせやすいのかもね♪罪なさつまちゃん(笑)なのかなー(*^^*)
Commented by boule_meg at 2017-12-19 10:35
> chawatamago77さん

ちゃわさん、おはよう(^_^)ノ♪
ありがとう!
バゲットは何とか焼き上げたけど、やはりコンスタントに焼かないとゆるゆる生地に振り回されちゃう( ;∀;)難しい!

キナ酸⁈
初めて聞いたので少し調べてみた!

なるほど(・∀・)そういう成分が強く出たのかも。
すごく強い酵母だっただけに酸味がもったいなくて心残りだったの。

今度作る時は皮を剥いて起こしてみよう!うん。
教えてくれてありがとう(*^ω^*)
by boule_meg | 2017-12-18 00:09 | パン | Comments(2)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg