ホップスを焼くー後編ー

ホップス、途中経過の巻


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いつもの山食の感覚で焼いたら
違う反応を見せたホップス。
酸味問題も抱えていて
なかなかデリケートな案件です。←チミは政治家か?




そこで私の中で「ホップスといえばこの人!」な
尋ねてみました。

2人とも本当に優しい~(ToT)
貴重な経験を快くシェアしてくれました。ありがとう‼︎
たくさんメモったよ_φ(・_・

ちょっと特徴のあるパンなので、
しばらくはロブションの工程になるべく沿って焼くことにします。





これは2人からアドバイスをもらった後に焼いたホップス。ストレート法

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前回の自己流・オーバーナイトで焼いたホップスと同じ生地量。
なのにボリュームが全然違った‼︎
(ホイロ長くて窯伸びはほとんどなかったけど)



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下の生地もふんわり伸びてるね♪




まだ渦巻きがバランスよく伸びてないので
焼きの温度が合ってないのかな?


…という事で、次に焼いてみたのがこちら↓

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夕暮れの焼き上がり


もっと伸びてほしくて蒸気を追加しまして。
やはり姑息な形跡はしっかりと残ってる(^-^;

渦巻きのバランスと底面のデコボコが気になるなあ。



そして焼いた3回目がトップの画像のコ。後ろからこんにちは。

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ところが、これ☝︎!

別の製粉会社のキタノカオリを使ったら
生地の感じが違った(ToT)




この粉に対してミキシングが強すぎたのかな。
分割丸めの時から様子がおかしい。

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型の中で生地切れとは…(*_*)
今までで1番伸びたけど、痛々しい側面
キタノカオリとひと言で言っても製粉会社や産地によって全然違う〜‼︎



他のパンなら何とかなったかもしれないけど
ホップスは生地がデリケートなので
ダイレクトに現れますね>_<


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でもフワッフワの食感だったよ




さて、前回から気になってた酸味問題。
ph測定器を購入して測ってみました。
種継ぎ直後。
うん、いいぞ(^_^)

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その3日後…(・Д・)…

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やっぱりか~⤵︎


ちゃんと測るといいですね。
次に種継ぎする時、数値がどう変わるかなぁ。


ホップ案件
引き続き前向きに善処いたします( ̄^ ̄)ゞ←だからチミは政治家か⁈



Commented by smilenote at 2018-01-18 01:00
こんばんは〜♪

ph測定器を持ってるmegさん、スゴイです〜!!
ホップス研究 勉強になります!

酸味問題、私の永遠の課題です…( ̄◇ ̄;)
最近やっと ホップ種の酸味が気にならなくなってきたけれど、たま〜に どこか遠くにいらっしゃるんですよね… (>人<;)

Commented by tairapan at 2018-01-18 22:13
実は私も同じph測定器をチェックしておりました。
どうしようか迷って結局やめたんですが、
酵母や生地の状態を把握するのには持っていて損はないですよね。
3.78、若干下回ったんですね(><)

どのホップスもとてもおいしそうですが、
最後の断面の写真はとくに軽そうに見えます!
生地の向きも本物と同じですね(^^)
Commented by boule_meg at 2018-01-19 00:11
> smilenoteさん

smileさんこんばんはー(^_^)

ph測定器、随分迷いましたが、ポチっちゃいました^ - ^
継いだばかりは酸味はなく、フルーティな香りなのに、数日経つとツンと酸味のある香りを感じていて。
こうやって数値が出ると、ああ、自分の感覚もあながち間違ってなかったなぁと思いました←そこか(≧∀≦)

これから種継ぎの度に測って経過を見てみます。なんだか実験ですね(笑)

smileさんのホップもたまに遠くに酸味を感じますか。
私は今はストレート法で焼いているので焼くと酸味は感じないのですが、オーバーナイトだと酸味が出そうです⤵︎
smileさんのホップも落ちついてくれるといいですね!なるべく作り直しは避けたいですよね(^_^;)
Commented by boule_meg at 2018-01-19 00:21
> tairapanさん

こんばんは(^_^)
今までは種継ぎ数日後に酸味出てる!と自分の感覚で感じていましたが、
ちゃんと測って数値で出てくると、やっぱり‼︎と納得できて良かったです!

残念ですが、若干下ですね(^_^;)
これから種継ぎの度に測ってみます^ - ^これが数値の範囲内に収まるといいなぁ!

クラム、ありがとうございます。
でもホップスは難しいですね⤵︎
今までの山食の温度だと、底の部分の生地が先にサックサクに焼き固まって、生地の伸び方に影響が出てしまってます。
ホップスに合った焼成温度探し…頑張ります(T_T)
Commented at 2018-01-19 10:54 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
by boule_meg | 2018-01-17 23:52 | パン | Comments(5)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg