胡桃のロデヴ

あけちゃんからいただいた徳太朗さんのロデヴを食べて
ロデヴの本をもう一度読み返してみました。


私は少しミキシングをし過ぎていたかな
(´-`)


今回は、いつもより少しミキシングと発酵を抑えて
クラムのしっとり感と気泡を出してみよう。


で、焼き上がったのだ!

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おお!これはっ(*゚◇゚)





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これだ!
やっぱり前回はホイロもフロアもちょっと行き過ぎていてフカッと感が出ていたのね!
写真で見ると違いはあまり分からないけど
こちらの方はよりクラムの瑞々しさを感じます。

メモメモφ(..)メモメモ



外観はこんな感じ。

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粉の配合は前回と同じくはるきらり(ラ・リュンヌ T55)をベースに。
加水は95%



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クラムは瑞々しいんだけど
モチっ、ネチャっとはせず、さっくり。
この食感ははるきらりならでは。



これ、忘れないようにしなきゃ!





Commented by rassko at 2018-07-01 20:04
わー、瑞々しいクラム❤
軽いのがよくわかります!
めっちゃ美味しそう(*^^*)

実は…今初めてロデブを作ってるとこなんですが、
どうなるやら。。(^^;
Commented by boule_meg at 2018-07-01 22:36
> rasskoさん

こんばんは~!
艶っとしっとりしてるのに、さっくりでした(*>∀<)
加水が高いからちゃんとグルテンを出さないと生地が立ち上がらないか…と、そればかりに注意が行ってました。

次も同じように焼けたら万々歳なんだけど…ムリダナ(;´∀`)

rasskoちゃんの初ロデヴ…♡
ドキドキ、楽しみですね~(o´艸`)
Commented by tairapan at 2018-07-03 21:25
わっ、すごい。これ最高です!
パン屋さんと同等かそれ以上にしか見えません。
無塩バターつけたり、チーズと合わせたら、エンドレス確定です。
う~~なんとかして食べに行きたいです(^^)
Commented by boule_meg at 2018-07-04 10:40
> tairapanさん

ありがとうございます(*>∀<)
数ヶ月に1度あるかどうかのドンピシャでした!
私などはそんなヒット率ですが
ある一定レベルを毎日継続して提供するプロのパン屋さんは本当にすごいなぁー!としみじみ感じました(^。^;)

発酵バター♪♪チーズ♪♪
もう癖になりそうですねー!
Commented by hokohoko21 at 2018-07-05 16:21
megさん
なぁんて美味しそうな 美味しそうなんでしょっ♡
クラムがおいしいって言ってますね。
クルミと合わさったクラムの味 ほんと食べてみたいなぁ。
このロデヴはどれくらいの大きさなのですか?
こんなのが焼けちゃうのがすごい。

あとジェノワのことですが温めた。。とあった液体は沸騰直前くらいのものでしたか?それがクリアできているとしたらあとはやはりしっかり生地が混じり合っていないのではないかなぁと感じています。また涼しくなったら試してみてね♪
Commented by boule_meg at 2018-07-09 01:13
> hokohoko21さん

こんばんは!ありがとうございます(^-^)
こちらひとつの生地量はだいたい350gでした。
バゲットよりも高い温度での予熱スタートです♪

なるほど!
ジェノワですが、その時のメモには70℃前後と書いてあります。
やっぱりまだ泡立て不足?混ぜ不足?なんでしょうか…。難しいですね~(´△`)
でもとっても美味しいので
練習してほわほわの焼きたいです٩(°̀ᗝ°́)و

コメントありがとうございます♪♪

by boule_meg | 2018-07-01 00:11 | パン | Comments(6)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg