カンパーニュ、コールドプルーフで

カンパーニュ。今日はちょっと長めのヲタク話。

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いつもは冷蔵庫で一次発酵するんだけど、
今回はコールドプルーフ(冷蔵二次発酵)を試してみました。





美瑛産ライ麦、キタノカオリT85、ヌーベルバーグ、穂香。
ルヴァンリキッド、加水80%

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二~三度ほど冷蔵ホイロを試したことがあったけど
とてもpostできるようなシロモノじゃなかったのです。



あんなこんな失敗を教訓に
自分に足りなかったことを探りながらの試し焼き!

igで沢山のイケメンなカンパを焼く
ふみさんのpostを参考にさせてもらいました。



コールドプルーフといえば
こちらの作り方↓↓↓



バルクで30分ごとにターンさせながら生地を作っていくんだけど
私はミキサーである程度捏ねてから生地を作りました。





バルク(一次)発酵は室温で。
成形後、冷蔵庫にて二次発酵(コールドプルーフ)。
環境だいたい5℃、9時間半くらい。

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冷蔵庫から出したての生地では
芯が抜けているか判断できなかったので
1時間くらい野菜室(8~9℃)で緩ませてから焼成。




ホイロはややオーバーだったみたい!
次はもうちょっと高さを出す成形をしたいな。


いつも通りの焼成時間で焼減率はびっくりの20%(・◇・)
↑次はもう少し早めに切り上げないといかんね。

クラムは瑞々しくて口に含むとシュワア~♪と溶ける感じ

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粉の配合と加水等はいつもとほぼ同じ。
粉の味と甘みが強くなってます。
うーん、コールドプルーフ、すごいわ!

ホイロの長さがもたらす効果は、去年フリアンド谷口シェフの講習で教えてもらったんだけど
その日私は体調が最悪で、後半は意識が飛び飛びでした。
本当にもったいない事を…と今さら後悔する事たびたびᐪᐤᐪ
1年前に戻ってもう1回教わりたい!



コールドプルーフでのパン作りは、長時間のホイロ→焼成に耐えられるような生地作りと
成形が大事になってくるんですね。




さて、明日は写真の発表会

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ポートフォリオの準備です。

写真は色々撮ってるけど、
テーマに沿った写真となると圧倒的に……ゴニョゴニョ…(´×ω×`)
こりゃ~難しいや(´-ι_-`)



Commented by rassko at 2018-08-26 09:06
ほんとに瑞々しいクラム✨
めっちゃ美味しそうです(*´▽`*)

食パンのホイロ中睡魔におそわれ、何度か冷蔵庫に入れたら、膨らまなくて失敗しちゃったけど。。💦
なるほど、長時間に耐え得る生地作りがキモなんですね!
私もいつかやってみたいな(^-^)

写真の発表会ですか!
どれも素敵な写真♡
頑張ってくださいね(*^^*)
Commented by ryon-s at 2018-08-26 18:09
クラムの状態がとてもいいーー✨2次発酵を冷蔵はやった事がないけど捏ねが大事なのね‼︎私には敷居が高いな…
そして写真展⁇色々と眩し過ぎるわっ
Commented by boule_meg at 2018-08-27 07:39
> rasskoさん

rasskoちゃんおはよう(^^)
型に入れて焼くパンはカンパーニュよりも生地量多いから難しそうだなぁ(≧ω≦)
食パンでも冷蔵ホイロができたら、すごく助かりますよね♪♪

今習っている教室の、今期の最後のレッスンが全クラスの生徒さんが集まっての発表交流でした。みなさん素敵な写真ばかりで、うっとりしっぱなし♡すごく勉強になりましたー!

Commented by boule_meg at 2018-08-27 07:46
> ryon-sさん

ありがとうございます(^^)生地作り、大事だなぁと感じました。ふみさんのシェアのおかげで自分の足りないところに気づきました(*^。^*)

今習っている教室の最後のレッスンが全クラス集まっての作品発表交流だったんです。んもう皆さん素敵で、ただただうっとり…♡
by boule_meg | 2018-08-26 00:03 | パン | Comments(4)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg