カテゴリ:パン教室( 2 )

昨日は楽しみにしていたレッスンでした。


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パリと東京にお店を構える
MAISON LANDMAINE(メゾン ランドメンヌ)の石川芳美シェフのパン講習会(≧∇≦)

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雑誌やWEBのインタビューを読むと
すごく芯があって知的で強さを持った女性というイメージを抱いてました。
実際にお会いしたシェフは
知的なイメージはそのままで、とってもエレガント♡
私が思っていたよりずっと小柄で華奢な印象です。

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で、講習がスタートすると…!
メモも写真もとるのが惜しいくらい、たくさんの知識や技術の嵐(=゚Д゚=)
そして的確で計算された段取り!

4種類のパンの講習は
教えているそばから次々とパンのホイロが完了し、窯入れされ…

目まぐるしい忙しさ、なのに
シェフの動きはしなやかで無駄がなくて…!
どんなきつい仕事でも、手を抜かず積み重ねた人だけが纏える空気感なんだろうなぁー。


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デザート・ハード2種類
奥がcottaさんでも掲載されているカシスミエル
手前が亜麻仁のデザート・ハード

デザート・ハードというパンは芳美シェフが名付けたパンなんです♪
亜麻仁のデザート・ハードは焼いてからハチミツのジュレを注入する貴重なレシピ♡



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中心部分がしっとりしてるでしょ?
この部分が亜麻仁の香ばしさと合わさって
とっても美味しい(*∩ω∩)



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バゲットは1人1本成型させてもらいました。
加水トータル90%オーバー( °Д°)
打ち粉の上で生地が滑り、張らせる事なんてムリムリーᐪᐤᐪ



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奇跡的に中央部がいい内相でした。



いいバゲットとは…と教授してくださるシェフ

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パンの姿から工程が読める。
バゲットスランプ中の私にとっては
どの部分の話もなるほど!と頷きっぱなし。


奇跡的な美味しさのブリオッシュ!

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これがフランスのブリオッシュです、と言われたこちらは
私が今までに食べた事のない口溶け、軽さでした。
今までのブリオッシュは何だったんだ?!
ショックが半端ない!←前日焼いてたから余計ショック(^O^;


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たくさんの知識と素敵なお話と
さらにお土産にカシスのピューレまでいただき
大充実の夢のような時間でした。

今日からのキャンプがなければ夜のトークショーにも参加したかったなー⤵︎


石川芳美シェフ、ありがとうございます!



by boule_meg | 2018-08-04 23:37 | パン教室 | Comments(4)

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このパンの顔

ロティ・オランのパン本の表紙にもなっているあのパンです(←正しくはフィグ・エ・ノア)。


昨日はロティ・オラン堀田シェフのレッスンに参加してきました。
習ったのはフィグ・エ・ノアとチャバタとマスカルポーネ ティンブレッドの3種類です。


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↑こちらシェフのデモのパン 左からフィグ・エ・ノア、マスカルポーネ ティンブレッド、同じ生地での角食、チャバタ


数ヶ月前から楽しみにしていたレッスン。
でも、蓋を開けたら、私のイメージしていたレッスンとは大きく違っていました。


シェフのレッスンは、ただシェフのパンのレシピを習うのではなく、本当に色々考えさせられるレッスンでした。
「なぜ」このレシピにこの材料が入っているのか
「なぜ」ホイロがこの時間なのか、
「なぜ」このパンチのしかたなのか

…に始まり、
「あなたはどう考えているのか」「なぜそう考えるのか」を次々と問われました。


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   ↑レッスンで焼いたパン2種


とにかく頭が忙しかった~(@_@)
高加水の生地に振り回され、
製法や工程の意味を問われ…

今までオルゴールのねじ位のゆっくり回転だった私の頭は、
いきなり業務用ミキサーの「H」くらいにぐるぐると回転。
知識やパワー…色んなものが溢れ出すレッスンの終盤には、頭痛すら感じました。


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↑レッスンで焼成したマスカルポーネティンブレッド



1日経ってクールダウンさせて、怒涛のごとく過ぎた時間を振り返り、
昨日シェフが問われていた事の意味…ようやくそれがわかってきました。

それぞれのシェフのレシピ(材料、配合)や工程には確固とした作り手の意図があること。
それを読み解き正しく解釈する大切さ。
そのためには知識が必要。(粉の特性、その材料がもたらす効果、製法の意味と効果…etc)


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↑チャバタは持ち帰り生地を自宅で焼成。高さは出たが、気泡は出なかった。まだまだだ!


そのためには、
与えられた事(レシピなど)をただ模倣するのではなく、考える事。
常になぜ?の心を持ち、感度を磨く事、「主体的に」関わること
そして勉強する事。


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↑持ち帰り生地のマスカルポーネ。ちょいと締めが強すぎた


今回はちょっと固い内容になっちゃいましたね。
これからの自分への備忘録、教訓として、
敢えて今の気持ちそのままを書き留めようと思います。
がんばれ、私‼︎


たくさんの気づきを得た貴重なレッスン、貴重な時間でした。





by boule_meg | 2017-04-17 00:03 | パン教室 | Comments(6)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg