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カテゴリ:パン( 216 )

パンペイザン

『パンの神髄』より
愛工舎 伊藤雅大さんのレシピで
パンペイザンを焼きました。

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北海道産ライ麦、キタノカオリT85
ルヴァンリキッド、生イースト
こちらはストレート法のレシピ。
フランス政令で定められたパン・オ・ルヴァンの配合に則ったレシピなんだって。
(そんなのあるんだー)


私の大の苦手、丸カンパの練習も兼ねて…
ひー(; ´ᵕ` )




オーブンのこちらから見ていた時は
ムフ、なかなかイケてる(*´罒`*)??
…なーんて思い上がってたけど…

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やっぱり、まだまだだわ _(ゝLꒊ:)_


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丸め成形だけでも(私にとっては)ハードルが高いのに、
さらに綴じ目。ダブル難関…(; ´ᵕ` )






もうひとつは ナッツを混ぜ込んだペイザン。


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胡桃、マカダミア、アーモンド、ペカン。

ナッツ入りはトランブルーのレシピ本からヒントをもらいました。



ペイザン(農夫)って名前がついたなら
素朴に仕立てたいかなー…なんて思います。
(なので他の具材は、なし)




茶色い粉だけのカンパで
加水も高くなく
浸漬処理もしていない作り方だけど、
癖もなくふんわり、しっとり。

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喉を通る時 微か~にルヴァンの酸味。
これ、食べやすくて美味しいです♪(≧∇≦*)





最後に、私の好きな部分を。

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ハード系のパンの、メラっと割れた部分が大好き♪
これを見たくて
ハード系のパンを焼くのだ(*´罒`*)



by boule_meg | 2019-04-10 23:40 | パン | Comments(0)
またまた バゲット。


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配合は、前回と同じく
モンスティル、キタノカオリT85
今回はセミサフのみ。
温度を変えて焼成。

右端に ちらっと映っているのは
キッチンスケールです。
焼き上がりの重さを記録するため。


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この日の焼成時間19分
焼減率23.5%
ちょっと焼き込み過ぎ?
この辺は好みの分かれるところかな。



わが家の圧倒的多数を占める
「縦割り反対派閥」に配慮?忖度?し←時事ネタ(≧∇≦)
ハーフ縦割り

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ちょっとヒキが強い~。これは今後の課題!





ルヴァンリキッドがモリモリいい調子なのに
微サフのバゲットばかり焼くから
酵母がダブついてます(^-^;



なので、
ルヴァンリキッドのキャロットケーキを焼きました。

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春休み。おやつはダブつかない(笑)


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フィリングは、クルミ、レーズン、ココナッツロング。
シナモン、カルダモン、ナツメグをパラリ♪


スパイシーなケーキ生地と
キュンと甘いクリチのフロスティングがたまんないな~(*´ー`*)
これ、大好き。

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北海道にはミモザは自生していないので
切り花を買って来ました。

もう4月なのに毎日雪が降っていて(^-^;
気分だけでも春を楽しむ。

近いようで 遠い春。
早く花が咲く景色を見たいな。






by boule_meg | 2019-04-05 18:10 | パン | Comments(0)

バゲットと、sato coffee

バゲット

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モンスティル、キタノカオリT85
微サフ、加水78%、オーバーナイト。

微量イーストの軽いバゲットが好きです。
コクのある料理と合わせたかったので
今回はルヴァンリキッドも10%入れました。



クープが全部開き切らなかったのは残念!!
私、クープを切るのが苦手で
この緩い生地を
はなかなかスパッと切れない(^-^;


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まだまだ伸び代アリ!ということだな。
↑ポジ変換しておこう(〜 ̄▽ ̄)〜





縦割り反対派の家族のために
割るのは半分だけ。


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歯切れは良かったけど
もうちょっと軽い方が好きかなぁ。
気泡もね、ゴニョゴニョ…(´-ι_-`)

また頑張ります( ¯ᒡ̱¯ )و





先日伺ったカフェ♪

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sato cofeeさん。


評判通り、クールで素敵!


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店内の什器や小物が
いい感じに育ったヴィンテージ。


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古物が好きなので、
どこを見ても楽しくて♪



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他にも素敵なしつらえだったけど
人気のカフェなので、常に満席。
あちこちは撮れませんでした。


雪まじりの天気の悪い日だったのですが、
トーンの落ちた感じもとっても似合う
素敵なお店でした。


また来ようっと♪♪





by boule_meg | 2019-04-01 00:28 | パン | Comments(0)

ショコラオランジュ

ショコラオランジュ


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先日の講評会でお渡しするために焼いたパンです。

楽しく学ばせてもらった方々へ
お礼の気持ちを込めて。




ルヴァンリキッド、ホップ種
粉はラ・リュンヌ T55、穂香

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お渡しするパンだから冒険せずに
テッパンの組み合わせで(◦ˉ ˘ ˉ◦)ビシッ いいぞワタシ!!




…ところが!!
張らせ気味&焼きも強め…あれれ( ˙ε . )?!
ごめんなさーい。
肩の力が入っちゃった(^◇^;)

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力が入ってちょっとヘンテコになりましたが
クラムはほんわり♪

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↑いつもフィリングナッシングの面に当たるんだけど
今回はまあまあ入ってるところを引き当てたもよう( ¯ᒡ̱¯)ﻭ✧

次の機会には、もう少し上手になっていたいな。




来期は写真の方はおやすみして
別の勉強を始める予定です♪

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仲良くしていただいた方々とは
単発のレッスンなどで
ご一緒できたらいいなー。



そして新たな学びも今から楽しみ。
素敵な出会いも学びの楽しみですね♪




by boule_meg | 2019-03-29 00:36 | パン | Comments(0)

小豆粉のカンパーニュ

北海道産小豆粉を配合して
カンパーニュを。

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ルヴァンリキッド、
ヌーベルバーグ、キタノカオリ。
加水は75%

数年前に、十勝産小豆粉を使ったクッキーを試食したことがあり、
とても美味しかったのを覚えていました。

この小豆粉が北海道のめぐみさんで売っていたので、早速( ´艸`)
でも私、買ってしばらく放置…いや熟成してた(^-^;)



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プレーンと小豆大納言&ナッツの2種





これ、あんこを乾燥した粉じゃなくて、
「あずき」の豆自体を製粉した粉なんです。
(私、これを理解するのに少し時間がかかったー(^◇^;))


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捏ねている時は
豆特有の青臭さはあったものの
焼くと香ばしく変化




ほんのりピンクの色♪
あんこの香りがするけど
あんこじゃないから甘くない。( ´-`).。oO


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大納言+ナッツは、間違いのない感じ‪(๑'ڡ'๑)
粒あん+マスカルポーネでいただく。
(もちろん、たっぷりつける)


プレーンの方は、ハムとかチーズとか
意外にも色んな食材に合いました。



小豆粉、おもしろーい!
こちらを使って他にも焼いてみたので
そちらは次の時に…(^^)






by boule_meg | 2019-03-21 01:00 | パン | Comments(2)

フロッケンセザム

先日加水の高いカンパを焼いた後は
やっぱり加水低めの濃いタイプに走っています。



そんな中、初めて焼いた
フロッケンセザム。

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先日買った「パンの神髄」を参考に
ルヴァンサワー種を仕込んで焼きました。





オーガニック房干しレーズン、モハべレーズン、カレンズ、オーガニックプルーン。
くるみとかぼちゃの種

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粉はメールダンケルとモンスティル



奥ゆかしきメラメラ加減

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何せ初めてなもんで…!( ¯///¯ )




しっとりホロっとした生地に
色んな食感が後からやって来て♪

ドライフルーツの甘さとごまの香ばしさは癖になる。


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家族みんなの好みにヒットして
あっという間に売り切れました。

多めのクリームチーズとはちみつを合わせると
無限に食べられそうです。←無限はムリ(≧∇≦*)


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これはまた作ろう~♪



いっときは酵母をたくさん持っていたのですが
(…と言っても自家製酵母ですが)
今はルヴァンリキッドとホップ種、それに白ビール酵母。
これらのお世話で手一杯。
そこに
新たにサワー種を起こす…となると、どうも腰が上がらないままで…(^◇^;)


でも、使いたい時にサッと起こせるこのルヴァンサワー種なら、
自分のパン焼きペースに無理なく組み込めそうです(^^)





by boule_meg | 2019-03-17 23:51 | パン | Comments(2)
週末、長女の誕生日に焼いたスイーツは
シュークリーム。


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クリームの半分は、コーヒーを混ぜたカフェオレクリームにしました。




ムフフー( ´艸`)これは地元の味♪




私は小さいころからシュークリームが好きなんだけど、
特に梅屋のカフェシューが大好きなのだ。



梅屋のクリームはミルクムースのような食感♪


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コーヒークリームはマウントハーゲンのオーガニックカフェインレスコーヒーを。
このコーヒーは香り高く味も好き。
デカフェなのもありがたい。




クレームディプロマットには、粉糖がけ。
何もかかっていないのはカフェオレ。

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今回はモタついちゃって、やや膨らみ不足(^◇^;)

ごつごつ、岩のような見た目は可愛いけど
もうちょっと膨らませたかったなー。
(リベンジする気満々)

次はご本家と同じく
コーヒーチョコがけにもしてみたい♪







思い出の手編みのベビーシューズと
娘が大好きだった亡き祖父の二眼カメラと共にパチリ。

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私、娘が産まれるその日も
シュークリームを食べてました(笑)

食べている最中に強い陣痛が来て
そのまま入院。

陣痛〜分娩中は
家に残してきたシュークリームの事ばかり考えてたなぁー( ´-`).。oO。←どんだけ好きなんだ!

誕生日ごとに思い出す
シュークリームのエピソードです。


by boule_meg | 2019-03-14 23:25 | パン | Comments(0)

ホップス、謎行動につき

久しぶりに、ホップスです。

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粉は、貴重な手持ち在庫、
木田製粉の穂香です。




ホイロが完了するかしないか、気を付けなきゃいけない時間。
またまた魔がさして、
やってしまった謎行動(ᇂ_ᇂ|||)
(書くのも憚られるくらい脈絡のない行動!)

やってしまったホイロオーバー( ノД`)

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わたしにしては珍しく(あくまでも、私基準で!)
生地作りはまずまずだった分
余計に痛かったー(´Д`)




今年はいつもより季節が早く進んでるせいなのかな。
天気(気圧)の変化が早くて
ふっと体調が変わったり、集中力が途切れたりする。
いかんいかん。ほんとに気を付けなきゃ!
↑あくまでも天気のせいにしておきたいお年ごろ(¯灬゜)




クラムは課題もあるけれど、
パン型の中での生地切れがなかったのは、なにより。

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久しぶりのホップス、やっぱり美味しいなー

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「聖樹のパン」の7巻(新刊)に
イギリスパンのエピソードがありまして。
↑青年まんがランキング上位の「ザ・ファブル」めっちゃ好きです(⊙ꇴ⊙)



志賀さんメソッドではないホップ種でした。




ちょうど先日購入したところだったのです。
(ホップ種エピソードの後半は、8巻へ続く!気になりすぎる)
新しい起こしかた、やってみたいなー。



まず、梅干しの瓶を買ってこなきゃね♪





by boule_meg | 2019-03-10 23:50 | パン | Comments(4)
コールドプルーフのカンパーニュ


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ルヴァンリキッド、加水80%(リキッドの水分は加えず)
粉はヌーベルバーグをメインに道産ライ麦、全粒粉(^^)






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snsで高加水の素敵なカンパーニュを見てたら
私も食べたーい(≧∇≦*)
となりました。





流行りのハンドミキシング&ラミネーションを試してみたかったけど
時間がなく
いつもの機械捏ね←

しかし!
一次発酵をオーバしてしまう!←_(:3 」∠)_ナニヤッテンダー

パンチは生地の様子をみて
強さを変えながら数回。


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冷蔵庫の温度を下げてホイロ。






このパンは
適度にハリがありつつも口溶けのいいクラムであってほしい。

あと、パンの底!!
高温で焼くから、どうしてもパンの底が固くなりがちだけど
厚底・固底クラストは避けたい。



さぁ、今回はどうだろ…?!

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クラムはソフトで食べやすい。
前回の時と焼成温度を変えて
底も薄く、食べやすい好きな感じ( ー̀дー́ )و

食べやすさ=噛みやすさというのが
自分の中でキーポイントになってきてる( ´͈灬`͈ )


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一次発酵オーバ気味の割には
全体的に頑張ってたなぁ。




おひなさま
仕舞う前にパチリ♪♪

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我が家のおひなさまは、うさぎです。





アンティークの縮緬の着物生地

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お互い首を傾げ
寄り添ってるのがいじらしい。





狛犬は体長3cmもなく…!
素晴らしい手仕事で見とれちゃう。
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毎年お会いするのが楽しみです♪
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by boule_meg | 2019-03-05 00:32 | パン | Comments(0)

久しぶりの組み合わせで


なかなかブログに登場しないのですが
バゲットもこっそり焼いています。




いつもは微サフでオーバーナイトなんだけど
ちょっと変えて
ルヴァンリキッド+微サフでオーバーナイト。
加水は78%

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粉はヌーヴォーで買ったスム・レラと
今期数回使ったモンスティル。
スムレラはかなり久しぶり!



それが
スムレラ+モンスティルってこんなにダレるっけ?
というくらい、ダレちゃって…。






カットしてみると
この頃あまりお目にできなかった気泡が
ちらほらあるんだけど…


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家族から全て縦割りするのを反対されているので、ハーフ縦割り
左は右のバゲットの後に成形したもの。
ちょっとホイロが足りなかったな。



クラストが薄焼き煎餅のようにカリカリなんですよね…( °-° )
この粉の組み合わせって、こんな感じだったっけ?
もうちょっと吸水もよくて
扱いやすい印象だったような( ´~`)。。。




日を空けずにまた仕込んでみました。


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エッジが見当たらない(・ω・≡・ω・)?
ダレて緩かったので、成形が難しい(;¯_¯)




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やはり、クラストはカリッカリの
お煎餅的香ばしさ。
前のバゲットと同じ配合なので
麹的な材料は入ってないんだけどな( ˙ε . )?

何がダレに作用してるのか分からないので
配合を変えて、また焼いてみよう





何となくモヤモヤしちゃう記事ですね(;^_^A
最後にモヤモヤしない話題を(笑)


近ごろのわが家のルヴァンリキッド


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種継ぎして
温かい室内に放置後冷蔵庫へ。
一晩たったらこんな感じです♪
マステのところが種継ぎの時のライン

酵母が元気だと、嬉しいね(^^)








by boule_meg | 2019-03-01 01:13 | パン | Comments(2)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg