人気ブログランキング |

<   2016年 06月 ( 6 )   > この月の画像一覧

b0355958_09290117.jpg

オーブンを変えてから、撃沈続きのカンパーニュ。

今まで焼いていたオーブン(石焼厨房→石窯ドーム→ビストロ)では、クープに関してはあまり苦労することなくパッカーンと開いていたのに、デッキオーブンに替えてからは、未確認飛行物体のようなカンパーニュが次々と生まれてきます(/ _ ; )うう、悲しい

成形の締め方を変えたり、ホイロ時間を変えたり、焼成温度を変えたり、あれこれ試行錯誤しているのですが…
毎日パンを焼く余裕もないので、買ってから2年半以上も迷走続きでした。
これだけ長く迷走が続くと、自信なんてなくなってしまい、
「私はカンパーニュとか焼いちゃダメな人なんだわ>_<」
とさえ思うようになってしまいました。


そんな中
クープが開いたカンパーニュ。
やっと少し糸口を見つけました。

バゲットは、用事と用事(そして家事)の僅かな合間を縫って分割→焼成をやったので、色々詰めが甘いですね。

カンパーニュ
ビール酵母元種使用
石臼挽き春よ恋、はるきらり(ラ・リュンヌT55プレヌ)使用
加水70%
カンパーニュは、はるきらりメインで作ってみました。加水も70%と冒険せず。
清里産石臼挽き春よ恋も入っているので、生地はダレず、扱いやすかったです。

バゲット
ビール酵母元種使用
スム・レラ、ヌーベルバーグ、OPERA使用
加水72%
いつもの、と言っていいほど最近定番となりつつある組み合わせ。


b0355958_16521732.jpg

カットして中を拝見。
もう少しふんわりクラムを狙いたいし、高さも出したいので、次はもう少し温度を下げて焼いた方がいいみたいです。


b0355958_16521713.jpg

タルティーヌにして昼食。
冷蔵庫にあった野菜と作り置きのラペで簡単に。

カンパーニュのタルティーヌは、面積が大きいので、具材をたっぷり載せて食べられるのがいいですね^ ^

タイトルはバゲットとカンパーニュでしたが、今日のメインはカンパーニュでしたねf^_^;)




by boule_meg | 2016-06-28 23:29 | パン | Comments(0)

ビール酵母のパンたち

ビール酵母を起こしました。

b0355958_11530425.jpg

私が使ったのは、コチラ
ベルギー産の白ビールです。
黒ビール酵母は使った事がありますが、今回は白で。

液種はゆっくりゆっくり発酵しました。
発酵が進むにつれて、ビール独特の香りから麦の甘い香りに変化していくのがわかります。
出来あがった液種は甘みを感じつつすっきりとした香り。黒ビール酵母のコクのある香りも好きですが、こちらの白濁の酵母はかなり好みです。

さてそれから元種起こし。
ビール酵母の元種起こし、1回目は長時間戦です。2倍まで28時間以上かかりました。その後はどんどん発酵スピードが速くなり、4回目には1時間半で2倍以上に…!(私は大抵4回継いでから使う事が多いです)

さあ、強い酵母が出来あがったので最初に焼いたのは山食。

b0355958_09430173.jpg


キタノカオリ、ゆめちから、はるきらり使用
加水74%
油分はオーガニックショートニング7%

苦手な山食の練習。略して山練。
苦手な理由は、釜伸びしないこと。焼き色のバランスが悪いこと。型の底の生地が伸びていないこと。
まずは生地をしっかりと捏ねてグルテンを出すことに気をつけました。
この間の北海道産小麦の勉強会で、初めて業務用ミキサーでの仕込みを見させてもらいました。
その時、生地がペチンペチンという音をこえてタプンタプンという音がするまでしっかりと捏ねていたのを見て、自分の生地は捏ね不足だった事に気付きました。

しっかり捏ねて焼きあげたた山食は、フワンフワン。釜伸びも出現。底の生地もふんわり伸びていて、今までの中で1番の出来でした。…と言っても、まだ全貌は明らかにできないレベルですが…σ(^_^;)

焼成温度は、もう少し上火を低く、下火を強くするといいのかな?自分のデッキオーブンのベストバランスは自分で探すしかない。あぁ、手引き書が欲しいです>_<


続いて焼いたのは、チーズクッペ。
b0355958_09430148.jpg

キタノカオリT85、ヌーベルバーグ、OPERA使用。
加水75%

b0355958_14382308.jpg

クープ入れの時は、いつもドキドキ。

北海道産ダイスチーズをたっぷり入れたクッペ。生地量は290g/個の大型です。
加水多めにしてしまったし、フィリングをたくさん入れ、少しホイロオーバー気味…。でもビール酵母の強い力で、クープもバッチリ開きました。

チーズクッペの生地は多く仕込んでいました。
分割したもう一方はプレーンなクッペを焼きました。
クッペも5個焼くつもりだったのに、計算を間違えて、4個分しか取れませんでした。
b0355958_09430232.jpg


こちらもバリッとクープが開きました。高さもしっかり出て、ビール酵母の強さを実感しました。

どちらも大型のパンなので、スライスしてサンドとして食べる事を想定し、クラストは薄めの仕上げに。
チーズクッペの方、少し焼きムラが出ましたね。
フィリングが入る分、生地内部の温度が変わるので、プレーンな生地とは違う温度や時間で焼く必要があります。

毎回勉強です。


by boule_meg | 2016-06-20 15:00 | パン | Comments(0)

クッペを焼いた日、他にも数種類焼きました。
久しぶりにじっくりパンを焼く時間が取れたので、張り切りました。

b0355958_16311341.jpg

まずはシナモンロール。

はちみつ酵母元種使用
はるゆたか100をベースに、ゆめちから20%、はるきらり10%
卵、バターを加えないで生地を作ります。油分は、オーガニックショートニングで。

先日はちみつ酵母でバゲットを作ったとき、しっとりみずみずしい食感でした。
これはソフト系にいける!と思い、作ってみました。

ソフト系にちょっとはるきらりを加えています。
はるきらり+はちみつ酵母…。
生地はややダレ気味になったけど、焼いたらふわふわ感がUPし、立ち上がりも良かったです。


続いては、バゲット
b0355958_11371778.jpg


有機プルーン酵母元種使用
臼夢15%、ヌーベルバーグ、OPERA使用
加水76%
クープが荒れるし、開かない部分があるしの、落差の激しいバゲットになりました。

焼成中、オーブンの窓から見て少し凹みました。

バゲットの成形、特に均一に生地を張らせられるようになるには、まだまだ練習が必要ですね。

他にはカンパーニュ、山食と焼きました。
生地量が多いパンのベストな温度がまだ掴めずにいます。
こちらもめげずに練習あるのみですねー。



by boule_meg | 2016-06-10 11:39 | パン | Comments(0)

自家製酵母クッペ

b0355958_15553620.jpg

久しぶりにクッペを焼きました。
手前のクッペ、てっぺん焦げ気味君ですね。


有機プルーン酵母元種使用
アグリシステムの臼夢15%、ヌーベルバーグ、OPERA使用。
加水は74%〜

アグリシステムの臼夢を初めて使いました。
スム・レラと同じきたほなみ小麦を使っているのですね。製粉の際の処理が違うらしく、少し違う味の印象になりました。
スム・レラはふすまの苦味を感じる部分を取り除くらしいので、小麦の甘みがより強く感じます。
臼夢は、小麦の風味を感じつつ、スム・レラより素朴でさっぱりした感じになりました。
結構水も入ったのですが、発酵後は少しダレ気味でした。

b0355958_15553686.jpg

ちょっとホイロオーバーかなぁ、というところですが、クープ、気泡ともまあまあ入りました。
加水高めのパンならではの、みずみずしい食感で美味しかったです。


by boule_meg | 2016-06-05 15:55 | パン | Comments(0)

SOULAGEのパン


先日、IGでフォローさせていただいているmichihiro_1230さんのお店、SOULAGE(スラジェ)のパンをお取り寄せしました。

写真で見るmichihiroさんのパンは、もうどれも美しくて、丁寧に丁寧にお仕事されているのが伝わります。
そして焼き上がったたくさんのパン達がまた素晴らしくて…‼︎
写真がupされるたびに「あ〜、どこでもドアがほしい…!」(買いたい&修行したい☜足手まといだ)と、ため息をついていました。

IGではお店の記載がなかったので、厚かましいのは充分覚悟の上、思い切って「通販できますか?」と伺ったところ、「やってるんですよ^ ^」とのお返事。
では、と早速注文しました。


届いたパン達…!
b0355958_11510467.jpg

白ごまがかかっているのがグレイン(バゲット生地)。
そこから時計回りにバゲット、クランベリーとくるみ(バゲット生地)、栗とカシューナッツのカンパーニュ(カンパーニュ生地)、パンオトマト(バゲット生地)、アールグレイリュスティック(リュスティック)、デーツとアーモンド(コンプレ生地)

香川県から海を2つも渡ってやって来たパン達。
こちらのお店のパンは、すべて自家製酵母を使っているそうです。

パンは生き物。
私は北海道に住んでるので、輸送日数によるパンの劣化は覚悟していました。
ところが、届いてすぐ食べた栗とカシューナッツのカンパ。多少の水分の抜けはありましたが、酸味は全くなく、あまり劣化していない事に驚きました。


次の日は朝食に、ミューズリーとデーツのパンを焼き戻しました。
b0355958_22483370.jpg

こちらもクラムはしっとり、クラストはカリカリと香ばしかったです。さすがプロのお仕事だなぁ!と感じました。

どのパンも、フィリングの組み合わせが絶妙でした。
作り手さんのお人柄が伝わる優しく丁寧な味のパン達でした。
私は特にアールグレイのリュスティックとデーツとアーモンドのパンにハマりました。


b0355958_09025748.jpg


SOULAGEは今月号の天然生活にも載ってました。

余談ですが、私的北海道ベスト3パン屋さん(暫時ランキング変更あり)のラムヤートも出てましたよ〜^ ^




by boule_meg | 2016-06-04 09:02 | Comments(0)

はちみつ酵母のバゲット

はちみつ酵母を起こしてみました。

b0355958_22293947.jpg


コストコで売っていた、アメリカ産のはちみつ。
よく見ると「raw unfilterd(生 無ろ過)」とラベリングしてあるではないですか。

ということは…
もしかしたら酵母起こせる?
…ということで、半分遊びで起こしてみました。


瓶にはちみつをin。
5㎜〜1㎝の間くらい。ちょっと多め。
そこに水、スターターの酵母液を少々。

はじめのうちは、底の方に固まったままのはちみつ。
溶けはじめるにつれて、徐々に澱も見えだしました。
これはイケる。

そしてゆっくり出来あがったはちみつ酵母。
まずは元種を作ってみます。
はじめのうちは…気泡膜があまり出ない。
けど、かさは増えている。
3回目以降の種継ぎでは、発酵力もかなり出て、強い元種になっていました。


はちみつ酵母元種で焼いたバゲット
b0355958_10283087.jpg
キタノカオリT85 15%、ヌーベルバーグ、OPERA使用
加水72%


いつもの粉の配合で、どんな感じかを確認。
大体いつも通りの加水率なのに、この生地は苦心しました。
ベトつき、コシがない感じ>_<
ここのところ用事が重なり、バゲット作りも日があいてしまった事もあり、大変です(/ _ ; )
成形で生地張らせるにも、ヘニャっとしてしまい、1本は急遽ねじねじ成形に変更。
クープを切ったら、苦心して張らせた生地がペシャンコ煎餅に(◎_◎;)
ドキドキしながらオーブンとにらめっこ。
何とか生地も立ち上がって、クープも見えだしたのです。

焼き上がったバゲットには、嬉しいオマケ?誤算?がありました。
いつもより長めに焼いたのに、はちみつの効果で、クラストが薄くしっとりしています。
クラムもしっとりみずみずしい。
そして、焼き上がりの香りがなんともクリーミーないい香り‼︎

それと、酵母液の嬉しいオマケ。
飲むととても美味しいです。
はちみつスパークリングドリンク。
キンキンに冷やして、ライム絞ってミント浮かべて飲みたいです。
なので、飲料用と兼ねて近々大量に起こそうと思います。


unicoで先日買ったバスケット
b0355958_10570911.jpg
高さ、底の径もちょうどいい。
お手頃価格なのに、しっかり重量があり、バゲットを立てるにはぴったりです。
軽いとバゲットひっくり返っちゃうからね。
自分がパン屋さんだったら、Mサイズ使うな〜…なーんて妄想して、おしゃれな店内でひとりニヤけていました。
・・・
怪しいですな。
by boule_meg | 2016-06-02 11:25 | パン | Comments(0)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg