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白ビール酵母ストレートでバゲットを焼きました。

今回はスムレラ、ヌーベルバーグ、ラリュンヌT55、OPERA
加水は73%で

ちょっと前から気になっていたこと。

それは、自分のバゲットのクラムがボソッとしていて口溶けが悪い=重い…かも、ということです。
目指すバゲットは
クラストはパリッと、クラムは軽くて気泡がたくさん入っていて…
あー、欲張りです。

そこで、IGで色々な素敵パンを焼いている
パン友さんにアドバイスをもらいました。


そして焼いてみると…
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クラムに軽さが…!
ところどころの詰まりは見逃してね(^^;)
そして薄い気泡膜もチラホラ。目指す感じに少し近づいてきた。

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クラストも軽さが出ました。
クープも切りやすかった。

この感覚を忘れないうちにまた焼いて、感覚をつかみたいな。
そう、ビギナーズラックにならないように…^_^;

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前にunicoで買ったワイヤーバスケット。
40cm前後のバゲットを立てるにはちょうどいい。
本体の重さもあるから、バゲットを入れてもびっくりかえらないのが嬉しい。

お手ごろ価格でパン周りに使えるモノに出会えると、嬉しくてワクワクしますね〜。








by boule_meg | 2016-09-30 00:30 | パン | Comments(2)


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久しぶりに酵母ストレートでクッペとチーズクッペを焼きました。

春に仕込んだいちご酵母ストレートに白ビール酵母ストレートをプラス。
粉はスム・レラ、ヌーベルバーグ、ラ・リュンヌT55。

はるきらり(ラ・リュンヌ)は加水を上げるとダレやすくなるので
加水はおとなしめの70%で。


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いつもよりクープはおとなしめ。
そのかわり、高さが出ました。

ブラックラインも出て、気分は上々♪

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断面。

ストレートなので、いつもよりホイロはゆっくりめで。
軽い口当たりでした。

紫キャベツのマリネとスモークハム、クリームチーズ、茹でたインゲン、レタスを挟んで食べました。



今年も生のホップをたくさんいただきました。

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去年に引き続き、生のホップ酵母液種の仕込み。
去年は勢いが変わらず半年も元気に生きて?いました。
今年は2瓶仕込んでみます。
ワクワク(^O^)

by boule_meg | 2016-09-25 23:58 | パン | Comments(2)
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酵母でスコーンを焼きました。

実は酵母スコーンは初めて。
フードプロセッサーを持ってないので、ずっと敬遠してました。
でも今回重い腰を上げて、酵母スコーン部門に初エントリーです。

酵母はビール酵母元種で。
ドルチェと石臼挽ききたほなみ全粒粉を使いました。

カッティングボード手前は胡桃、アーモンドスライス、チョコ、伊予柑ピール入り。

奥は、クランベリー、ペカンナッツ、ホワイトチョコチップ入りです。

具材は欲張って景気良く入れました。
それが仇となり…
クランベリーとホワイトチョコチップの生地は、生地が繋がらなくなるという事態に!

しかもホワイトチョコチップが多すぎて、虫の卵のように見えてくる始末(^^;;
何とか力技で生地を繋げたため、釜伸びもおとなしめ。
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トップにはメープルシロップを塗り塗り。

外ザクザク、中しとサク。
具材もたくさんで楽しい食感になりました。


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これは先日パン教室で焼いたカンパーニュ。

ホシノルヴァンで蕎麦粉のカンパーニュです。
中には雑穀が入っていて、時々プチプチという食感があり、食べていて楽しかったです。
蕎麦の甘みが広がって、とても美味しい!
カットした写真を撮る暇もなく(残念)、あっという間に家族が完食!

また近いうちに作りたいな。

by boule_meg | 2016-09-18 11:32 | 自家製酵母 | Comments(0)

ハマナス酵母

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朝夕寒くなり、いよいよ秋になりましたね。
我が家の庭に咲くワレモコウも深い紅色に色づいてきました。

秋の始まりに必ず起こす酵母…

それは、ハマナス酵母です。

私にとっては、これを仕込まなきゃ秋が始まらない。

ハマナスは北海道ではどこでも見かけるバラ科の木。
ピンクや白のシングル咲きの花です。

そのハマナスは、夏の終わりに赤くてかわいい実をつけます。
これはローズヒップの仲間のようで、たくさん収穫してお茶やジャムにする人もいるらしいです。

が、それは北海道的にはごくごく少数派。

道路の脇や遊歩道、公園。
はたまた海岸にも咲いているこのハマナスに目を向ける人はほとんどいません。

かくいう私も数年前までその一人だったのです。
ところが、ある日。
ハマナスの花の酵母でお酒造りをしている酒造メーカーのことを知りました。
これはもしや!
と思いハマナスの実で酵母を起こしたところ。

ものすごく強い酵母に∑(゚Д゚)
それ以来この酵母のトリコになっています。

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今年もたくさんGETしました〜♪
状態の良い実が沢山採れてホクホク(*^_^*)

私の大好きな赤くてまん丸な実。
可愛くてうっとり見入ってしまいます。

(北海道弁で)
「あの人、な〜してハマナスなんか採ってんだべ?」(=あの人、何でハマナスなんか採ってんだろうか?)
という視線をひしひしと感じながらハマナス狩り。
その視線はちょいイタイけどf^_^;
酵母のためなら、へっちゃら。

仕込んだ瓶はいつものように冷蔵庫の中へ。
私は、酵母をウエダ家式で起こす事が多いです。

敢えて酵母起こしにとって過酷な状況(低温)に置くことで、より強い酵母をだけを培養します。
特に夏場はこの方法は大助かり。気温が高いと、酵母だけでなく他の菌も活発になりますもんね(汗)

ハマナス酵母
出来上がりが、たのしみ♪




by boule_meg | 2016-09-14 22:36 | パンのまわり | Comments(0)

ベーグルとバゲット

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久しぶりにベーグルを2種類焼きました。

プレーンベーグルと、青じそチーズベーグルです。

プレーンの方にはケシの実をトッピングしました。けしの実は焼くと香ばしさが増して食欲をそそりますね〜。見た目もかわいい。家族みんなが大好きなトッピングです。

もうひとつはgeosminさん青じそチーズの和ベーグル
geosminさんのIGやブログを拝見して、もうそそられまくってしまいました。
今回は白ビール酵母元種で。
粉は、美彩粉春よ恋とOPERAを使いました。

青じその方は、レシピの1.5倍の大葉をザクザク刻んで入れてみました。もう大葉のいい香りが広がって、幸せな気分。
これは白ごまが合うかも…!と思い立ち、パラパラと白ごまをプラス。

香り立つ和な感じに1人盛り上がり、さて、チーズは…。
これ!
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見た目かなりアレなんですがf^_^;)

これ、いい仕事するんです。
焼くと少しトロリとして、ナチュラルチーズの発酵臭を感じる濃厚プロセスチーズ。
見た目に反してなかなかの仕事人!

「雪印の牛のイラストのプロセスチーズ」…って長くて言いづらいので、
うちでは「牛印」と呼んでいます(笑)
7〜8mm角にカットしてベーグル生地に巻き込みます。
大きい穴が空いているところがチーズ穴。 今日はソフトタイプに仕上げました。
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お昼にきんぴらと軽く炙ったベーコンとパプリカのマリネ、
そして庭で採れたレタスと大葉をはさんで食べました。


美味しかった〜!素敵なレシピをありがとうございます。


ベーグルの他にバゲットも焼きました。
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こちらはレッドカラント酵母元種使用
スム・レラ、ヌーベルバーグ、はるきらり(ラ・リュンヌ T55)使用
加水73%

ちょっと目を放したら、たちまち一次発酵少しオーバーです。
まだ湿度が高いうちは気が抜けませんね(汗)








by boule_meg | 2016-09-12 13:21 | パン | Comments(2)

ライ麦のカンパーニュ

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ライ麦元種を使ってカンパーニュを焼きました。

ライ麦生地を仕込む時、ライ麦を熱湯処理して仕込んでいました。
ライ麦の甘みと風味が出るし、熱湯処理のおかげでもちもちした触感になり、気に入っています。

ただね、生地の扱いは大変で、フィリングを混ぜ込んだりする時にはべたべた生地に毎度泣かされます。
加水を上げると余計に辛いかな。

今回は、酵母液をライ麦でかけ継ぐライ麦元種を使います。
ライ麦ってグルテンが少ないので、元種として膨らんでくれるのか不安もあったけど元種、ちゃんと膨らみました。
生地もべたつくこともなく、とても扱いやすかったのが感動的!
おまけにふんわりボリューミーに焼きあがる。なんてありがたいコなんでしょ。

今回全粒粉は横山製粉の「美粉彩 春よ恋」という粉を初めて使いました。
春よ恋の微細全粒粉です。
微細と記載されていましたが、ふすまの粒子もちらほらあり、ホント?と首を傾げてしまいました。
スム・レラの方が、見た目の粒子は細かいですね。

その他の粉はヌーベルバーグ、キタノカオリ100を。
加水は72%

2分割した一方にはカマンベールとナッツ(ペカンナッツ、クルミ)を。
もう一方はプレーンで。


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プレーンの方の断面。
ふわふわ食感を狙ったので、ホイロは少し長め。焼成温度も少し低めで。
それを差し引いてもふわふわしっとりの食感にびっくり!
春よ恋らしい素直で甘い香りがしました。

味に関しては、熱湯処理した方がもちもち感とライ麦の風味や甘みを楽しめるかな。
ただ、粉の配合など、両者の条件が違うので何とも言えないですね。


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お昼にタルティーヌで。
クリームチーズを塗った上にきゅうりの薄切りをon。
生ハムを置いて、黒胡椒をパラパラ。
直前にオリーブオイルを垂らして、いただきまーす。


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↑某サラダのCMみたいね!

今日の野菜のほとんどは庭で採れたもの。
小さな庭だけど、採れたてをすぐ食べられる環境に、感謝です。


by boule_meg | 2016-09-07 14:24 | パン | Comments(0)
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先日バゲットを焼きました。

今年の北海道は、暑い!
暑さと湿度で、酵母のパンはすぐダレてしまいますね。

今回は粉の冒険はせず、最近の定番となりつつある配合で。

スム・レラ、ヌーベルバーグ、OPERA使用。
ジューンベリー酵母元種使用。
加水は思いがけず入って75%。

ベンチもホイロも短めで。
進展が早いので気が抜けません。

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焼き上がり。
長さは40cm弱です。


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ドキドキしながら縦割り、ドン!
ところどころ、詰まりがありますが、進歩してきてるかなぁ。
手の入れ方がはっきりわかってしまう…。
リーンなパンは難しいですね。







by boule_meg | 2016-09-02 00:18 | パン | Comments(2)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg