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蕎麦粉のカンパーニュ

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もう2016年も終わりを迎えますね。


今年1番印象に残ったパンのひとつ、蕎麦粉のカンパーニュを焼きました。


以前パン教室での販売会で買い求めたhiyori brot塚本さんの焼いた「蕎麦のカンパーニュ」が衝撃的に美味しくて…‼︎

見た目の地味さ(スミマセン!)に反して、フレッシュで華やかでどんなシチュエーションにもぴたっと合うこの素晴らしいパンが一瞬で大好きになりました。

秋に新物の北海道産蕎麦粉を買い、ずっと作りたかったのですが、なかなか…f^_^;
年末になってやっと作ることができました。

私の蕎麦粉のカンパーニュは、なつめビール酵母のポーリッシュ種で仕込みました。
今回はダレやすい蕎麦粉入り。しかも布取り成形なので、ダレを支えるヌーベルバーグと穏やかな香ばしさのOPERAを。


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手前が雑穀いり。
変な色気を出して飾りクープ。でもビジョンなしで適当に始めてしまったせいで、謎クープに💦

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4辺にクープ入れるとパンの形が四角くなるよ、と教室の先生に言われたけど、本当だった〜
こんなことなら、普通に一本クープの方が潔いのに、と後悔するの巻…


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S字クープの方は、4種のナッツとチーズ入り。ナッツは私の大好きなマカダミア、ペカンナッツ、フランス産胡桃、アーモンド。


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クラムはこんな感じ。
クラムが少し黄緑色がかっているのがわかるかしら…。
お得意?のフィリングぎっしりのせいで、チーズとナッツの方は水分がナッツに吸い取られて詰まり気味。
これは次回工夫しよう!


さて、どちらが好きかというと、やっぱり雑穀入りの地味な方!
これは家族も同じ意見でした。

生ハムやレバーペーストなどの強めの食材にとっても良く合います。また、サラッと焼いてチーズと蜂蜜と合わせてもベストマッチ!
やっぱり私にとっては心動かされるパンでした。
.
.
まだまだ知らないパンの世界。
うまく焼けない事も多いけど、来年もワクワクする気持ちを持ち続けながらパンを楽しみたいな!
ささやかで拙いブログですが、覗きに来てくださってありがとうございます。
来年も(あと数十分ですね!)どうぞよろしくお願いします。

by boule_meg | 2016-12-31 23:26 | パン | Comments(5)
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今月のパン教室のレッスンは
栗粉を使ったバゲットでした。



バゲットは教室で用意してもらった生地を分割、成形。
イタリア産の栗のシロップ煮を入れて巻き込み成形♬
栗粉はグルテンが出ず、ダレやすいそうなので、加水は低め。
今日の粉ははるきらりとゆめちから。

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加水が低いと、クープも切りやすいな。
奥のバゲットは、クープを切ったら栗が覗いていました。

栗粉のパン。初めて使うので興味津々!
試食すると、栗の香ばしい香りがもうリッチな感じ‼︎これ、大好き。

そして、(これは私だけかな)栗の香りの向こうにカラメルっぽい香ばしい香りと、コーヒーっぽいビターな香りを感じました。

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なので、手捏ねした持ち帰り生地はカンパーニュ成形にして
斜めのミイラクープの方はナッツと栗を、
S字クープの方にはナッツと栗とコーヒーの粒ジャムを巻きこみました。
少し低めの焼成温度でじんわりふんわりクラムを狙う。
見た目よりもソフトです。

奥行きのある香ばし生地に、ナッツはやっぱり合う~(≧∀≦)
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コーヒーの粒ジャムの方。
いつものように景気よくばらまいて、せっかくの栗の風味を台無しにしたくなかったので、少なめ。
ちょっと茶色くなったところがコーヒー粒ジャム。

次はもう少し増やしてもいいかも!


栗の風味とカラメルっぽい香ばしさの栗粉ハードパン。見事にハマってしまいました。
これ、自家製酵母で変換して作ってみたいな!
パウンドケーキに入れてもおいしい、うん、食べたいな~!
ということで早速注文しました。

私はこちらでポチ!北海道までの送料が一番安かったので
( ˘ω˘ )…結構切実です

※追記:TOMIZ(富澤商店)でも少量で買えるそうですよ。「マロンパウダー」(50g)という商品名です。

来年、また焼こう♬


by boule_meg | 2016-12-27 14:01 | Comments(3)

クロワッサン練習

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3回目のクロワッサンでこんにちは

この冬は、長らく避けていたクロワッサンの練習をやってます。
多分一人だったら、こんな気難しいパンと向き合うのはとうに諦めていたなぁ。

でも、失敗しながらも続けられているのは、SNSで繋がらせてもらったパン友さん達のおかげです。

さてさて
胡麻と全粒粉のクロワッサンから数えて今期2回目のクロさん。
ハマナス酵母元種使用、4×3
やってはいけないポイントを全部やらかしてオーブン内バター海峡の巻⤵︎
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セッティングする気持ちにもなれず、記録用の素っ気ない写真しかなかった〜⤵︎お見苦しいpicでスミマセン(>_<)
発酵不足でしょ!
折り込み回数が少ないため、バターの風味は1番強く感じました。


3回目
折り込みの後冷凍庫で冷やしたら、次の折り込みでバターが千切れてしまった巻⤵︎
(レシピに’冷凍’って書いてあったのT^T)

コムシノワの「パンの教科書」のレシピを参考に。
イースト半量、バター60%
粉はラ・リュンヌ T55、石臼挽き春よ恋全粒粉、ドルチェ
折り込みは4×4
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生地にバターが溶けて馴染んでるのわかるね…
ボリューミーなのは、8分割の分量なのに伸ばしが足りず、6個しか取れなかったから。
…マヌケすぎる( ;∀;)


4回目
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レシピ、折り込み方法は前回同様。
慎重に折り込み、冷蔵庫で冷やし。
分割もちゃんと8分割。ここまではヨシ!
でも成形時に軽く伸ばしたら、表面の薄ーい膜が裂けちゃった。

さらに…
発酵器の奥に置いた生地からバターが滲み出していました( ;∀;)
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発酵器手前のコは、何とかいい感じの断面。
だけど、焼成温度が合ってないのかな。底がぺちゃんこで、油っぽいクロワッサン…。


クロワッサン、気難しい事この上なし。

酵母パンはツンデレでご機嫌難しいけど、クロワッサンは「デレ」の要素は全くなしT^T
でも難しいからまた挑んでみたくなる。変な私!

体に溜まったバターのカロリーは、雪かき(雪はね)で消費しつつ、また練習します。


by boule_meg | 2016-12-25 13:21 | Comments(4)

少しずつクリスマス

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少しずつクリスマスが近づいてますね。

季節のイベントには温度の低い我が家ですが、今年はマスキングテープでクリスマスツリーを作りました。
こちらは数年前にpolkadropsさんが作られていたもの。
素敵だったので真似させてもらいました。

構図さえ決めてしまえば、後は葉っぱに見立てたグリーンのマスキングテープをランダムに貼り付けるだけ…なんですが、この構図が私には難しかった(>人<;)
乱視なので、水平、垂直めちゃくちゃ‼︎

下の娘が面白がって、一緒に作業してくれたお陰で、水平問題は(笑)何とかクリアε-(´∀`; )

葉っぱのうちのひとつにだけ、他と違う葉っぱ。娘が仕掛けたまちがい探し!

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この日のおやつはパウンドケーキ。
有機伊予柑ピールとレーズンとナッツ入り。グランマルニエのシロップを打ってみました。


さてさて
またシュトーレン。買ってしまいました。
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福岡市のTENDREMENT(タンドルマン)さんのシュトーレン。端正‼︎
パン教室でおやつとして出され、口に入れたら最後…(≧∀≦)お買い上げしてました。

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切ってみた。
フルーツ、ナッツ、マジパンが馴染んでとても美味しい‼︎


一緒に写りこませたのは、スワッグにしようと買った花材。
早く作らないと…と横目で見ながら数日放置…12月は忙しい!


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やっと作れた。
作例を見るのと実際に作るのとでは大違い(*_*)
ヒョロ長い形で最初のイメージとは違う。…自然のモノを扱うのは難しいですね!
モミの木も使っているので、部屋がいーい香りです╰(*´︶`*)╯♡

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この花のトーンが好き

by boule_meg | 2016-12-21 08:35 | お菓子 | Comments(2)

聖樹のパン

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「実はパンの本より詳しかったりします」

…栄徳剛シェフのこんな推薦文入りの漫画「聖樹のパン」 (まさきのパン)より「グラプ・ド・レイザン・小樽」というパンを作ってみました。

このパンは仕込み水全量が、小樽にあるワイナリー、北海道ワインの「ナイアガラ 」という白ワイン!
北海道民にはお馴染みのワインです。


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赤ワインで仕込むパンはよく見かけるけど、白ワインは初めて。
仕込み水に使ったワインはジュースみたいにフレッシュなタイプなので、
焼けたパンもみずみずしい風味。口に抜ける酸味が軽やかで何とも爽やかなパンでした。


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なるべくオリジナルのレシピ通りに作りたいところだけど、どこか自己主張したくなり(←悪い癖^_^;)、色々アレンジ。

オリジナルはサフ使用のところ、ぶどうのパンだからぶどう酵母に。
仕上げ方と中に入れたレーズンもアレンジ(オリジナルはドリュール&グリーンレーズン)。
でもレーズンだけはグリーンの方がしっくりくるなぁ…きっと。


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この漫画、北海道を舞台としたブーランジェ聖樹くんのお話。
表紙の小樽の景色も、とっても美しい…!どこかノスタルジックなのも素敵です
(原作者さんは小樽出身!)

青年漫画らしいお色気の画もあるんだけど、(←そこは目をつぶり、軽く笑い飛ばして…)内容は本格的。
水の事、グルテンの事、小麦の事…
とても詳しく描かれているのです!

江別製粉の方や、今をときめくブーランジェリーシェフの方々に丁寧に丁寧に取材されているんですって。うん、納得!
巻末の内容協力者のリストを見るとびっくりですよ〜!

東京では、内容協力したシェフによるパンレッスンも開催されるとか。
何とも羨ましい!

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バターの香りと白ワインの風味がよく合う優しいパン。
今度はも少し腰高に焼きたいな…!そこが惜しい


繰り返し読みたい本です。



by boule_meg | 2016-12-16 23:48 | パン | Comments(6)

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バゲットとクッペ、チーズクッペ

これは、頼まれパン。
先日、私のクープの味方(笑)モンスティルを使い切ってしまったので、うまく焼けるかドキドキしながら仕込みました。

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クープおとなしめだね!でも開いてよかった〜〜♪

無農薬のぶどう酵母とハマナス酵母のミックス元種。
これで今年のハマナス酵母はfinish。
季節の酵母は使い終わると何だかちょっと淋しい。


粉はスム・レラ、ヌーベルバーグ、はるきらり(ラ・リュンヌ T55)
今回は自分に負荷をかけてみようと思い、加水を78%に引き上げ。バゲットはもうちょっと加水与えたので余計ドキドキ。
そして…高加水ではダレてしまうはるきらりの比率も引き上げ!ひゃー(~_~;)

(頼まれパンなのに、また実験してる…!)

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クッペ焼成中。クープ出現まではスタートから5〜7分くらいかかる。
by東日ベイクデッキオーブン



甘みは強くないけど旨味の強いはるきらり。食感はサクッ。
北海道産小麦の甘くてもちもち、どっしり感とは一線を画する存在の粉です。
この粉は本当に面白い。
はるきらりともっと仲良くなりたいな。


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クッペはサイドに飾りクープ。うまくいって1人ガッツポーズ
小さく見えるけど、1個あたり290gで分割


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チーズクッペも集合〜♪
いつもの「牛印」プロセスチーズ
(正式には「雪印北海道100チーズ」です(≧∇≦))
長いので(雪印の牛の絵柄のプロセスチーズ…うー、面倒くさい‼︎)うちでは省略して「牛印」で通してる(*゚∀゚*)
たくさん入れたので、チーズが噴火しました

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チーズ、ごろんごろん
プロセスチーズなのに、焼くとトロけるのがいいなぁ〜!

by boule_meg | 2016-12-14 09:45 | パン | Comments(2)
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さあ!今年も張り切って仕込みました

去年教えていただいた絶品ジャム

パン焼きの経験が豊富な大先輩から教わったりんごのジャムです。
本来はハックナインだけで仕込むんですって。


親戚から長野のふじりんごをいただいたので、ふじりんごをベースに、ご近所野菜コーナーで売られていたハックナインを足して正味1.9kg。

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これで一晩待つ。
もう既にいい香りが漂う…!


冷凍ハスカップを加えるのだけど…
今年はハスカップ狩りに行けず、在庫なし
あ〜あ…( ´△`)
慌てて庭採れの冷凍カシスと、足りない分はスーパーの冷凍ブルーベリー&ラズベリーを加える。

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↑脱気中〜…量が少し足りない(^◇^;)
このジャムはやっぱりハスカップの酸味の方がしっくり馴染むなぁ〜

次は必ず…!



赤いジャムが光に当たってキラキラしてる
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宝石みたいですね。





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先日焼いた パン・オ・セレアルにクリームチーズを乗せて…
ジャムをトロリ。

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これでスイーツになっちゃうんです。

by boule_meg | 2016-12-08 16:00 | Comments(4)

モンスティルのバゲット

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またまたバゲット

これは頼まれパンです。
棗と白ビール酵母元種使用
ヌーヴォーのスム・レラ、ヌーヴォーのモンスティル、ヌーベルバーグ使用
加水は76%

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クープナイフを
立てて切ってみたり(右)、
ギリギリまで寝かせて切ってみたり(右から2つ目)。

締めの力が一定じゃないから何とも言えないけど、
モンスティルについてはあまり立てすぎない方がいい塩梅のクープが入るみたいです


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これでモンスティルは使い切り。少し分かってきた頃にサヨナラ( ´△`)
もう一袋買っておけば良かったなぁ。

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モンスティルが入るとボリュームが出てメリハリのあるバゲットが焼けます。
生地が扱いやすい上に、クープもバリっと決まる感じがする。
しっかりとしたクラストとみずみずしいクラムの対比も好き。

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4本のうち、3本は依頼のお品
帯切れの激しいコをカットして中をチェック。うん。大丈夫。
(まあまあ)いいコンディションのバゲットをお渡しできてよかったです。






by boule_meg | 2016-12-05 09:09 | Comments(2)

お取り寄せパン

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michihiroさんのお店SOULAGERより
お取り寄せパンが届きました。

その日は藍染の体験に出かける予定で、前の夜に精錬、タンパク処理の下ごしらえなどをして準備バッチリ、やる気満々だったのですが…

朝に娘が発熱(-_-;)
あーあ…⤵︎

少しイジけていたところにパン達が届きました。さっと気分も変わる。

今回のお取り寄せは
シュトーレン、ロデブ、コンプレ・デーツとアーモンド、リュスティック・マロン


紅茶シュトーレン

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ピンクの粉糖は自家製なんですって‼︎
無農薬ドライラズベリーの天然色

紅茶生地にたっぷりのフルーツとナッツ。
そこにラズベリーの粉糖がとっても合う。

布地の袋も毛糸のオーナメントの飾りも手作り。星や丸の飾りには、一つ一つ丸カンで留められていました。感激!

スライスして断面を撮りたかったのですが、スライスした途端、粉糖の壁が全崩落
…私のバカバカ〜〜(ToT)

フィリングぎっしりのパンタイプです。
日を追うごとに、味が育ってきています。


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ロデブ
じゅんわり。こんな風に焼けたらいいな


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コンプレ・デーツとアーモンド
2度目の注文。

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リュスティック・マロン
栗がたくさん!


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自家製酵母と国産小麦粉で作られたmichihiroさんのパンは、素材の良さを活かしたとても優しい味。
作ってから北海道に届くまで
時間が経っているのに、今回もパンはみずみずしい。
きっと生地の負担をかけずに丁寧に作られているのだなぁ、としみじみ思います。


by boule_meg | 2016-12-03 09:59 | パン屋さん | Comments(2)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg