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有機みかん酵母元種のバゲット

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今回はストレート法
加水は75%
ヌーベルバーグ、スムレラ、OPERA


クープ切る時にツレてしまいました。

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内層は…

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まだまだツッコミどころ多し‼︎( ;´Д`)

今回はなるべく締めの力を一定にすることを意識したので、太さと長さが揃ったのは良かったな。
でもまだ四本目のクープあたりの生地の締め方がきついようです…(^-^;

また頑張ります



さて、小嶋ルミさんのバル風焼きチーズケーキも焼きました。

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これ、混ぜるだけなのに本当に美味しい❤︎
こんなに本格的なお味なのに、私でも作れる簡単さが嬉しいです。
もう何回かリピートしています。



そして、
オーブンが変わってからもうずっと不調中のカンパーニュ
こちらも
こそこそこつこつと練習してます。

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もうちょっとクープが開くと、内層もぐっと変わると思うので、しつこくトライしていきます。

バゲットもカンパーニュも奥が深いですね!


掴みかけたと思っても、またスルッと手から離れて行く。
まだまだわからないから、ますます夢中になってしまいます。


by boule_meg | 2017-04-29 23:26 | パン | Comments(8)

カフェスロープとtoiro

昨日はIGで仲良くさせてもらっているCafe スロープさんに出かけました。


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札幌軟石で作られた薪窯で焼くパンが楽しめるカフェです。藻岩山麓道から少し入った古いお家をリノベーションしています。

今は珍しくなった木枠の二重窓など
北海道の昔のおウチの古い建具を生かしたインテリア。
小さいころに住んでいた家のような懐かしさと心地よさでホッとします。


ところどころに軟石が使われていて、素敵

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階段は木材と軟石、アイアンの組み合わせ

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このお店、友だちのCちゃんのお友達がやっているカフェです
今日は別のお友達と♪



壁にはこんな素敵な絵が

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カメラを持って来たのに、メモリーカードが入ってませんでした!やらかした~(><)
どこを切り取っても絵になるお店だけに痛いなぁ!



私はアーモンドバターとあんこ、友人はコーンクリームとトマトソースとのハーフ
(正しい名前を失念してしまいました(><)スミマセン)
みちみち種やさんのコーヒーも一緒に

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パンは厚さ3センチはあるんじゃないかな。
耳が薄くてサクッ。底の生地はフワッ
クラムはフワッの中に軽く嫌味にならない程度のモチっと感
クリーミーなのにしつこくない。
毎日食べたいゴハンみたいな山食

これ!
まさにこれ‼︎
私の理想の山食がここに…(*≧∀≦*)


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米粉のピューレを使っているんですって‼︎
卵や牛乳は不使用。とても香ばしくて美味しいパンです。


カフェのお二人もとっても素敵な方達。
ゆったりとした時間が流れていて心地いい。
友だちと時間を忘れて話しこんでしまいました。


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オタッキーな私で大変失礼しました。
またお邪魔させてください
…というか、忘れ物をしたので近々伺います(^◇^;)←やらかしその②…今度はCちゃんと行きます~



さてさて

友だちと別れてから
かねてから行ってみたかったtoiroさんへ


ここで素敵なお皿と出会ってしまいました

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余市のjunioさんのお皿
菊の花のモチーフです
嬉しいな♪

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この間の酵母チョコパウンドと。
和菓子も似合いそう!

by boule_meg | 2017-04-27 16:03 | おでかけ | Comments(0)

しっぽパン

下の娘のリクエストで、しっぽパン

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久しぶりのふわふわソフト系パンです。

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バターロール?
いいえ、違うんです。

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娘が今ハマっているまんが「きれいずきん生活」で
きれいずきんがおもてなしのために焼いたパンです。
自分のしっぽをモチーフにしたパンは、なんとツートンカラー
しかもこのパンの中にはクリーム入りとな!
意外と手の込んだ設定なのね!(^-^;


そこで、バターロールをべースに
ツートンの生地はプレーンとコーヒー生地に決定
こんな感じに娘と分割丸め

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コーヒー生地にカスタードを巻き込んで、センターにプレーンの生地を巻きつける。
焼きの温度は、白パンの温度
ツートンを引き立てたいので、ドリュールはなし

…ここまでは我ながらナイスだと思っていたのですが。。。
オーブンでちょっと(ほんの1分)目を離したすきに、ツートンカラーが分からないくらいいい色に焼けていました(*_*)

ウウ、悲しい(/ _ ; )⤵︎

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楕円のは私の成形。娘は真ん丸成形



冷めたてを食べようとしたら、ちょうど上の子も帰ってきたので、
一緒にこれをオヤツにしました

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手タレは娘1号…あ~!爪が伸びとるよ(๑•ૅㅁ•๑)!

カスタード、ちょっと硬めに仕上がっちゃった



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しっかり冷めたあと、パン横がシワッとなってました♪
でも、底の焼き色…!つい焼きこんじゃう。ソフト系の難しいところだなぁ。
次はもう少し抑えめの温度で…!


by boule_meg | 2017-04-25 23:20 | Comments(4)

山食ぐるぐる

こそこそ…いえ、こつこつと練習している山食
温度バランスでずっと迷走中です

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底の部分の生地の伸びと窯伸びを重視して
下火の温度を上げると、クラムのきめが粗くなる

クラムのきめを重視すると、
底の生地のつまりと腰折れが出てくる

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なかなかベストな温度が見つからず、
ぐるぐる留まっています。


こちらは有機みかん酵母 前種使用
粉はキタノカオリ、ゆめちから
加水は80%

副材料はてんさい糖と有機ショートニングのみ
子ども達が小さい頃アレルギーがあったため、今も動物性のものはなるべく摂らないでいます。

私の焼くパンもリッチな配合のパンはあまり登場しないかも…


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肌が荒れているのも気になるな~
なんだか今日はもやもやの記事でごめんなさい!



さあ、そんな時はモリモリ食べ切って
つぎの山食焼きに行ってみよう٩( 'ω' )و(←長さん風に)


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でも 
右のサンド、崩れそうだよ。

…だめだこりゃ(´Д` )!(←やっぱり長さん風に 笑)











by boule_meg | 2017-04-23 23:47 | パン | Comments(0)
花便りも伝わる今日この頃ですが、いかがお過ごしですか?

こちら札幌では吹雪いたり強風が吹き荒れたり…と
ありえない「春の嵐」でした。

さて、
そろそろロティ・オランフィーバーから立ち上がり
「自分なりの」「自分らしい」パンを焼かなきゃね!

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大好きなライ麦元種のカンパーニュを焼きました。

ライ麦元種30%
キタノカオリT85、斜里産春よ恋
加水は71% 少しダレました。

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ユルむのも早かったので、ベンチもホイロもいつもより少し早めに。
このクラム、好きな感じ!

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スーパーで見つけたクランベリーのブルサン。
これだけかなりお安くなっていました。
裏の原材料は
クリームチーズ、クランベリー、ペッパー…ん?
ペッパーですか?!(@_@)
甘くて辛いということ?想像つかない‼︎


なので買って食べてみます。

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黒いツブツブ見えますかね。結構胡椒入ってるよ

本当はクランベリーのジャムがいいんだろうなあ…と思いつつ、ドライクランベリー、そして「shiro」の北海道産アカシヤはちみつ



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タラリン
食べました。
これは合います!
粗挽きの胡椒がアクセントになって
クリームチーズとはちみつのクリーミーさを引き立たせているんです(*'▽'*)
新しい発見でした♪


面白かったので、後日お安めのクローバーはちみつでも試してみました。
すると、ダメなんです。
味が喧嘩している(><)

これはアカシヤやレンゲといった穏やかな味のはちみつと相性が良いようです。


by boule_meg | 2017-04-21 01:18 | パン | Comments(0)
黒と白
2種類のパウンドケーキ

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久しぶりのウィークエンドシトロンと
そろそろこの冬(←冬?)最後にするつもりの酵母チョコパウンドです。



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グラス・オ・シトロンはいつもと同じ配合なのに、今回はどういう訳か硬くて塗り辛い(><)
少し力を入れるとケーキの表面が剥がれてくるし…
マゴマゴしていたら
下の娘が来て私にやらせて‼︎と言ってきました。

えぇーー…!(๑•ૅㅁ•๑)
…一度渋ってみたけれど、試しにどうぞ、と刷毛を渡して様子見していたら
何と‼︎私よりもずっと上手にサイドの壁?をグラサージュしてくれました(@_@)
母、面目無し…(T_T)


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いつもより地厚なグラサージュは、娘が丁寧に重ね塗りしてくれたお陰です(笑)
ピスタチオの飾りも彼女がやってくれました
側面にこぼれとるよ〜(≧∇≦)


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チョコパウンドは今回1番ふわふわに焼き上がりました。
でも少し水分が多いようで、崩れやすい。配合の見直しが必要ですね
気泡が入ったのも残念!やっぱりまた作らなきゃね!


そして、ロティ・オランの本の作り方でバゲットを焼いてみました。

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指定されていたタイプERは持っていないので、同じ春よ恋ベースのヌーベルバーグ。
(…と言っても、あまり似ていないので説得力ない…)

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他のレシピ本よりも工程を細かく説明しているのはなぜか。
レッスンを受けてみると、その理由がなるほどーとわかりました。
(でも堀田シェフが伝えたい事の10%も私は受け取ってはいないなあ〜(~_~;))


うまくできなかった部分もあるのですが、初めてトライした記念に…!


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しばらくはあのすごいレッスンの事が頭から離れないと思います。


by boule_meg | 2017-04-18 22:45 | お菓子 | Comments(2)

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このパンの顔

ロティ・オランのパン本の表紙にもなっているあのパンです(←正しくはフィグ・エ・ノア)。


昨日はロティ・オラン堀田シェフのレッスンに参加してきました。
習ったのはフィグ・エ・ノアとチャバタとマスカルポーネ ティンブレッドの3種類です。


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↑こちらシェフのデモのパン 左からフィグ・エ・ノア、マスカルポーネ ティンブレッド、同じ生地での角食、チャバタ


数ヶ月前から楽しみにしていたレッスン。
でも、蓋を開けたら、私のイメージしていたレッスンとは大きく違っていました。


シェフのレッスンは、ただシェフのパンのレシピを習うのではなく、本当に色々考えさせられるレッスンでした。
「なぜ」このレシピにこの材料が入っているのか
「なぜ」ホイロがこの時間なのか、
「なぜ」このパンチのしかたなのか

…に始まり、
「あなたはどう考えているのか」「なぜそう考えるのか」を次々と問われました。


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   ↑レッスンで焼いたパン2種


とにかく頭が忙しかった~(@_@)
高加水の生地に振り回され、
製法や工程の意味を問われ…

今までオルゴールのねじ位のゆっくり回転だった私の頭は、
いきなり業務用ミキサーの「H」くらいにぐるぐると回転。
知識やパワー…色んなものが溢れ出すレッスンの終盤には、頭痛すら感じました。


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↑レッスンで焼成したマスカルポーネティンブレッド



1日経ってクールダウンさせて、怒涛のごとく過ぎた時間を振り返り、
昨日シェフが問われていた事の意味…ようやくそれがわかってきました。

それぞれのシェフのレシピ(材料、配合)や工程には確固とした作り手の意図があること。
それを読み解き正しく解釈する大切さ。
そのためには知識が必要。(粉の特性、その材料がもたらす効果、製法の意味と効果…etc)


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↑チャバタは持ち帰り生地を自宅で焼成。高さは出たが、気泡は出なかった。まだまだだ!


そのためには、
与えられた事(レシピなど)をただ模倣するのではなく、考える事。
常になぜ?の心を持ち、感度を磨く事、「主体的に」関わること
そして勉強する事。


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↑持ち帰り生地のマスカルポーネ。ちょいと締めが強すぎた


今回はちょっと固い内容になっちゃいましたね。
これからの自分への備忘録、教訓として、
敢えて今の気持ちそのままを書き留めようと思います。
がんばれ、私‼︎


たくさんの気づきを得た貴重なレッスン、貴重な時間でした。





by boule_meg | 2017-04-17 00:03 | パン教室 | Comments(6)

5時間クロワッサン

久しぶりのクロワッサン

今回は全粒粉は入れずにはるきらり(ラ・リュンヌT55)のみです。
レシピはいつも通りトランブルーの4×4レシピで。

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折り込みでちょっとミスして生地が減り、焼けた個数は減りました。
折り込みバターはいつもよりパーセンテージが上がり、難しかったー(´;Д;`)


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そもそもこの生地、様子が変でした。
一次発酵後の生地に張りはなく、ダレてふにゃんふにゃん!
ヤバい予感しかしないです。

打ち粉を多くして丸め直して冷蔵庫に一晩入れたのですが、朝ほとんど膨らんでない‼︎…(°_°)…


何とか成形して発酵器にイン。

これが
2時間たっても全然変わりません

(・・?)
3時間たっても変わりません


…ここで鈍いワタシもやっと気づきました。
イースト入れ忘れた…(・・)?!
つまり膨らむ要素は10%入れたパートフェルメンテの力だけ?(T_T)


…結局
5時間かかってホイロが終了しました
時間がかかっても何とかホイロが上がってよかった~

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断面

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ちょっとお団子になったコもいますが、
なにより「クロワッサン」になってくれたので今回は良し!


ここ数日のお天気が変で、今頃吹雪になったり、かと思えば晴れて17℃まで気温が上がったり。
何より、ずっと強風が吹いています。
こういう気圧の影響が強い日は、目まいがひどくなり、普段以上ににいろいろやらかしてしまいます(;´д`)





by boule_meg | 2017-04-14 23:32 | Comments(6)

スコーンを焼きました。



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小嶋ルミさんレシピのスコーン
あさこちゃんに頂いて、その美味しさにびっくらこいて電流が走ったやつです


いざ作ろうと思ったら、薄力全粒粉を使い切っていたことを忘れていた!
ちょっと仕上がりに違いが出るだろうけど、今回は代打選手としてスムレラを使いました。
(スムレラに使われているホクシンは中力粉)

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セルクル型で抜いたのに、ちょっと形がいびつに…!
これも「味」ということで…
オーブンの中でムクムクと伸びてくるとうれしいですね。



このスコーンに合わせたかったのが、りんごのジャム。
葉擦れや規格外の「わけありりんご」が大袋で安く手に入ったので、まとめて作りました。

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作るときは、キッチン付近の窓はすべて全開。さらに、換気扇を「最強」に。

夫がバラ科のアレルギーを発症し生のりんごがNGなので、煮込む際の湯気?が部屋に充満しないように。
アレルギーの度合によっては、この湯気でアレルギー反応を起こし、具合悪くなる人もいるらしい…怖いですね(゚д゚lll)
とにかくワタクシ、ヒューヒューと非常〜に風通しのいい環境でジャム作ってます( ;∀;)



今回もハスカップの冷凍は手に入らなかったので、冷凍カシスで代用。
前回よりも深い色になりました。




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↑余ったりんご。中心がズレているから直立できない


ちょっと残念だったのは
少し糖分を控えたからか、今まで作った中で一番緩い出来上がりでした。
これは次回に生かそう



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リンゴジャムとマスカルポーネで食べました♪

あんぽーね以来、何かとマスカルポーネ推しです(*≧∀≦*)

by boule_meg | 2017-04-11 20:25 | お菓子 | Comments(6)
有機みかん酵母元種
はるゆたか
フィリングはクーベルチュール&ミルクチョコにホワイトチョコ。それとナッツはくるみとペカンナッツ。


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大好きなチョコレートとナッツの組み合わせ
例にもれず、今回もぎっしりと入れました(*⁰▿⁰*)



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クラストはごくごく薄く
ハードなんだけどふんわりさっくり焼き上げました。
コーヒーに合わせて食べたいスイートなセミハードパンです。

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こちらも春めいてきて、作るパンも濃厚なものから爽やかなものに移りつつあります。こちらも最後かなぁ…?



先日
パン友のりさちゃんのトートバッグが届きました。


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パンのイラストの小物はたくさんあるけれど、クラムのイラストが描かれているところに心を奪われました。
若きパン職人で、パンを愛しているりさちゃんならではの視点。素敵です!

大人かわいいデザイン、身の回りの物を入れてちょっと出かけのるにぴったりのサイズ感で、とっても便利です。

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↑バゲットも、入りますよ!(…サイズ感が分かるようにしただけ〜(´∀`))


もう何年も同じような私のワードローブも、このトートバッグのおかげで新鮮で軽やかな気持ちになりました。
お気に入りが1つ増えました。
これからガシガシ使っていきます♪





by boule_meg | 2017-04-09 23:03 | パン | Comments(4)

パン、ときどきおやつ。日々のくらし。写真もちょっとずつ。


by boule_meg