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デュカのカンパーニュ

こちらはクリスマス前に焼いたパン

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海外ベーカーのEmilieさんが焼いていた
デュカのカンパーニュがとても美味しそうで、
私も焼いてみました。





私はサワードゥースターター(ルヴァンリキッド)がないので
なつめビール酵母元種で。

彼女のパンは全粒粉が50%入るのですが、
私はライ麦(アーレミッテル)、キタノカオリT85、キタノカオリ、ヌーベルバーグで。
加水は控えめに76%

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デュカはエジプトのシーズニング
ナッツとクミンなどのスパイスをブレンドしたもの。

今回は(手抜きして)カルディのデュカをベースに
黒ゴマ、ポピーシードを加えました。
次はこちらに載っているレシピのデュカを作ってみたい♪


ホイロ前の生地にデュカをまぶして。

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ちょっと間延びしてしもうたね。もうちょっと高さを出したいなぁ。

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このカンパーニュの半分は
お世話になっているスープカレー屋のオーナーご家族へ。
カレーにも合いそうなこのパンを
愉しんで(面白がって)いただけたと思います♪(*^ω^*)




さて、生地は2倍量仕込んであって
もう一つはプレーンカンパーニュに。

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こちらはデュカンパ(←ネーミング縮めた)の後に成形したので
あまり生地をいじらずに成形できた。


どちらも生地量680gオーバーのドデカサイズ
まだうまくは焼けないけど、練習練習

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プレーンカンパのクラムは
大きな穴ぽこはあるけど、自分の今までの中で1番いい感じでした(*^◯^*)

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口当たりもふわっとしっとり!
この感じ覚えておこう



完全に冷めてからカットした時には
すでに陽が傾いていました。d( ̄  ̄)

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さて、飼育していたコ(=ルヴァンリキッド)は
こうなって…
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さらにもう2回かけ継ぎ~

起こしたルヴァンリキッドでパンも焼いてみたんです♪
それはまた、次回に…(*^ω^*)




ブログを始めて2度目の年末を迎えました。
拙いパンと写真と文章ですが、
訪問してくださり、声をかけていただいて本当に嬉しかったです。ありがとうございます。

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今年の中盤から別の事に時間を割かれることが増え、タイミングが合わずブログに書けずじまいなパンたち(のセレクション(≧∀≦))

写真載せられてよかった-!


これからもいろんな日々を重ねながら
ワクワクする気持ちは忘れずにパンを焼いていきたいな。

来年もどうぞよろしくお願いします。






by boule_meg | 2017-12-31 00:18 | パン | Comments(0)
今年のクリスマスのデザートは
パンナコッタ のリクエストでした。

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ケーキ屋さんで食べるようなフルーツ(ゼリーorジュレ)の2層にして♪
…と直前にリクエストが追加!うえ~(*_*)~


そこで
冷凍庫にストックしてあった庭採れラズベリーとジューンベリーを引っ張り出し、ゼリーに。
夫には飾りのミントを買いに走ってもらいました。
(夫はこの日、色々あってこれで買い出し3回目ー(~_~;))



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こちらのパンナコッタは
ほとんどの工程を下の娘が手掛けました。

一生懸命に作ってたのが可愛かったなぁ。

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クリスマスらしいゴージャスさはないけれど
パンナコッタは料理の締めくくりにぴったりでした。
我が家で採れたものが登場するのって嬉しいですね。

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似たようなショットでごめんなさい(^◇^;)!




昨日一昨日と連続で知り合いからパンのオーダーをいただきました。

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一昨日のオーダーは
マクロビ対応の乳製品無しの酵母山食。
油脂はオーガニックショート二ング。

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最近我が家では少量のスキムミルクを入れて焼いているので、この配合は久しぶり。
少量のスキム、なんだけど、
入れるのと入れないのとでは生地の色付きや肌がちがう。
(使用した粉、配合比率、酵母は2日目と全く一緒!)
改めて勉強になりました_φ(・_・



昨日の頼まれパンも偶然に酵母山食
こちらはスキムミルクあり。
穂香の甘い風味を楽しんでもらいたいので、
油脂はオーガニックショート二ング&バター最小限の組み合わせ。

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昨日のオーダーは2斤。
いつも頼まれパンの時には
もしもに備えてもう一個(1斤)補欠のパンを仕込むんだけど、
何を思ったか昨日のパンはバーターなし!


失敗は許されないという緊張感の中で焼きました(^◇^;)


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あー、何とか2斤ともお渡し出来るものになってよかったです(≧∀≦)




by boule_meg | 2017-12-28 00:40 | お菓子 | Comments(0)
起こしてみたかった麹とごはんの酵母

シュワッシュワに起きたので、山食を焼きました。


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甘くて香ばしいカラメルのような、お煎餅のような。
パンはいつもの配合なんだけど、もう別物の香り
(*´∇`*)

あー、これこれ!
ホシノで焼いていた時に満喫していた「幸せなにおい」だわ!
とにかく家じゅうがいーい香り。
ホシノよりも濃厚な香ばしさかな♪


雪見る山食
ちょうど外がいい具合に雪がちらついていたので窓辺で撮ってみたけど…
雪はガラスの汚れ的にしか映らないのね( ;´Д`)



粒々は麹の粒
いつもより焼き色がしっかり。赤みのある感じ。


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クラムはびっくりする程ふわっふわ!
これは感動だなぁ。


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バタートーストにしたら感動のおいしさ!







同じ日にバゲットも仕込んでました。
こちらは時間がなくて2晩オーバーナイト。


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私が使った生麹は酵素が効きすぎているみたいで、
2晩発酵した生地は緩い…というか、ゆるんゆるんのタップタプでした。



何とかバゲット成形して
オーブンにin


クープなんか全く無視して自分が膨れたいように膨れ、
裂けたいように裂けた自由奔放なパン。
ナマコかツチノコか判断に迷う(←むしろどっちでもいい(~_~;))外観のそいつは、
パチパチ言いながらオーブンから出てきました。


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半分しかないのは、冷めたての時にちょうど居合わせたお客さんに半分差しあげたから~




カットしてびっくりの内相( ゚д゚)

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糖化が進んでいるだけあって、とても甘い!
ナマコorツチノコの外観からは想像もできないパンでした。



お米由来でホッとする甘い香りは、やっぱり親しみ深い。
次の時は違う麹を使って酵母を起こしてみたいです。


そして、起こす、と言えば…
ただ今新しいコを飼育中
…けどムズカシイったら…´д` ;

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by boule_meg | 2017-12-25 00:45 | パン | Comments(6)
バナナブレッド

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前回作った自由が丘ベイクショップのレシピは
溶かしバターで作る方法だったけど
今回はバターをクリーミングして作ってみました。



一晩寝かせてしっとり♪

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キャラメリゼした胡桃は好評だったので、
こちらでも使いました。

クリーミングするとふわふわ感が増して、優しい上品味。
コーヒーより紅茶に合わせたくなるお行儀のいい感じ。

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前に作ったクイックブレッド法はもう少しどっしりした感じで、
その分、バナナの存在感も強かったように思います。


自由が丘ベイクショップのバナナブレッドは
朝食に食べたら力が出そうな感じ。(←あくまでも主観ね!)


どちらも美味しいので、わたしはどっちのタイプでも作ると思うな。







カンパーニュです。
相変わらずいろいろ試しています。←やらかす事も多いけど…f^_^;

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エッジ出てきた!ちょっと蒸気多いかな。


山ぶどう酵母元種、お初の粉・ラ・リュンヌT70
はるきらりのさっくり食感は残しつつ、味は香ばしく濃厚です。
灰分が高い分、ラ・リュンヌT55よりはダレやすいかなぁ…?


酵母液を入れると気泡が出やすいと聞けば試し
この粉がいいみたいと聞いては試してみるけど

今の私は粉や酵母…というより
それ以前の
作り方、焼き方に課題があるなぁと感じてます。



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熱いうちにカットしたのでクラムはぼろぼろf^_^;
真ん中はまだこんな気泡はなし。





例えば『焼き』では…

家庭用オーブンで大きな生地のカンパを焼くときに
ボウル(あるいは厚手の鍋)を被せて焼く方法があるけど、

被せたボウルの中で、パン生地、水分、温度はどうなってどう変化していくのか?
じゃあ、熱風の出ないデッキオーブンで(ボウルを使わずに)焼くには…?


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写真奥の方は熱源に近い方。
クープが開ききる前にクラストが固まっちゃってるの!
デッキは家庭用オーブンよりもクープ発現が遅いから(←当社比)このタイムラグがいつも鬼門´д` ;


あーでもない
こーでもないと考える、試す、考える……。
 

…いつか越えたい壁です(~_~;)


by boule_meg | 2017-12-22 00:10 | お菓子 | Comments(0)
久々にリュスティックです。

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いつものバゲット生地から1本分を取り分けてバシナージュしました。
加水96%
モンスティル、スムレラ、ヌーベルバーグ
微サフ、オーバーナイト



高温でさっと焼きあげてクラストは薄め。


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内相は…もうちょっとポコポコだと嬉しいんだけど
さっくり中まで焼ききれて歯切れがよかったです^_^

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一週間ぶりのバゲット焼き。今回は3本同時焼き。

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3本それぞれ
分割丸めのしかたや
成形前の生地の叩き方、成形のしかたを変えてみた。


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日が空いていた事も手伝って
見事にバランバランな焼き上がりですσ(^_^;)
でも、いろんな気づきがあって面白かった♪




私にとって相性の悪い酵母は煮汁系(煮物系)酵母です(ToT)
黒豆煮汁、小豆煮汁、煮豆酵母
…もう何年もフラれっぱなし。

渋皮煮汁酵母はあれ以来2度起こしてみたけど
やっぱりツンツンに酸っぱい酵母液(><)
同時に起こした他の酵母は全然大丈夫なのにね(◞‸◟)…


ならば…と、さつまいも酵母に手を出してみました。
これは焼き芋にしてから酵母起こし。
ウエダ家式で冷蔵庫に入れるのです。
ドキドキ!(´ー`)



勢いのある酵母液が完成〜ヽ(・∀・)ホ~!

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さあ、その後は…
(↓ムーミンの歌に乗せてみた)

「あらまぁどうして♪」
(開封したら)焼き芋の香りの向こうに乳酸菌飲料のカホリがするよヽ(・∀・;)

「けどで〜も♪」( ;´Д`)

元種つくってみたら…


「わかるでしょ♪」

やっぱり酸っぱい酵母は元種も酸っぱかったヽ(T∀T)


「だからね〜ぇ〜ぇ〜♪」

さよならしました( ;∀;)




疲れたので、煮汁系酵母はしばらく手を出さない事にします
(つД`)ノ淡い期待よさようなら〜







by boule_meg | 2017-12-18 00:09 | パン | Comments(2)

酵母のガトーショコラ

パン友のみゆきちゃんに教えてもらったガトーショコラ

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本当はサワー種で作るレシピなんだけど
元種ver.で作りました



教えてもらった種より小麦粉の割合は高く、
粉:水の割合=10:8
そのためかな。
焼き縮みの少ない感じになったのは…


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なつめビール酵母元種
チョコはカレボーのエキストラダーク70-30をメインに
中途半端に残ってたクーベルやら板チョコ達を。


一昼夜寝かせて解禁♪


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カレボーのEXダークチョコ、メイン使いは初めて♪
香りがよくて華やかな風味ですね。
すごく好きな感じだなぁ



クーベルチュールチョコは酸味の強いものではなく
苦味と素材の甘味があるものが好きです。

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次作るときはまた別のチョコにしてみよう♪
チョコは本当にたくさんの種類があるので、
また好きな感じのチョコを見つけられたらいいな。




今回はクラムに気泡がたくさん。
食べるとシュワっと口の中で溶けます。
例えるとカプリコとか霧の浮舟?
そんな感じ。
ガトショにはあまりない食感ですね。

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クーベルチュールたっぷり、ラムも効いた大人味。計算されたレシピです。
甘味も控えめで美味しかった。


下の娘にはもう少しマイルドな方が馴染みやすいようなので、
次はミルクチョコの割合を増やして焼いてみよう♪








by boule_meg | 2017-12-14 00:32 | お菓子 | Comments(4)
久しぶりのベーグル

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今回もプレーンとオニオン。

家族はふんわりタイプのベーグルが好きなんだけど、
いつもよりしっかりしたタイプも焼いてみたくて。

今回は加水も発酵も抑え目に…。


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なつめビール酵母元種
清里産春よ恋全粒粉、道春(春よ恋100%)





ベーグル達人さんたちから見たら、全然ひよっこな成形…(´∀`;)…
鏡面仕上げなクラストにも憧れるし…♪
要練習!


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プレーンはトップにケシの実を。

オニオンの方は、加熱した玉ねぎのみじん切りと白ごま、チーズ入り。






今回はパルメザンチーズではなく、北海道産のチーズをダイス状にカットして巻き込み!
トップにはシュレッドチーズ(十勝産モッツァレラチーズ入り)




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玉ねぎはパンに練り込むと、コンソメみたいなコクが出る(´∀`*)
なので、チーズと玉ねぎで、オニオングラタンスープみたいな感じ♪


この組み合わせ
ベーグルサンドにするとどんな食材にもハマるので気に入っています。


ささ、日をあまり空けずに作って
成形とツヤ出し?鏡面仕上げ?
がんばろうっ(`_´)ゞ



by boule_meg | 2017-12-11 00:42 | パン | Comments(2)
カンパーニュ


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相変わらず実験中で、温度を変えたり蒸気量を変えたりしています。

でも、
クープとクラム両方に満足いく出来のものにはななかなか巡り会えない。難しい。


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今回のカンパーニュは
山ぶどう酵母元種
キタノカオリT85、道春(木田製粉 春よ恋100%)、OPERA


クープまずまず。
ブラックラインあり
よしよし


…が!
んー…クラムがね…コノ穴ナンデスノ⁇(ToT)

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同じ生地で仕込んだチーズ入りのカンパーニュ

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うん、エッジなし!高さなし。
どう絡んでよいか困る(≧∀≦)



こんなの撮ってもなぁ〜…(-_-)チェッと思いつつ
次回への反省のためにカット

…ん?…
(・Д・)
いい予感

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さらに切り進めてみる。

適度に水分が抜け、クラムが軽くて香ばしい。
とても好きな感じでした。


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さて、一緒に映した洋梨は
追熟させたあとコンポートにしました。

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数年前から突然バラ科のアレルギーになった夫も
これなら食べられそうです。

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さーてさて。
これをそのまま食べるのもいいんだけど
何かパンに使いたい♪
想像は膨らむけど、もったいなくてなかなか封を開けられないでいます。



うん、私、きっと貧乏症だわ(≧∀≦)
溜め込んじゃってダメにしちゃう人…。

by boule_meg | 2017-12-08 00:46 | パン | Comments(2)

錚々たるパンたち

素晴らしいシェフたちのパンが我が家にやってきました。

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まずこちら。
スペシャリテのヨーグルトライ、と言えば…‼︎
そう、こちらはZopf ^_^


土曜日は
お世話になっているパン教室で「Zopf」伊原シェフのパン販売会でした。


晴れていたとはいえ、この日の最高気温は-2℃!
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30分前に着いたときには、すでにこの状態(@_@)40人は並んでた


他の人がぎょっとしない程度にしっかり寒さ対策はしていたけど、(←どんなだ 笑 )
1時間半待った頃には体の芯が冷えて痺れてました(ToT)
少なくても前に並んでいる人たちよりがっちり装備してたよ(≧∀≦)!





買ってきてすぐにパンのクラムを見てみるのが恒例だけど(←パンの内覧会?笑)
今回は、貴重すぎてこの後すぐ食べるものだけカット!

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揚げたてのカレーパンと季節のロールブロート
カレーパンはツォップの名物だけあって、本当に美味しかった!
ロールブロートは、ぎっしりのフィリングとパンの生地がとってもよく合う!幸せ(*´꒳`*)


ツォップといえばドイツパン!ということで
フロッケンセザム、ベーマバルトブロートも購入。

そしてシェフおすすめのクランベリーとブルーベリーとクリチのパン(名前チェックし忘れた!)
も。

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ゆっくり大事にいただきます。

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本当に貴重で
ナイフを入れることもためらったパンがもうひとつ。

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美しい大型のカンパーニュは
あの!山崎豊シェフのパン。



夫の出張先が山崎シェフの講演会だったという、嬉しい出来事がありました。


十勝産の有機小麦のルヴァンを使った、十勝産の有機全粒粉100%のルヴァンナチュール。
シェフが石臼で挽き、石窯で焼いたパン。



昔、フランスで作っていた方法と同じように木樽の中で酵母を起こし、
木樽の中で手捏ねして仕込んだ貴重なパンなのでした。

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ほのかな酸味(決して嫌ではない程度の酸味)と、麦の力強い風味の素晴らしいパン。
貴重すぎて、薄くスライスして味わっています。
ああ、私もいつかは山崎シェフに会ってお話を聞いてみたいな!

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嬉しいパンの締めくくりは
販売開始してあっという間に売り切れてしまった
まどか先生のシュトーレン。

伊原シェフの販売会の時、数量限定で取り扱いがあり、
運よく買うことができました!嬉しい

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ナッツ多めの奥深い味!
甜菜糖がまぶされていて、尖りすぎない優しい甘みです。
ラッピングもとても素敵ー❤︎




尊敬する素晴らしい方々のパンに囲まれて、
何とも幸先のいい12月のスタートなのでした。

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「変換レシピ」にサインしてもらいました。
いつか山崎シェフ、志賀シェフにも会ってサインをコンプリートしたいぞー♪






by boule_meg | 2017-12-04 18:37 | パン | Comments(6)

やさいのパン

先日購入したPAINDUCEの本が
とにかく素敵な野菜のパンばかりで



すっかり魅了されてました。


ちょうど娘たちがお世話になった幼稚園でバザーがあったので
そうだ!野菜のパンを焼いて持って行こう♪と、何日か前から試作などして。



これは試作パン。
冬の野菜を使ったパンって、美味しいんだけどね。見た目が何とも地味〜(・_・;

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使いたい食材はじゃがいも、かぼちゃ、ホワイト玉ねぎ、れんこん。

どれもチーズなどの乳製品と良く合う。
でも、普通に素材を重ねてチーズをかけるだけでは
どれも同じ色味になっちゃうね!

色と味の変化をどうつけようかなぁ。
私自身がマヨネーズたっぷりのパンが苦手なので、使いたくない。

わー!(>_<)そう考えると
パン屋さんで何気なく手に取っている惣菜パンって、
実はすごく計算されているんだな~´д` ;



色々変更して今日焼いたパンたち
さっきのbefore(試作)写真と比べて、少し変化があったかな?


まずはホワイトたまねぎのパン

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ベーコンを玉ねぎの上に散らして色味をプラス。
更にイタリアンパセリも




れんこんのコンプレ

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並べ方を変えて。トップにはトマトソースをちょっと。
ドライトマトを隠し味にして淡白な味にアクセントを。



かぼちゃのパン

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チーズはパン生地の上にかけ、その上に具材を。
ベーコンは厚切りに変えて。
パン焼きの合間の短い時間に写真を撮ってたら、こんなぷくっと膨れたやつを真正面に持って来てた(ノД`)
頭も体もいっぱいいっぱい。正しい判断ができなくなってきてる~



じゃがいもはPAINDUCE本のガレットが美味しそうすぎるので、私も薄切りを重ねてトッピング♪
「ノーザンルビー」と「とうや」で紅白パンに。


たっぷりベシャメルでポテトグラタン風
自家製のバジルソースをちょんと。

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ちょっと緑のアクセントがあると変わるのね…という事でイタリアンパセリを。

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このほかに
フォカッチャを2種類焼きましたが、お届け時間がギリギリで写真はなし(>_<)


これらのパン生地は、レシピ本を参考に全粒粉35%のコンプレ生地で。
りんごと山ぶどう酵母使用




やさいのパン、難しかったけど刺激的で面白かったな。
また練習してみます。









by boule_meg | 2017-12-02 00:38 | パン | Comments(6)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg