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カカオの酵母グラノーラ

濃厚なココア味のグラノーラ

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素敵パンと美味しいレシピ、器づかいの達人。
いつかレッスンを受けたい人・りさちゃんのレシピです★
クックパッドのりさちゃんレシピはどれも間違いのない美味しさ!




私はルヴァンの捨て種で焼きました。

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寒くなって濃厚なものが一層おいしい!

オレンジの代わりに
廻りみちさんのこだわりドライフルーツミックスとホワイトチョコ、グリーンレーズンとかぼちゃの種

見境なくモリモリミックスしました
もうね、りさちゃんのスタイリッシュなオトナ仕上げのグラノーラとは別物に…σ(^_^;)



ココアグラノーラが甘さ控え目のスッキリ大人味だったので、
こってり味のホワイトチョコを合わせて(我が家的には)正解!

私はこちらのホワイトチョコ!
外国らしいはっきりとした甘さと濃厚さが好きで常にストックしてます。

チョコカンパとかチョコマフィンとかは、こちらのチョコをざく切りしてドドドと入れます♪
気兼ねなくたっぷり入っているのもいい。お店に行くとまとめ買い




何とこちら、数日であっという間に完売!

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美味しくて家族みんなカリポリカリポリ止まらない…(//∇//)




さて、11月から下の娘と一緒に書道教室に通っています。
ずっと習ってみたかったんだよね~(*´◒`*)

超初心者なので、娘と一緒の課題です(≧∀≦)
今回の課題は2種類だったんだけど
これが大苦戦(><)

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シイタケって…
シイタケのくせに←?

難しいー!・°°・(>_<)・°°・。


この「シイタケ」の課題は
お稽古の時間に仕上げる事ができず、次回までの宿題になりました!
まさにシイタケお持ち帰り~!(≧∇≦)





by boule_meg | 2018-01-29 00:41 | お菓子 | Comments(2)
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この前焼いたデュカンパ(デュカのカンパーニュ)が
わが家の好みどストライクだったので
ルヴァン種のバージョンで♬





前回より生地量を増やして焼成

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前回よりも高さを出すように焼いてみました。


アーレファイン、キタノカオリT85
穂香、ヌーベルバーグ
加水は76%






今回はEmilieさんに倣って
デュカをまぶしたオリーブオイルで食べました。

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まだクラムはパッとしないんだけど(^◇^;)、ルヴァン種のパンは食感がすごく好き!
元種ver.よりも断然こちらに軍配が上がる



酸味のあるパンは苦手だけど
ルヴァン種のパンならその酸味が気にならず
美味しく食べられるから不思議!
継ぐごとに酸味がまろやかになってきています。




さて、パン友のしょこちゃんから興味深い話を聞きました。

ホップ種とルヴァン種のphはほぼ同じなんだって!
(ホップの方が酸味を感じにくいそうで。)


そんな事聞いたら試さずにはいられない!
…という訳で、後始末の事を考えずに、ルヴァンの中にin (・Д・)

↓ドボンとな(°▽°)
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ええーっ‼︎ホントだわ〜(´⊙ω⊙`)
…むしろルヴァン種の方がph高いのね!(当社比)

ちなみに…ルヴァンが染み込んだph計のお掃除はてこずりますm(_ _)m



by boule_meg | 2018-01-26 00:46 | パン | Comments(0)

バゲット

バゲットです。
カンパーニュのスイッチは相変わらず入りっぱなしだけど、こちらもちょくちょくと。


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トラン・ブルーのTバゲットの工程を参考にしています。
こちらのレシピのバゲットが好き!




このバゲット、
灰分の高い粉を長時間ソークして軽く発酵させるため、
同じ粉の配合、同じ水分量(しかもサフ)なのに、
毎回生地のコンディションが変わるという
恐ろしいバゲットです。
↑うそうそ!
私の腕が生地コンディションの変化に対応できないだけ( ;∀;)!



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今の私には難しいけど、
美味しいから繰り返し食べたくなる。





今回は生地の分割丸めは上手くいった方だけど
一定の力で成形できず、クープがねじれちゃった

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自分がどんな手を使ったか←手って…(^_^;)
素直に現れるからバゲットは難しい。



縦割りすると家族に不評なので
今回は普通にスライス。
…それにしてもちょっと詰まり気味なクラムだなぁ(´Д` )

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発酵バターをつけて食べることが多いけど、
今回はオリーブオイルで。

近頃は値段も品質もお手頃なカルボーネル(スペシャルセレクションorオーガニック)を使うことが多いです。



さ!
今年もバゲット練習がんばりますヽ(´ー`)



by boule_meg | 2018-01-24 00:46 | パン | Comments(0)

コッペパン。

久しぶりに食べたくなって、コッペパン♪

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オーブンから出したばかりのトップの写真から
↓こちらは少しずつシワってきているところ

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変化していく様子を見るのは楽しいですね。
横のシワはもちろん、トップのうっすら寄ったシワとかを見たりして。


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ハード系のパン焼きに慣れると
ソフト系パンの発酵の「あとちょっと」がなかなか待てなくて、よくしくじる。

なので今回のようにいいタイミングで待てたのは嬉しいです^_^




こちらはなつめビール酵母元種+微サフ

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自家製酵母のソフト系はもっちりしがちなので
歯切れの良いラリュンヌT55(はるきらり)をベースに
穂香(キタノカオリ100%)とキタノカオリT85をブレンド。
次はホップ種も入れてみよう♪




コッペサンドと言えば…の
ザ・お惣菜パン!を作りました。

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リクエストによりカツサンドと焼きそばパンのセットです。

同じ炭水化物+炭水化物の組み合わせなら
私は断然ナポリタンサンド派(≧∀≦)
しかも「作った次の日のナポリタン」がいい!



さて、このカツサンド。
パンの焼き上がり時間に合わせてカツも揚げました


…という言葉を
いつの日か言ってみたいです(*゚▽゚)ノアレッ…??



by boule_meg | 2018-01-20 22:48 | パン | Comments(2)

ホップスを焼くー後編ー

ホップス、途中経過の巻


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いつもの山食の感覚で焼いたら
違う反応を見せたホップス。
酸味問題も抱えていて
なかなかデリケートな案件です。←チミは政治家か?




そこで私の中で「ホップスといえばこの人!」な
尋ねてみました。

2人とも本当に優しい~(ToT)
貴重な経験を快くシェアしてくれました。ありがとう‼︎
たくさんメモったよ_φ(・_・

ちょっと特徴のあるパンなので、
しばらくはロブションの工程になるべく沿って焼くことにします。





これは2人からアドバイスをもらった後に焼いたホップス。ストレート法

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前回の自己流・オーバーナイトで焼いたホップスと同じ生地量。
なのにボリュームが全然違った‼︎
(ホイロ長くて窯伸びはほとんどなかったけど)



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下の生地もふんわり伸びてるね♪




まだ渦巻きがバランスよく伸びてないので
焼きの温度が合ってないのかな?


…という事で、次に焼いてみたのがこちら↓

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夕暮れの焼き上がり


もっと伸びてほしくて蒸気を追加しまして。
やはり姑息な形跡はしっかりと残ってる(^-^;

渦巻きのバランスと底面のデコボコが気になるなあ。



そして焼いた3回目がトップの画像のコ。後ろからこんにちは。

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ところが、これ☝︎!

別の製粉会社のキタノカオリを使ったら
生地の感じが違った(ToT)




この粉に対してミキシングが強すぎたのかな。
分割丸めの時から様子がおかしい。

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型の中で生地切れとは…(*_*)
今までで1番伸びたけど、痛々しい側面
キタノカオリとひと言で言っても製粉会社や産地によって全然違う〜‼︎



他のパンなら何とかなったかもしれないけど
ホップスは生地がデリケートなので
ダイレクトに現れますね>_<


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でもフワッフワの食感だったよ




さて、前回から気になってた酸味問題。
ph測定器を購入して測ってみました。
種継ぎ直後。
うん、いいぞ(^_^)

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その3日後…(・Д・)…

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やっぱりか~⤵︎


ちゃんと測るといいですね。
次に種継ぎする時、数値がどう変わるかなぁ。


ホップ案件
引き続き前向きに善処いたします( ̄^ ̄)ゞ←だからチミは政治家か⁈



by boule_meg | 2018-01-17 23:52 | パン | Comments(5)

タツオをこえて…

ガレットデロワの復習

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きつね色になったら
粉糖をかけてキャラメリゼして3~4分
その間はオーブンから目を離さないでね、とあれほど念を押されていたのにねf^_^;


理想の焼き色はタツオウメミヤ


それを通り越してシゲルマツザキ?
いやいや、シェフモテギ(たいめいけん)の焼き上がりかな?

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このガレットは復習2回目
復習1回目は散々でした。


ナイフの切れ込みが深かったのと
クレームダマンドが作りたてで膨らみすぎて
模様に断絶亀裂、ダマンドがチラ見えで…(ToT)

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復習2回目のガレット
今度はフィユタージュ生地が膨らみ過ぎました。
これ、ラピッド生地(練り込み式の速成パイ生地)なので、
あまり膨らまないはずなのにね。

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↑高さもそろってないの〜(T-T)




生地の均一な伸ばし、組み立て
生地の膨らみ
ナイフの深さ
オーブンの最適温度…などなど
ポイントが多いお菓子だなぁ!

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これらの最適なバランスを見つけるまで、
もうちょっと長い時間がかかりそうです。
好きなお菓子なので
気長に楽しみながら練習しようっと。

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レッスンではフィリングはダマンド。
復習ではフランジパーヌで。
どちらもそれぞれ良さがあって好き。
また頑張ろうᕦ(ò_óˇ)ᕤ




by boule_meg | 2018-01-15 00:47 | お菓子 | Comments(2)
コム・シノワ「パンの教科書」よりフィグ オランジュ

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生地を仕込んだとき白イチジクの調達が間に合わず
成形時にフィリングを巻き込み、綴じ目クープに。


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黒いイチジクは割とどこのスーパーでも手に入るけど
白イチジク(しかもセミドライ)ってなかなか置いてない(;´д`)
イチジクのためだけに駅ビルの富澤まで出かけるのもねー!



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付近のスーパーをはしごして
結局どこにあったかというと…、

うちから一番近くて
お客さんの大半がシルバー世代の(しかも付近では一番小さい)お店でした(´灬`)

灯台下暗し!
覚えとこ!_φ(・_・



同じ生地でプレーンなカンパも作りました。


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急に吹雪いて写真が暗くなっちゃった!



ビール酵母元種
アーレファイン(ルヴァン種起こしに使用した残り)
キタノカオリT85
キタノカオリ(穂香)、ヌーベルバーグ
加水75%、コントレなし



キタノカオリを2割入れたら、すごく好みの味になった!

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カンパーニュはボウルなどの被せなしで焼いています。
セラミック炉床なので、最近は直置きで。

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やっとクープも開いて焼けるようになってきた。

温度のいいバランス見つけるの、長かったな~

.°(ಗдಗ。)°.





もし同じ東日ベイクのオーブンのユーザーさんが読んでいらっしゃったら連絡ください。

色々シェアしたいです。

ユーザーさん少なくて…!(T_T)




さて、クラムは…

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触りすぎた!

成形はもうちょっと練習しないと!





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今度はルヴァン種でも焼いてみたいです♪



by boule_meg | 2018-01-13 00:46 | パン | Comments(0)
12月にはルヴァンの他に
ホップ種の酵母起こしにもトライしていました。

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ルヴァン種とホップ種
2017年の目標はこの2つの酵母を起こしてパンを焼く事だったのに、
気がつくともう年の瀬迫る(>_<)

やばい。
このまま日々の忙しさを理由に
やりたい事を繰り越してはいかん!(だって忙しくない日はないのだから…)


そこでホップとルヴァンをほぼ同時に起こすという暴挙に出たワタシ。

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↑これは確か4代目の2日目の写真



しかも一回で成功するなんて保証はどこにもない。

前出の通り、ルヴァン種は2回やり直し。
そして
ホップ種は3回起こしなおしました(T ^ T)

途中から補欠酵母(バーター)を用意して起こしたから
発酵器の中は瓶だらけ!
せわしない事この上なし(*_*)


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この期間は発酵器の扉を開けると
酸っぱい香りが充満´д` ;oh!

こんな事を同時にやるもんじゃないわー(ノД`)
↑当たり前だ!



何とか最終日まで漕ぎ着けた4代目のホップさん
もう、感激だったな~

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…でもね、
酸っぱい。

酸味が出た酵母液と同じ匂い、味がする。
やだ~(ノ_<)‼︎

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そこでもう1日延長してかけ継ぎしました。



少し不安はあるものの
ロブションのホップスを焼いてみる。

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記念すべき初ホップス。いきなりレシピを無視してオーバーナイトσ^_^;


遠くに酸味です。
うーむ。
伸びてない。
横の渦巻きの様子があまりよろしくない。




やっぱり底の生地が詰まってました。(-_-)

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でも、口溶けや食感が今までと全然違う‼︎
軽くてとても美味しいです。
…遠くに酸味は感じるけど(-_-;)←しつこい


さあ、この酸味。どうしよう。
種自体は元気があるので、
リフレッシュを頻繁にやって様子を見てみます。
またあの工程をふむのは今は腰が引ける!←本音

今まで4回目のリフレッシュをしたところだけど、継ぎたては酸味なし。
3~4日たつと遠くに酸っぱい感じが出てきます。


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てっぺんにはちょいピキリ。
自家製酵母山食と同じ温度と時間で焼いたけど、バランスが悪い感じがする。


ホップス、焼いてみて
自家製酵母の山食と同じようなやり方(焼き方)ではなく
少し工夫する必要があるな、と感じました。


そこで
素敵なホップスを焼く
あの方とあの方に思い切って聞いてみたのでした。ドキドキ!


それは次の時に…♪





by boule_meg | 2018-01-10 23:00 | パン | Comments(4)

ガレット・デ・ロワ

念願のガレット・デ・ロワのレッスンに参加してきました。

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去年はうっかり告知を見落として、
気づいた時には定員に…(T_T)

今年は募集のタイミングばっちり!
何とも幸先のいいスタートです←去年の12月にもそんな事言ってたな〜(*^▽^*)

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レッスンのはじめは好きなフェーヴを選ぶことから♪どれも可愛くてなかなか決まらない!



前回の投稿の時にも書いたのですが、
飲み込みと要領の悪さには定評のあるワタシでして。
先生があんなに丁寧親切に説明してくれていたのに
レッスンではやってはいけないポイントを踏みまくりました。
できの悪い生徒でスミマセン(´༎ຶོρ༎ຶོ`)


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↑こんなに強く押しつけちゃダメー!その後の出来に影響が出てしまった



先生の素晴らしい下準備とオーブンのおかげで
こんな地雷踏みっぱなしの私のへっぽこガレットでも
何とか焼きあがり、感激です。

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教室で、先生がそれぞれのガレットを撮影できるように
セッティングしてくださった♪


教室ではガレットデロワ大会(Club de Gallete des Rois)で
エスポワール準優勝したシェフの作品を間近で見させてもらいました。
間もなくフランス大使館で表彰があるのだとか。

仕事が美しい〜〜
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日本のパン職人さんのガレット・デ・ロワの技術、すごく高いんですって!




そして今日、持ち帰ったガレットデロワを家族で食べました

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せーの
誰が今年の王様かな?

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…が!
まさかの全員フェーヴなし…(・Д・)…



そこで下の娘、禁じ手の「トレード」発動!

しかも3回もトレードして
無理くりフェーヴを引き当てる(°_°)
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大喜びしながらも自らを「無理矢理王」と名乗っていました(≧∇≦)


来年はタケノコの形のフェーヴ見つけられたら面白いのにな〜
(「タケノコ王」なーんてね!←知ってる?)

なーんて
また変な妄想に耽るのでした(≧∇≦)


やっちゃいけないポイントもよく理解した(つもり)なので(笑)
近々復習してみます。




by boule_meg | 2018-01-06 23:53 | お菓子 | Comments(2)

2つの新しいこと

あけましておめでとうございます。

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今年もどうぞよろしくお願いします。


これは12月下旬に焼いたカンパーニュ
ふたつの新しいことをこのパンでやってみました。

1つはルヴァン種起こし。
飲み込みと要領の悪さは昔からなので
1回ですんなりうまく訳がなく、
3代目にしてようやく…(´༎ຶོρ༎ຶོ`)3代目さんっ‼︎

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起こしたルヴァンリキッドは、甘いにおいとヨーグルトの匂いだった~。




そしてもう1つの新しいことは
ダレてお手上げだった北海道産ライ麦多めのカンパーニュを焼くこと。



↓これね、トップのカンパと同じ配合で焼いたパン。
レーズンと胡桃入り。(生地量はこっちの方が少ない)
北海道産ライ麦、全粒粉ともに20%
加水は66%。コントレックス入り。
もうこれ以上水を入れると成形すら怪しい状態。
色々手を尽くして、これが今までの中で一番マシなやつ(T_T)

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高さが出てないのが分かるかなぁ…?


北海道産ライ麦、いつの頃からかダレが酷くなってしまい、
あれこれ苦難していました。



そんな中tairapanさんに前処理のしかたを伺い…

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試してみた!
これは加水76%
まず、ダレなかった事にびっくり!
そして焼くと高さが出てびっくり



ホイロが浅く
2本クープを無視してバチィンと弾けてしまったけど

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北海道産ライ麦で高さのあるカンパーニュを焼けた事に感動です(T▽T)ノ
tairapanさんありがとうございますm(__)m!


ルヴァン種で焼いたパンは
クラストの食感が良く、クラムはしっとりしているのにふんわり軽い。
パン自体の味が美味しくなっていました。

気になる酸味は
私は少し気になったんだけど、家族はこれくらいなら気にならないとか。



ハムやチーズと合わせた時に
むしろこの微かな酸味がものすごくいいバランスになる♪

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↑クラムはまだ課題多し!


試しに自家製酵母で焼いたカンパーニュ+ハム&チーズで食べ比べたら
(元種の方は酸味がない分口当たりはいいんだけど)
ルヴァンのパンを食べた後では←後だからか⁈
少し物足りなく感じました。


ルヴァンリキッド、継いでいくうちに酸味がどう変化していくでしょうか?楽しみ^_^

あ!酵母元種のハード系の風味も大好きなので、
こちらも引き続き焼いていきます…♪







by boule_meg | 2018-01-04 23:49 | パン | Comments(6)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg