<   2018年 08月 ( 8 )   > この月の画像一覧

ルヴァンとホップの山食
あえて多めに生地を仕込んで
あんぱんを作る。


b0355958_00432442.jpg

最近気に入ってるセット仕上げです(^^)






しゅまり小豆のあんこで
あんぱん(*´ч ` *)


b0355958_00434763.jpg

お盆に弾丸帰省した時に
これだけは外せない!と
しゅまり小豆のつぶ餡をまとめ買い(≧ω≦)
またしゅまリ餡ライフを楽しめます(o´艸`)




今回の山食

b0355958_00445070.jpg

張らせ過ぎないように
できるだけふんわりと丸めて巻きました。



パンナイフが波打つほど
ほんわりソフトな内相でした

b0355958_00452270.jpg






北海道民に秋の味覚は?と聞いたら
きっと「いくら!」と答える人も多いと思います。


まだ「はしり」の時期で
まだ卵の大きさも本格サイズじゃないし、
皮も柔らかいけど
値上がり前でお買得だったのでお買い上げ(*゚▽゚)ノ
いくらと鮭の親子丼を作りました

b0355958_00482515.jpg



ここ数年の不漁で産地のこちらでも
値段は数年前の2倍近くに値上がり!
気軽に手が出なくなっちゃったなー( ᵕ_ᵕ̩̩ )


今回は魚屋さんに教えてもらった
塩ベースの漬け汁にしました。
色が鮮やか♪♪

b0355958_00494262.jpg



余談だけど…
石狩湾を中心とする日本海側で獲れる鮭は、
シロザケと言って身が比較的白いのが特徴。
紅鮭のような濃厚さはないけど、あっさり、でも適度な脂乗りでおいしいですよ(*´ч ` *)

道東の太平洋沖で獲れる鮭は銀毛といって、濃いめの身色。
味も濃くて、こちらは本当におすすめー♪





秋は一歩一歩近づいています。





by boule_meg | 2018-08-30 00:40 | パン | Comments(0)
カンパーニュ。今日はちょっと長めのヲタク話。

b0355958_23234973.jpg


いつもは冷蔵庫で一次発酵するんだけど、
今回はコールドプルーフ(冷蔵二次発酵)を試してみました。





美瑛産ライ麦、キタノカオリT85、ヌーベルバーグ、穂香。
ルヴァンリキッド、加水80%

b0355958_23244524.jpg

二~三度ほど冷蔵ホイロを試したことがあったけど
とてもpostできるようなシロモノじゃなかったのです。



あんなこんな失敗を教訓に
自分に足りなかったことを探りながらの試し焼き!

igで沢山のイケメンなカンパを焼く
ふみさんのpostを参考にさせてもらいました。



コールドプルーフといえば
こちらの作り方↓↓↓



バルクで30分ごとにターンさせながら生地を作っていくんだけど
私はミキサーである程度捏ねてから生地を作りました。





バルク(一次)発酵は室温で。
成形後、冷蔵庫にて二次発酵(コールドプルーフ)。
環境だいたい5℃、9時間半くらい。

b0355958_23273889.jpg

冷蔵庫から出したての生地では
芯が抜けているか判断できなかったので
1時間くらい野菜室(8~9℃)で緩ませてから焼成。




ホイロはややオーバーだったみたい!
次はもうちょっと高さを出す成形をしたいな。


いつも通りの焼成時間で焼減率はびっくりの20%(・◇・)
↑次はもう少し早めに切り上げないといかんね。

クラムは瑞々しくて口に含むとシュワア~♪と溶ける感じ

b0355958_23282325.jpg


粉の配合と加水等はいつもとほぼ同じ。
粉の味と甘みが強くなってます。
うーん、コールドプルーフ、すごいわ!

ホイロの長さがもたらす効果は、去年フリアンド谷口シェフの講習で教えてもらったんだけど
その日私は体調が最悪で、後半は意識が飛び飛びでした。
本当にもったいない事を…と今さら後悔する事たびたびᐪᐤᐪ
1年前に戻ってもう1回教わりたい!



コールドプルーフでのパン作りは、長時間のホイロ→焼成に耐えられるような生地作りと
成形が大事になってくるんですね。




さて、明日は写真の発表会

b0355958_23491887.jpg

ポートフォリオの準備です。

写真は色々撮ってるけど、
テーマに沿った写真となると圧倒的に……ゴニョゴニョ…(´×ω×`)
こりゃ~難しいや(´-ι_-`)



by boule_meg | 2018-08-26 00:03 | パン | Comments(4)
日曜日に伺ったのは
ベッカライ ドルフィー(Backerei DOLPHY)さん

b0355958_00101527.jpg


パン好きで、ドイツ旅行で本場のパンを楽しんだ方に教えてもらったお店です。




こちら、お店の表のディスプレイ
ちょっと昭和チックな看板もすてき

b0355958_00110588.jpg

自家製サワー種で焼くドイツパン
休日の午前中は
札幌に住む外国の方がたくさん買いに来るんですって!




私が買ったパン達

b0355958_00122521.jpg


プレッツェル、ひまわりの種をまぶしたゾンネンブルーメンブロート(ライ麦15%)
胡麻のはホルコンセザム(ライ麦70%)
ベルリーナラントブロート(ライ麦70%)

娘たちはゾンメンブルーメンブロートがお気に入りでした。
ふんわりして、香ばしくとっても美味しい!




つややかで美しいプレッツェル

b0355958_00130620.jpg


ふんわり軽くてびっくり!
前にすこし試食させてもらったものは、もっとがっしりとしていたので。
これ、好き(*´ч ` *)




ベルリーナとホルコンセザム
ライ麦高めだけど、しっとり

b0355958_00135539.jpg


どのパンも、酸味はほとんど感じず
食べやすくて美味しかった!

ドイツパンもサワー種もあまりよくわからないので、勉強になるなあφ(..)



b0355958_00142870.jpg


伺ったのは午後。
パンがあまり残っていなかったから
今度は早い時間に伺いたいな(^^)





この日のメイン目的は
北海道博物館で開かれている
松浦武四郎展でした。

b0355958_23395449.jpg


b0355958_23411906.jpg





江戸時代に6回も蝦夷地にわたり
各地を探検・調査し
「北海道」の名称を明治政府に提案した武四郎。
彼の生涯と記録、コレクションの展示。

b0355958_23434229.jpg
館内吹き抜けに巨大垂れ幕  北海道煉瓦との色のマッチングも素敵



蝦夷地の地形図にはじまり、そこに住む人々の暮らし、自然、などなど…
膨大な記録量や情報発信力
美術センス
人脈の広さ
本人のコレクションの質と量…
どれをとっても超人的で圧巻でした!!



会場は撮影NGなので、こちらを…↓さすが!な写真の撮り方、勉強になるわ~



支庁(振興局)の区切りや道路の提案など、
武四郎の案がかなり現代に反映されているのには
本当にびっくりだったな~(・o・)



こちらは26日(日)まで。
この後、武四郎の出身地・三重県でも開催されます。
お近くなら、是非!
会期来場者3万人超えのすごい展示会です。





by boule_meg | 2018-08-22 00:15 | おでかけ | Comments(2)
またまたバゲットの練習


b0355958_00504411.jpg


モンスティルをベースにキタノカオリT85、OPERA、ヌーベルバーグ
微サフ、加水は80%   

今季のモンスティル、難しい!



b0355958_00512131.jpg


今回は分割がうまくいって成形もいい感じ(^^)
…なのに!
オーブンに入れる時、勢い余って窯入れしてしまい…

↓↓↓曲がってますᐪᐤᐪ

b0355958_00520294.jpg




気泡がいい感じに分散できたのはよかったな
↑負け惜しみ
ただしスジ入り問題を含めてホイロの見極め、難しいー(*_*)

b0355958_00523934.jpg


今の私はもう少し軽い方が好きなので
クラムはもう少し調整できたらいいなぁ。
バゲットは難しい。




smileさんの美味しそうなガトーショコラにそそられて
私もガトーショコラ♪

b0355958_00531648.jpg

これは小島ルミさんのレシピです。
チョコはカカオバリーのクーベルタブレット エクセランスとカレボーのスイート。

お手本とはかけ離れた腰折れっぷり。
んもうびっくりヽ( ゚д゚ )ノ


だけどしっとりと美味しくて
あっという間に完売でした♪♪

b0355958_00550571.jpg

キーンと冷やしてアイスコーヒーをお供にしました。
生チョコみたいで美味しい!







by boule_meg | 2018-08-19 00:30 | パン | Comments(2)

ヴィエノワ

久しぶりにヴィエノワを作りました。

b0355958_00450308.jpg

今回もハードなはちみつミルクパンのレシピです。
このレシピは
しっとりふんわりの食感なんだけど、
もう少しサクッとセミハードがいいな。

という事で
はるきらり(ラ・リュンヌ T55)主体にしてみました。

b0355958_00460221.jpg




ルヴァン種使用。微サフ
ストレート法
焼成温度も高めで、セミハード狙い

b0355958_00481943.jpg

練乳クリームはやはり山崎シェフのレシピです♪



このクリームに
さらに塩をひとつまみ入れると…!
やめられない止まらない、魅惑的なクリームになる(∩˃o˂∩)♡

b0355958_00535321.jpg



ナイフ、まん中に入ってないのね(^-^;
こういうとこ、緩いんだわぁー
さらにクーラーなしのわが家では
クリームがすぐゆるくなって丸く絞るのが難しかった~(@_@
この日、札幌めっちゃ蒸し暑かったよ(;´Д`A


b0355958_00544477.jpg


このクリームに合わせるなら
今回の焼き方よりももう少しソフトにした方がバランスがいいみたい。
もう少し調整してみよう( ¯ᒡ̱¯ )و



今回は
パン友のまるみんに教わって
リキッドではなくて生地タイプのルヴァン種を使ってみました。
ふんわりソフトから男前ハードまで♪♪凄腕ベーカーのまるみん♡
パンの知識が深くていつも勉強させてもらってますm(_ _)m
発酵がすごい!食感もいい!びっくりでした!


俄然面白くなって
リキッドから一部固い種に転換してぽちぽち実験(?)しています





by boule_meg | 2018-08-14 00:39 | パン | Comments(2)

バゲットと貪欲キャンプ

先日焼いたバゲットです。

b0355958_23295116.jpg


しょっちゅう焼いてはいるけど
なかなか上達しない、バゲット:( ;´꒳`;):

b0355958_23344126.jpg



前に加水を80%オーバーまで上げて焼いたら美味しくて。
それ以来加水多め生地で。
生地の感触や見極めの眼が
まだあやふやなのに
ハードルだけはぐんぐん上がる(^-^;

b0355958_23351071.jpg


まだまだ、理想のバゲットは遠い。
難しいから面白い。
ガンバロ!( ¯ᒡ̱¯ )و





先週、キャンプに出かけていました。

b0355958_23360615.jpg

今回は留萌方面。
天気もよく、とてもいい時間でした。




日本最北の酒蔵に行ったり

b0355958_23363438.jpg

b0355958_23371291.jpg

次の駅は『ふさふさ~』『ふさふさ~』(・灬・)




古い建物は狙い撃ちで駆け足で…


b0355958_23384761.jpg

あえて古い建て方の、増毛駅。まだ新しい駅舎


北海道最古の木造建築の


b0355958_23395013.jpg

止まったままの玄関の時計




美味しいものも、いっぱい!!

b0355958_23410509.jpg

注文してから揚げてくれる蒲鉾。名物の甘エビたくさん練り込み!



b0355958_23421081.jpg

さすが産地!ニシンの甘露煮が立派




b0355958_23430011.jpg

甘エビラーメン♪♪



新鮮な海のもの山のもの、たくさん楽しみました。

b0355958_23464351.jpg
新鮮すぎる甘エビに感動!エビの奥はまだ生きてるホタテ
ウニも買って帰ったよ



黄金岬の夕日

b0355958_23473171.jpg

夕日を見つめる娘①



他には温泉や釣りなど、貪欲に楽しんだ数日でした。

これだからキャンプ(&旅行)はやめられない(*^ω^*)
また美味しいもの求めて出かけたいなあ〜



by boule_meg | 2018-08-11 00:15 | パン | Comments(2)
昨日は楽しみにしていたレッスンでした。


b0355958_23495829.jpg


パリと東京にお店を構える
MAISON LANDMAINE(メゾン ランドメンヌ)の石川芳美シェフのパン講習会(≧∇≦)

b0355958_23505600.jpg



雑誌やWEBのインタビューを読むと
すごく芯があって知的で強さを持った女性というイメージを抱いてました。
実際にお会いしたシェフは
知的なイメージはそのままで、とってもエレガント♡
私が思っていたよりずっと小柄で華奢な印象です。

b0355958_23512821.jpg


で、講習がスタートすると…!
メモも写真もとるのが惜しいくらい、たくさんの知識や技術の嵐(=゚Д゚=)
そして的確で計算された段取り!

4種類のパンの講習は
教えているそばから次々とパンのホイロが完了し、窯入れされ…

目まぐるしい忙しさ、なのに
シェフの動きはしなやかで無駄がなくて…!
どんなきつい仕事でも、手を抜かず積み重ねた人だけが纏える空気感なんだろうなぁー。


b0355958_23562906.jpg



デザート・ハード2種類
奥がcottaさんでも掲載されているカシスミエル
手前が亜麻仁のデザート・ハード

デザート・ハードというパンは芳美シェフが名付けたパンなんです♪
亜麻仁のデザート・ハードは焼いてからハチミツのジュレを注入する貴重なレシピ♡



b0355958_23564434.jpg


中心部分がしっとりしてるでしょ?
この部分が亜麻仁の香ばしさと合わさって
とっても美味しい(*∩ω∩)



b0355958_23555242.jpg



バゲットは1人1本成型させてもらいました。
加水トータル90%オーバー( °Д°)
打ち粉の上で生地が滑り、張らせる事なんてムリムリーᐪᐤᐪ



b0355958_23561158.jpg

奇跡的に中央部がいい内相でした。



いいバゲットとは…と教授してくださるシェフ

b0355958_23550007.jpg



パンの姿から工程が読める。
バゲットスランプ中の私にとっては
どの部分の話もなるほど!と頷きっぱなし。


奇跡的な美味しさのブリオッシュ!

b0355958_23570149.jpg


これがフランスのブリオッシュです、と言われたこちらは
私が今までに食べた事のない口溶け、軽さでした。
今までのブリオッシュは何だったんだ?!
ショックが半端ない!←前日焼いてたから余計ショック(^O^;


b0355958_00573074.jpg


たくさんの知識と素敵なお話と
さらにお土産にカシスのピューレまでいただき
大充実の夢のような時間でした。

今日からのキャンプがなければ夜のトークショーにも参加したかったなー⤵︎


石川芳美シェフ、ありがとうございます!



by boule_meg | 2018-08-04 23:37 | パン教室 | Comments(4)
庭の小さなブルーベリーが色づくのを待って
作ってみたかったブルーベリーのパンを♪

b0355958_07453370.jpg



庭のブルーベリーは
まだまだ小さい木なのでジャムを作るほどじゃないけど
今年はパンにできるくらい採れてます

b0355958_07471319.jpg



パンはブリオッシュ生地
ルヴァンリキッド、微サフ
ベースははるきらり。
ふんわりさせたいので、穂香。
アーモンドダイスぱらりとプレーンの2種


b0355958_07482753.jpg

こんな可愛らしいパンをあまり作らないので
いろいろ手間取りました。

b0355958_07500905.jpg

クリームは「トラン・ブルー」のレシピ
カスタードにクリチなどを混ぜ合わせ。
下に敷いたのは、クレームダマンド。
こちらもトランブルーのレシピで。甘みのバランスが絶妙でした♪


そして、もう一品焼いていたのですよ…
(実はこちらの方が気持ち的にメインのパン)

b0355958_07540002.jpg



何だかわかんない物が出てきたので

このパンのビフォー写真を↓


b0355958_07550627.jpg

パン友まさちゃんが美味しそうなブルーベリーのストロイゼルクーヘンを焼いていたので
わたしもやってみたくて
庭のブルーベリーをちまちま採り貯め

ブリオッシュ生地にカスタードクリーム
その上にブルーベリーと
前に採ったハスカップをぱらぱら。


でもね、のせる果実多すぎ!
ここ、失敗!!

b0355958_07583704.jpg

焼けましたよ。
火の温度も、すごく良かったんですよ。

ブルーベリーとハスカップたっぷりの
食べずらい「よいとまけ」のようなパンになりました(T_T)
(苫小牧銘菓で、ハスカップジャムのロールケーキ。「食べずら~いけどとっても美味しいよいとまけ~♪」のCMで道民お馴染み)

たっぷりめに塗ったカスタードにベリーのキューンとした酸味がよく合う。



もう1本、晩生のブルーベリーの木があるので、多分リベンジします。
次はベリーを減量して!

b0355958_09192878.jpg

あー、悔しい!(笑)

by boule_meg | 2018-08-03 09:20 | パン | Comments(4)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg