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もそもそって


娘のリクエストで パンペイザン
「パンの神髄」伊藤雅大さんのレシピです。

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細挽き全粒粉とライ麦で作るレシピなんだけど
白い粉の軽い要素も入れたくて 
ラリュンヌT55も。




そして、丸成形アーンド綴じ目クープ( ˆ꒳​ˆ; )


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少しずつ、均等な丸型になって来たけど…
メラメラがね…
難しいね!

これは生地玉700gくらい。
ちょっと大きめ。



今回嬉しかったのは クラム!

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これこれ!
全粒粉とライの配合比率の多いパンの 
目の細かい、でも詰まっていないクラム( ´罒`*)✧"

理想に近づいてきて これはかなり嬉しい♪
ただし切り分け方がヘタすぎて
底のあたりに段差ができてしまった…ああ、惜しい(ꈨຶꎁꈨຶ)۶




これをリクエストした小学生の娘②は、
こういう茶色い粉の多い
味の濃いカンパが大好きで、
こういうパンを「モソモソしたやつ」と呼びます←オイ

加水の高い フワクシュタイプじゃないことを指しているんだけど
「モソモソ」って…
パン焼きさんにとっては 
心がザワザワするワードだよなぁ(´×ω×`)



さて、この「モソモソしたやつ」で←やめなさい
味の濃いサンドを作りました。

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お安くなっていたイベリコ豚の生ハムに
北海道産のカマンベール。
(熟してトロトロだった!)



チャービルとクレソンは 庭に植えたもの♪

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ルヴァンリキッドをたくさん入れるけど 
酸味は、ほとんど感じず。
喉を通るときに、かすかにさわやかな酸味。
粉の甘みと旨み。さっくりふんわり。

あー、こういう味の濃いやつ!たまんないな。
幸せだ♪









by boule_meg | 2019-05-17 00:27 | パン | Comments(2)

パンペイザン

『パンの神髄』より
愛工舎 伊藤雅大さんのレシピで
パンペイザンを焼きました。

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北海道産ライ麦、キタノカオリT85
ルヴァンリキッド、生イースト
こちらはストレート法のレシピ。
フランス政令で定められたパン・オ・ルヴァンの配合に則ったレシピなんだって。
(そんなのあるんだー)


私の大の苦手、丸カンパの練習も兼ねて…
ひー(; ´ᵕ` )




オーブンのこちらから見ていた時は
ムフ、なかなかイケてる(*´罒`*)??
…なーんて思い上がってたけど…

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やっぱり、まだまだだわ _(ゝLꒊ:)_


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丸め成形だけでも(私にとっては)ハードルが高いのに、
さらに綴じ目。ダブル難関…(; ´ᵕ` )






もうひとつは ナッツを混ぜ込んだペイザン。


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胡桃、マカダミア、アーモンド、ペカン。

ナッツ入りはトランブルーのレシピ本からヒントをもらいました。



ペイザン(農夫)って名前がついたなら
素朴に仕立てたいかなー…なんて思います。
(なので他の具材は、なし)




茶色い粉だけのカンパで
加水も高くなく
浸漬処理もしていない作り方だけど、
癖もなくふんわり、しっとり。

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喉を通る時 微か~にルヴァンの酸味。
これ、食べやすくて美味しいです♪(≧∇≦*)





最後に、私の好きな部分を。

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ハード系のパンの、メラっと割れた部分が大好き♪
これを見たくて
ハード系のパンを焼くのだ(*´罒`*)



by boule_meg | 2019-04-10 23:40 | パン | Comments(0)

小豆粉のカンパーニュ

北海道産小豆粉を配合して
カンパーニュを。

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ルヴァンリキッド、
ヌーベルバーグ、キタノカオリ。
加水は75%

数年前に、十勝産小豆粉を使ったクッキーを試食したことがあり、
とても美味しかったのを覚えていました。

この小豆粉が北海道のめぐみさんで売っていたので、早速( ´艸`)
でも私、買ってしばらく放置…いや熟成してた(^-^;)



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プレーンと小豆大納言&ナッツの2種





これ、あんこを乾燥した粉じゃなくて、
「あずき」の豆自体を製粉した粉なんです。
(私、これを理解するのに少し時間がかかったー(^◇^;))


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捏ねている時は
豆特有の青臭さはあったものの
焼くと香ばしく変化




ほんのりピンクの色♪
あんこの香りがするけど
あんこじゃないから甘くない。( ´-`).。oO


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大納言+ナッツは、間違いのない感じ‪(๑'ڡ'๑)
粒あん+マスカルポーネでいただく。
(もちろん、たっぷりつける)


プレーンの方は、ハムとかチーズとか
意外にも色んな食材に合いました。



小豆粉、おもしろーい!
こちらを使って他にも焼いてみたので
そちらは次の時に…(^^)






by boule_meg | 2019-03-21 01:00 | パン | Comments(2)
コールドプルーフのカンパーニュ


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ルヴァンリキッド、加水80%(リキッドの水分は加えず)
粉はヌーベルバーグをメインに道産ライ麦、全粒粉(^^)






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snsで高加水の素敵なカンパーニュを見てたら
私も食べたーい(≧∇≦*)
となりました。





流行りのハンドミキシング&ラミネーションを試してみたかったけど
時間がなく
いつもの機械捏ね←

しかし!
一次発酵をオーバしてしまう!←_(:3 」∠)_ナニヤッテンダー

パンチは生地の様子をみて
強さを変えながら数回。


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冷蔵庫の温度を下げてホイロ。






このパンは
適度にハリがありつつも口溶けのいいクラムであってほしい。

あと、パンの底!!
高温で焼くから、どうしてもパンの底が固くなりがちだけど
厚底・固底クラストは避けたい。



さぁ、今回はどうだろ…?!

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クラムはソフトで食べやすい。
前回の時と焼成温度を変えて
底も薄く、食べやすい好きな感じ( ー̀дー́ )و

食べやすさ=噛みやすさというのが
自分の中でキーポイントになってきてる( ´͈灬`͈ )


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一次発酵オーバ気味の割には
全体的に頑張ってたなぁ。




おひなさま
仕舞う前にパチリ♪♪

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我が家のおひなさまは、うさぎです。





アンティークの縮緬の着物生地

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お互い首を傾げ
寄り添ってるのがいじらしい。





狛犬は体長3cmもなく…!
素晴らしい手仕事で見とれちゃう。
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毎年お会いするのが楽しみです♪
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by boule_meg | 2019-03-05 00:32 | パン | Comments(0)

黒糖ライ

カンパーニュ
加水低めのしっとりで
ライ麦か全粒粉の多いやつ…!!

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そんな食欲スイッチが入って
いても立ってもいられず仕込んだカンパーニュ。

森本まどか先生の黒糖ライをルヴァンに変換しました。







北海道産ライ麦、キタノカオリ、ゆめちから
ルヴァンリキッド、黒糖は黒蜜に変換。


いつもは綴じ目クープにするパン。
だけど今日は大きく焼いて
濃厚なクラムをたくさん楽しむのだ♪


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ほぼ1本になったクープ…( ˊᵕˋ ;)うん、次の時頑張ろう。



ライ麦が多く配合された生地特有の
細かい気泡が入ったクラム
見た目よりずっとソフトです。
次焼くときは
小さな気泡がもっとたくさん入るように作ろう。

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しましまクープの方は白ワイン漬けのカレンズとクランベリーを。
クリームチーズとはちみつで食べる用(≧∇≦)

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濃い味、しっとり食感。これこれ♪


加水の高いシュワクシュなカンパも好きだけど、
今は俄然こっちの気分。

なので、我が家は
しっかりしたカンパが続きます(´౿`)✧



by boule_meg | 2019-02-20 00:10 | パン | Comments(4)
先日焼いたカンパーニュです
コールドプルーフ。


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いつもは長い冷蔵庫ホイロに耐えられるよう
生地をしっかり鍛えたり張らせたりしてるけど
今回は生地の力を少し緩めて作ってみました


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いつもを100とすると
この時は85~90くらい?





ホイロは冷蔵庫で9時間半。


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生地を弱めた分
いつもほど気泡膜はしっかりしていないし
断面の華やかさはない。






でも、クラムは水分を程よく含み、
解けるような口溶けでした。


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そしてクラスト。力まず噛みきれる。
このくらいがいい。次からもこの感じで焼きたい。

クラムはこれでもいいし
もうちょっとハリを持たせても大丈夫かな。

また焼こう♪( ӵ )







昨年末ごろから
使っているパソコンがしょちゅうフリーズして
写真の読み込みがえらい大変でしたヽ(›´Δ`‹;)ノ

このたび、無事にメモリ増設♪
やっと快適になりましたヽ(´▽`)ノ.。゚+.

が!!何とな~く
このメモリが今年の私の誕生日プレゼントになりそうで…


ちょっと嫌だなー(TωT)/~~~












by boule_meg | 2019-02-05 23:57 | パン | Comments(2)

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自分で書いておいてナンなんですが、
今回は長いネーミングだなー(;´∀`)



MAISON LANDMEINE (メゾン・ランドメンヌ)
 石川芳美シェフの
デザートハード™️のレシピ
「パン・カシス・ミエル」に



消費期限が迫る←(;´∀`)
カレボーのホワイトチョコを巻き込んでみました。



ルヴァンリキッド
ラ・リュンヌ t55、ヌーベルバーグ。

加水の高い生地だけど
混ぜ込んだアーモンドスライスが吸水するので、
1次発酵が完了した生地はプリっとして
とても扱いやすい

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こちらは
フランスのフルーツピューレのメーカ
ラ・フルティエールから依頼されて
開発したレシピなんですって。


講習会では
おうちで焼いてくださいね!と
カシスのピューレもお土産に頂いたのにね。
ずいぶん遅い復習になっちゃったなー(;´∀`)







3つ折り、成形など
講習会で撮った動画を見て
思い出しながらおさらい。
生地を痛めないでサッと出来るポイントを
たくさん教えてもらってました。

あぁー!
習いっぱなしだと色々忘れてるね…(^-^;

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チョコの焦げも、このくらいならセーフ?←自分に甘い?!(;´∀`)


ほんのりピンク色の可愛いクラム♪♪
クラストもピンク系のこんがりした茶色。

思いつきで加えた
カレボーホワイトチョコはぴったりでした。

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チョコを入れない本物の
カシス・ミエルは
意外にも鴨などのお肉料理に合うんだって!
でも、思いっきり日本人の味覚の私には、味を想像できないの!残念( .. )!!




もう1回くらい復習できるので
忘れないうちに練習しよう( ー̀дー́ )و


美味しいレシピをありがとうございます。






by boule_meg | 2019-02-02 00:29 | パン | Comments(0)
わたし的にバラエティ豊かなパン焼きが続いたので
プレーンなカンパーニュを。
近ごろ気に入っているコールドプルーフで焼きました。



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ルヴァンリキッド、微サフ
ヌーベルバーグをメインに
北海道産ライ麦、キタノカオリT85、穂香。
加水80%


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いつもの、気に入っている配合です。
春恋ベースのハード粉
「ヌーベルバーグ」(木田製粉)は
甘みがあってクラストの香りがとてもいい。

その甘みと香りのさじ加減が
私にとってはどんぴしゃで
ずっと気に入って使ってます。


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ハード用の粉としてはグルテンが強いので
こうやって加水を上げて焼くカンパーニュの時は
ダレずにしっかり上がってくれるので、頼もしい。
(作るパンによっては、この強さがネックかな?!)





半分に割ってみたら
何かが棲みつけるくらいの穴が…
(何かって、何?!Σ(°Д°(´°д °`))´° д°`))
そこはまた次以降の課題ね…ヘ(*-ω-)ノ

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加水高めのフルフルとした生地は
成形もクープを入れるのも一苦労だけど
コールドプルーフだと生地が若い段階で成形できて(←これは楽。本当にラク!!)

そして焼く前は生地が冷えて締まっているので
すっと気持ちよくクープを入れられる。

そう、このスッとクープが入る瞬間、
たまらなく気分がいいのです。
(クープ入れが苦手なので、余計に恩恵を受けてる(*>∀<))





by boule_meg | 2018-12-24 00:40 | パン | Comments(0)

そば粉のカンパーニュ

先日焼いたそば粉と雑穀の組み合わせが美味しかったので
ふたたび
そば粉と雑穀のカンパーニュ

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雑穀のプチプチ感がとてもよかったので
今回はプチプチ感重視!
もち麦、ライフレーク、アマニ、ごま、かぼちゃ、など(^^)

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ルヴァンリキッドと
久しぶりに起こしたビール酵母元種
加水は90%〜



今回はコールドプルーフではなく
通常の冷蔵一次発酵→ホイロ。
加水も高かったので
ジュワっ♪くしゅっとした食感♪♪(*´ч ` *)


濃い褐色のクラストが特徴♪♪

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蕎麦がきのような甘~い香りと
雑穀の香ばしさにすっかりハマってます。
これ、お肉料理によく合うんだ~。

赤味肉のローストとか、ビーフシチューとか…
あぁ、
考えただけで、生唾がゴクリです(*>∀<)






by boule_meg | 2018-12-20 00:38 | パン | Comments(2)
近ごろ久しぶりに焼くパンが多いんだけど
このパンも、やっぱり久々でした。


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リヴァンリキッド
北海道産ライ麦、はるゆたか100%
チョコ3種類、クルミ、ペカンナッツ。
庭のガマズミの葉と実と一緒に。







ちょっと荒々しいナリでした。
このパンに限っては、フィリングは遠慮なく入れる。
なので、生地はギュンギュンに張ってる。


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今までいろんな粉でつくってみたけど
このパンにははるゆたか100%(ストレート)がしっくりくるんだよなぁ。


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あまりモッチリさせず、かといってサクフワすぎず。
私の食べたい「いい塩梅」の食感にするには
はるゆたかがしっくりきます。
(それも、ブレンドじゃなくてストレート粉)




今回チョコはうまく散らばって、よし、と。

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でも、なるべく早いうちにまた焼こう!
…すぐ忘れちゃうから_(:3 」∠)_






先日、気になっていたカフェに行ってきました。

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MORIHIKO.STAY&COFFEE

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機能美ー(≧∇≦*)♪♪
評判通り、素敵なお店でした。
沢山の本があったり
ゆとりある配置なので
ついついゆっくりしたくなる。

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コーヒもスイーツも、美味しかった!

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ホテルも併設されています。
こんなホテルなら、泊まってみたいねー!



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はぁ~、いい時間でした(๑ ́ᄇ`๑)






by boule_meg | 2018-12-04 00:19 | パン | Comments(2)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg