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パン友さん達の
美味しそうなコールドプルーフのカンパーニュにそそられて

私も久しぶりに吸水の高い
シュワ系カンパーニュ♪

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ヌーベルバーグ、キタノカオリストレート、キタノカオリT85、ブロッケン
ルヴァン種、ルヴァンリキッド、微サフ
吸水80%
冷蔵発酵11H


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海外ベーカーさんみたいな シュッと縦長のカンパーニュに憧れて
細長いタイプのオーバルバヌトンを先日ポチ♪
初めて使ってみました。(しかも買ったの1個だけ(≧∇≦))







はて?
どっちがnewバヌトン…?( ˙ε . )?


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正解は、右です…_( :⁍ 」 )_…




違いがよく分からないのは
私の腕の問題ですな(;▽;)










捏ねた時、いつもよりちょっと弱め。
(穂香じゃないキタノカオリだし 配合比率もちょっと変えたし…)

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だから無理をかけず、バシナージュも手で。
その後 パンチでゆっくり繋いで。
生地がこの辺で、と言ってるあたりで
パンチも終了。






いつもよりは気泡は少ないし、ミョーに気になる穴もあるけど(笑
とてもいいコンディション!!

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無理に生地を鍛えない分
クラストはさくっとヒキもなく。
クラムはウルウル、ふんわり。

水分を適度に抱えつつ火抜けしてくれた。






テケトーに具材を挟む いつものわが家の朝ごはんサンドだけど
美味しくて 食べやすくて テンション上がる(≧∇≦)


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食べかけpicですみません
クラムがホワッホワに柔らかいの伝わると嬉しいな♪





「モソモソ系」も好きだけど
シュワ系も やっぱり大好きだなあ~♪





by boule_meg | 2019-07-19 20:52 | パン | Comments(0)
先日の講習会
ASSOCIATION BOULANGER TOKAIの復習で
セーグル生地のパンを2種焼きました。


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こちらはセーグル オニョン


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パン オ セーグル(ライ麦 外割100%)の生地を取り分けて
炒め玉ねぎとベーコンを混ぜ込んだパンです




このパン…被せられた皮生地がカリッカリ!
具材の味と相まっておーいーしーいー(≧∇≦)
焼いている時から香ばしい香りがプンプン♪

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家族みんなハマった!




パン オ セーグル
講習のデモより太めにして
スライスしてサンドできる仕様に(˶ᵔᵕᵔ˶)


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はじめましてのルヴァンデュール。
ライ麦粉100%(外割)の生地の仕込みも初めて。

ミキシングの終点ポイントが狭いパンなので
緊張しながら仕込みました。


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がっ!!
そこはやっぱり私←えm(。。)m

ミキシングの見極めを間違え(˃̶᷄︿๏)
そんでもって うっかり一次発酵オーバー!!

生地も荒れちゃったし
クープがバチーンと入らなかった(´Д`)





さっくりほろりの口どけの良いパン。

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穀物臭さはナシ。
ライのほんのりとした酸味は
次の日にはまろやかになって
ほとんど気にならない♪



これはまた 近々に復習の復習を。










by boule_meg | 2019-07-12 00:02 | パン | Comments(4)

ペイザン

食べきって少し経つと リクエストされるパン


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「パンの神髄」伊藤雅大さんのペイザン♪

このパンが大好きな娘②に
持ってもらいました。



相変わらず彼女はこのパンを『そもそしたやつ』と呼ぶ(;・∀・




ルヴァンリキッドさえ多めに用意できたら
パッと取りかかれるストレート製法。

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その上、酸味・穀物のえぐみもなく美味しい♪





キタノカオリT85、北海道産ライ麦全粒粉、モンスティル。


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レシピ通り全粒粉とライ麦で作るよりも

白い粉を少し加えた方が私は好きかなぁー。



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なので 白い粉の割合をちょっとずつ変えて、
好みの感じを探ってるところです。




見かけゴリゴリだけど、ふんわりクラム。
クラストも力まず噛みきれる。


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でも次はホイロをもうちょっと待って、
成形の時の生地の扱いも変えてみよう。

こういう試行錯誤が
たまらなく楽しい♪






by boule_meg | 2019-06-27 23:10 | パン | Comments(2)
先日焼いたカンパーニュは
加水高めの コールドプルーフ。


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カンパを作るのはちょっと日が開いたので
成形はいつもより気を引き締めつつ、チャチャッと。



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緩やかなクープのアール
…ここが私の萌え!なのだ(*´罒`*)♪





クラムはこんな感じでした。

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もうちょっと待って大きな気泡を育ててもいいし(ただし、クラムの高さは低くなる)
もちろん、適度に腰高なこの位でも♪




さて
先週末に帰省したのですが
前から行ってみたかったパン屋さんに寄る事ができました。





こちらは

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美唄の名店。自分達で麦を育て、パンを焼くお店



そしてこちらは
「聖樹のパン」でお馴染み、坂井憲太シェフの、コートルミエール(旧DAPAS)。


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真ん中の茶色いクラムのパン(パンオセレアル)とその右下のペイザンは聖樹のパンで出てきたもの♪




どちらも 伸びやかで
力強いほど小麦の香ばしさを感じるパンです。
もったいないので 毎日数種類を少しずつ(๑'ڡ'๑)



作り手の石井さんと坂井さん
お二人のパンを語るときの真っ直ぐな そして熱のこもった眼差しが心に焼きついています。


すてきなパンを焼く人は やっぱり素敵な方だったなぁー!(*´罒`*)





by boule_meg | 2019-05-25 00:14 | パン | Comments(2)

もそもそって


娘のリクエストで パンペイザン
「パンの神髄」伊藤雅大さんのレシピです。

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細挽き全粒粉とライ麦で作るレシピなんだけど
白い粉の軽い要素も入れたくて 
ラリュンヌT55も。




そして、丸成形アーンド綴じ目クープ( ˆ꒳​ˆ; )


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少しずつ、均等な丸型になって来たけど…
メラメラがね…
難しいね!

これは生地玉700gくらい。
ちょっと大きめ。



今回嬉しかったのは クラム!

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これこれ!
全粒粉とライの配合比率の多いパンの 
目の細かい、でも詰まっていないクラム( ´罒`*)✧"

理想に近づいてきて これはかなり嬉しい♪
ただし切り分け方がヘタすぎて
底のあたりに段差ができてしまった…ああ、惜しい(ꈨຶꎁꈨຶ)۶




これをリクエストした小学生の娘②は、
こういう茶色い粉の多い
味の濃いカンパが大好きで、
こういうパンを「モソモソしたやつ」と呼びます←オイ

加水の高い フワクシュタイプじゃないことを指しているんだけど
「モソモソ」って…
パン焼きさんにとっては 
心がザワザワするワードだよなぁ(´×ω×`)



さて、この「モソモソしたやつ」で←やめなさい
味の濃いサンドを作りました。

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お安くなっていたイベリコ豚の生ハムに
北海道産のカマンベール。
(熟してトロトロだった!)



チャービルとクレソンは 庭に植えたもの♪

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ルヴァンリキッドをたくさん入れるけど 
酸味は、ほとんど感じず。
喉を通るときに、かすかにさわやかな酸味。
粉の甘みと旨み。さっくりふんわり。

あー、こういう味の濃いやつ!たまんないな。
幸せだ♪









by boule_meg | 2019-05-17 00:27 | パン | Comments(2)

パンペイザン

『パンの神髄』より
愛工舎 伊藤雅大さんのレシピで
パンペイザンを焼きました。

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北海道産ライ麦、キタノカオリT85
ルヴァンリキッド、生イースト
こちらはストレート法のレシピ。
フランス政令で定められたパン・オ・ルヴァンの配合に則ったレシピなんだって。
(そんなのあるんだー)


私の大の苦手、丸カンパの練習も兼ねて…
ひー(; ´ᵕ` )




オーブンのこちらから見ていた時は
ムフ、なかなかイケてる(*´罒`*)??
…なーんて思い上がってたけど…

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やっぱり、まだまだだわ _(ゝLꒊ:)_


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丸め成形だけでも(私にとっては)ハードルが高いのに、
さらに綴じ目。ダブル難関…(; ´ᵕ` )






もうひとつは ナッツを混ぜ込んだペイザン。


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胡桃、マカダミア、アーモンド、ペカン。

ナッツ入りはトランブルーのレシピ本からヒントをもらいました。



ペイザン(農夫)って名前がついたなら
素朴に仕立てたいかなー…なんて思います。
(なので他の具材は、なし)




茶色い粉だけのカンパで
加水も高くなく
浸漬処理もしていない作り方だけど、
癖もなくふんわり、しっとり。

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喉を通る時 微か~にルヴァンの酸味。
これ、食べやすくて美味しいです♪(≧∇≦*)





最後に、私の好きな部分を。

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ハード系のパンの、メラっと割れた部分が大好き♪
これを見たくて
ハード系のパンを焼くのだ(*´罒`*)



by boule_meg | 2019-04-10 23:40 | パン | Comments(0)

小豆粉のカンパーニュ

北海道産小豆粉を配合して
カンパーニュを。

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ルヴァンリキッド、
ヌーベルバーグ、キタノカオリ。
加水は75%

数年前に、十勝産小豆粉を使ったクッキーを試食したことがあり、
とても美味しかったのを覚えていました。

この小豆粉が北海道のめぐみさんで売っていたので、早速( ´艸`)
でも私、買ってしばらく放置…いや熟成してた(^-^;)



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プレーンと小豆大納言&ナッツの2種





これ、あんこを乾燥した粉じゃなくて、
「あずき」の豆自体を製粉した粉なんです。
(私、これを理解するのに少し時間がかかったー(^◇^;))


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捏ねている時は
豆特有の青臭さはあったものの
焼くと香ばしく変化




ほんのりピンクの色♪
あんこの香りがするけど
あんこじゃないから甘くない。( ´-`).。oO


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大納言+ナッツは、間違いのない感じ‪(๑'ڡ'๑)
粒あん+マスカルポーネでいただく。
(もちろん、たっぷりつける)


プレーンの方は、ハムとかチーズとか
意外にも色んな食材に合いました。



小豆粉、おもしろーい!
こちらを使って他にも焼いてみたので
そちらは次の時に…(^^)






by boule_meg | 2019-03-21 01:00 | パン | Comments(2)
コールドプルーフのカンパーニュ


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ルヴァンリキッド、加水80%(リキッドの水分は加えず)
粉はヌーベルバーグをメインに道産ライ麦、全粒粉(^^)






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snsで高加水の素敵なカンパーニュを見てたら
私も食べたーい(≧∇≦*)
となりました。





流行りのハンドミキシング&ラミネーションを試してみたかったけど
時間がなく
いつもの機械捏ね←

しかし!
一次発酵をオーバしてしまう!←_(:3 」∠)_ナニヤッテンダー

パンチは生地の様子をみて
強さを変えながら数回。


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冷蔵庫の温度を下げてホイロ。






このパンは
適度にハリがありつつも口溶けのいいクラムであってほしい。

あと、パンの底!!
高温で焼くから、どうしてもパンの底が固くなりがちだけど
厚底・固底クラストは避けたい。



さぁ、今回はどうだろ…?!

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クラムはソフトで食べやすい。
前回の時と焼成温度を変えて
底も薄く、食べやすい好きな感じ( ー̀дー́ )و

食べやすさ=噛みやすさというのが
自分の中でキーポイントになってきてる( ´͈灬`͈ )


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一次発酵オーバ気味の割には
全体的に頑張ってたなぁ。




おひなさま
仕舞う前にパチリ♪♪

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我が家のおひなさまは、うさぎです。





アンティークの縮緬の着物生地

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お互い首を傾げ
寄り添ってるのがいじらしい。





狛犬は体長3cmもなく…!
素晴らしい手仕事で見とれちゃう。
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毎年お会いするのが楽しみです♪
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by boule_meg | 2019-03-05 00:32 | パン | Comments(0)

黒糖ライ

カンパーニュ
加水低めのしっとりで
ライ麦か全粒粉の多いやつ…!!

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そんな食欲スイッチが入って
いても立ってもいられず仕込んだカンパーニュ。

森本まどか先生の黒糖ライをルヴァンに変換しました。







北海道産ライ麦、キタノカオリ、ゆめちから
ルヴァンリキッド、黒糖は黒蜜に変換。


いつもは綴じ目クープにするパン。
だけど今日は大きく焼いて
濃厚なクラムをたくさん楽しむのだ♪


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ほぼ1本になったクープ…( ˊᵕˋ ;)うん、次の時頑張ろう。



ライ麦が多く配合された生地特有の
細かい気泡が入ったクラム
見た目よりずっとソフトです。
次焼くときは
小さな気泡がもっとたくさん入るように作ろう。

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しましまクープの方は白ワイン漬けのカレンズとクランベリーを。
クリームチーズとはちみつで食べる用(≧∇≦)

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濃い味、しっとり食感。これこれ♪


加水の高いシュワクシュなカンパも好きだけど、
今は俄然こっちの気分。

なので、我が家は
しっかりしたカンパが続きます(´౿`)✧



by boule_meg | 2019-02-20 00:10 | パン | Comments(4)
先日焼いたカンパーニュです
コールドプルーフ。


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いつもは長い冷蔵庫ホイロに耐えられるよう
生地をしっかり鍛えたり張らせたりしてるけど
今回は生地の力を少し緩めて作ってみました


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いつもを100とすると
この時は85~90くらい?





ホイロは冷蔵庫で9時間半。


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生地を弱めた分
いつもほど気泡膜はしっかりしていないし
断面の華やかさはない。






でも、クラムは水分を程よく含み、
解けるような口溶けでした。


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そしてクラスト。力まず噛みきれる。
このくらいがいい。次からもこの感じで焼きたい。

クラムはこれでもいいし
もうちょっとハリを持たせても大丈夫かな。

また焼こう♪( ӵ )







昨年末ごろから
使っているパソコンがしょちゅうフリーズして
写真の読み込みがえらい大変でしたヽ(›´Δ`‹;)ノ

このたび、無事にメモリ増設♪
やっと快適になりましたヽ(´▽`)ノ.。゚+.

が!!何とな~く
このメモリが今年の私の誕生日プレゼントになりそうで…


ちょっと嫌だなー(TωT)/~~~












by boule_meg | 2019-02-05 23:57 | パン | Comments(2)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg