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ルヴァンでカンパーニュ

一旦夢中になるとしつこいんだけど
ある時ぱたりと飽きてしまう。

そんな面倒な性格ですが
まだまだカンパーニュ熱は続いています。


今回焼いたカンパーニュ!

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開いてみたら
嬉しい感じのクラムが出てきました

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外見は今までとそんなに違いはなかったんだけど
持ち上げてみたら、すっと軽かったので
もしかしたら…と(≧∀≦)

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加水79%
ルヴァンリキッド、微サフ
ブロッケン、キタノカオリT85
ヌーベルバーグ、穂香



これは2つ同時焼き。ひとつ生地量520g
ボウル等の被せはなし。

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長いことカンパーニュがうまく焼けなくて
モヤモヤしていたんだけども
少しずつ展望が見えてきた感じです^ ^


熱源から離れて置いた方は
クープの開きもクラムもおとなしめ。
これは何か工夫していこう_φ(・_・

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上のカンパの大穴もね…ヽ(´o`;

水分も適度に抜け、歯切れ良い食感に焼けました。

クラストの美味しさはルヴァン種の魅力だと思う!
このクラストが食べたくてルヴァンのカンパを焼き続けているように思う…(≧∀≦)


実はオーバルの発酵かごを持っていなくて、布取りホイロ。

生地量も加水も少しずつ増えてきてるので
だんだん布取りではキツくなってきました。
カンパの両端が変形しているの~(。-_-。)








by boule_meg | 2018-02-21 01:21 | パン | Comments(2)
ロッシェココ

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ココナッツロングと粉糖、卵白さえあればサササと作れるので,
ちょくちょく作っています。

私みたいに不器用な人でも、美味しく可愛く焼けるのがありがたい(笑)


↓こちらのレシピを参考にしています



こちらのレシピにひとつまみの塩と
バニラビーンズを加えて焼きます。
お砂糖は少し控えて焼いてます

…するとね、
やめられなくなるんだ、これが♪

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「これで最後にしよう」と思いつつ、
またひとつ、さらにひとつと手が伸びてしまう…( ̄∀ ̄)

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さかむけは、どうぞ気になさらずに…


このイガイガフォルムが可愛くて♪
お手軽、だけど危険なオヤツ。




こちらは、少し前に焼いたチョコカンパーニュ。

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クープうまくいった!と思ったら、
横からまさかのチョコ穴!( ゚д゚)





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なつめビール酵母元種
春よ恋、オペラ
加水73%
ホワイトチョコとミルクチョコ、胡桃とペカンナッツ



今回も、モリモリ、ぎゅうぎゅうにいれて
おやつみたいな濃厚カンパになりました。

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これは先日焼いたパンなので
バレンタインの贈りものにはならなかったの
(残念 ←え(*≧∀≦*))


今年のバレンタインは…というと、
下の娘がインフルに罹り、看病疲れとちょっと前からの疲れとが重なり
私、ただいま(勝手に)休業中_| ̄|○


バレンタインは数日待ってもらいました(T▽T)







by boule_meg | 2018-02-15 00:35 | パン | Comments(2)

セーグル・フリュイ 30

ライ麦を30%配合したパン・ド・セーグルの生地に
胡桃とドライフルーツを混ぜ込んだハードパン。

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フルーツは廻りみち@当麻さんで買った
「こだわりドライフルーツ」。
いちじくやクランベリー、レーズン、アプリコットなど入ってます。
白ワインとラム酒に漬けています。





ライ麦は太陽製粉のブロッケン、ハイデ
(↑道産を離れてちょっと冒険)
ヌーベルバーグ、キタノカオリ
ルヴァンリキッド、
ライ麦の比率が高いので加水は控えめに70%(種の水分は含まず)
ライ麦は下処理をしています。


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ざくっと深めにクープを入れたんだけど、
生地が元気だったので、はち切れギリギリでしたε-(´∀`; )

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胡桃はミキシングの終盤に一緒に捏ねいれ。
フルーツは成形の時に巻き込み。

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しっとり、ふんわりの食感でした。
ハード系パンなんだけど
高温でさっと焼いて、クラストをなるべく薄く仕上げているので
噛んだとき、「イーッ」と顎に負担がかからないのも
気に入っていますŧ‹"(●´ㅂ`●)ŧ‹"





by boule_meg | 2018-02-03 01:09 | パン | Comments(2)
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この前焼いたデュカンパ(デュカのカンパーニュ)が
わが家の好みどストライクだったので
ルヴァン種のバージョンで♬





前回より生地量を増やして焼成

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前回よりも高さを出すように焼いてみました。


アーレファイン、キタノカオリT85
穂香、ヌーベルバーグ
加水は76%






今回はEmilieさんに倣って
デュカをまぶしたオリーブオイルで食べました。

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まだクラムはパッとしないんだけど(^◇^;)、ルヴァン種のパンは食感がすごく好き!
元種ver.よりも断然こちらに軍配が上がる



酸味のあるパンは苦手だけど
ルヴァン種のパンならその酸味が気にならず
美味しく食べられるから不思議!
継ぐごとに酸味がまろやかになってきています。




さて、パン友のしょこちゃんから興味深い話を聞きました。

ホップ種とルヴァン種のphはほぼ同じなんだって!
(ホップの方が酸味を感じにくいそうで。)


そんな事聞いたら試さずにはいられない!
…という訳で、後始末の事を考えずに、ルヴァンの中にin (・Д・)

↓ドボンとな(°▽°)
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ええーっ‼︎ホントだわ〜(´⊙ω⊙`)
…むしろルヴァン種の方がph高いのね!(当社比)

ちなみに…ルヴァンが染み込んだph計のお掃除はてこずりますm(_ _)m



by boule_meg | 2018-01-26 00:46 | パン | Comments(0)
コム・シノワ「パンの教科書」よりフィグ オランジュ

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生地を仕込んだとき白イチジクの調達が間に合わず
成形時にフィリングを巻き込み、綴じ目クープに。


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黒いイチジクは割とどこのスーパーでも手に入るけど
白イチジク(しかもセミドライ)ってなかなか置いてない(;´д`)
イチジクのためだけに駅ビルの富澤まで出かけるのもねー!



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付近のスーパーをはしごして
結局どこにあったかというと…、

うちから一番近くて
お客さんの大半がシルバー世代の(しかも付近では一番小さい)お店でした(´灬`)

灯台下暗し!
覚えとこ!_φ(・_・



同じ生地でプレーンなカンパも作りました。


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急に吹雪いて写真が暗くなっちゃった!



ビール酵母元種
アーレファイン(ルヴァン種起こしに使用した残り)
キタノカオリT85
キタノカオリ(穂香)、ヌーベルバーグ
加水75%、コントレなし



キタノカオリを2割入れたら、すごく好みの味になった!

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カンパーニュはボウルなどの被せなしで焼いています。
セラミック炉床なので、最近は直置きで。

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やっとクープも開いて焼けるようになってきた。

温度のいいバランス見つけるの、長かったな~

.°(ಗдಗ。)°.





もし同じ東日ベイクのオーブンのユーザーさんが読んでいらっしゃったら連絡ください。

色々シェアしたいです。

ユーザーさん少なくて…!(T_T)




さて、クラムは…

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触りすぎた!

成形はもうちょっと練習しないと!





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今度はルヴァン種でも焼いてみたいです♪



by boule_meg | 2018-01-13 00:46 | パン | Comments(0)

2つの新しいこと

あけましておめでとうございます。

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今年もどうぞよろしくお願いします。


これは12月下旬に焼いたカンパーニュ
ふたつの新しいことをこのパンでやってみました。

1つはルヴァン種起こし。
飲み込みと要領の悪さは昔からなので
1回ですんなりうまく訳がなく、
3代目にしてようやく…(´༎ຶོρ༎ຶོ`)3代目さんっ‼︎

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起こしたルヴァンリキッドは、甘いにおいとヨーグルトの匂いだった~。




そしてもう1つの新しいことは
ダレてお手上げだった北海道産ライ麦多めのカンパーニュを焼くこと。



↓これね、トップのカンパと同じ配合で焼いたパン。
レーズンと胡桃入り。(生地量はこっちの方が少ない)
北海道産ライ麦、全粒粉ともに20%
加水は66%。コントレックス入り。
もうこれ以上水を入れると成形すら怪しい状態。
色々手を尽くして、これが今までの中で一番マシなやつ(T_T)

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高さが出てないのが分かるかなぁ…?


北海道産ライ麦、いつの頃からかダレが酷くなってしまい、
あれこれ苦難していました。



そんな中tairapanさんに前処理のしかたを伺い…

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試してみた!
これは加水76%
まず、ダレなかった事にびっくり!
そして焼くと高さが出てびっくり



ホイロが浅く
2本クープを無視してバチィンと弾けてしまったけど

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北海道産ライ麦で高さのあるカンパーニュを焼けた事に感動です(T▽T)ノ
tairapanさんありがとうございますm(__)m!


ルヴァン種で焼いたパンは
クラストの食感が良く、クラムはしっとりしているのにふんわり軽い。
パン自体の味が美味しくなっていました。

気になる酸味は
私は少し気になったんだけど、家族はこれくらいなら気にならないとか。



ハムやチーズと合わせた時に
むしろこの微かな酸味がものすごくいいバランスになる♪

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↑クラムはまだ課題多し!


試しに自家製酵母で焼いたカンパーニュ+ハム&チーズで食べ比べたら
(元種の方は酸味がない分口当たりはいいんだけど)
ルヴァンのパンを食べた後では←後だからか⁈
少し物足りなく感じました。


ルヴァンリキッド、継いでいくうちに酸味がどう変化していくでしょうか?楽しみ^_^

あ!酵母元種のハード系の風味も大好きなので、
こちらも引き続き焼いていきます…♪







by boule_meg | 2018-01-04 23:49 | パン | Comments(6)

デュカのカンパーニュ

こちらはクリスマス前に焼いたパン

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海外ベーカーのEmilieさんが焼いていた
デュカのカンパーニュがとても美味しそうで、
私も焼いてみました。





私はサワードゥースターター(ルヴァンリキッド)がないので
なつめビール酵母元種で。

彼女のパンは全粒粉が50%入るのですが、
私はライ麦(アーレミッテル)、キタノカオリT85、キタノカオリ、ヌーベルバーグで。
加水は控えめに76%

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デュカはエジプトのシーズニング
ナッツとクミンなどのスパイスをブレンドしたもの。

今回は(手抜きして)カルディのデュカをベースに
黒ゴマ、ポピーシードを加えました。
次はこちらに載っているレシピのデュカを作ってみたい♪


ホイロ前の生地にデュカをまぶして。

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ちょっと間延びしてしもうたね。もうちょっと高さを出したいなぁ。

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このカンパーニュの半分は
お世話になっているスープカレー屋のオーナーご家族へ。
カレーにも合いそうなこのパンを
愉しんで(面白がって)いただけたと思います♪(*^ω^*)




さて、生地は2倍量仕込んであって
もう一つはプレーンカンパーニュに。

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こちらはデュカンパ(←ネーミング縮めた)の後に成形したので
あまり生地をいじらずに成形できた。


どちらも生地量680gオーバーのドデカサイズ
まだうまくは焼けないけど、練習練習

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プレーンカンパのクラムは
大きな穴ぽこはあるけど、自分の今までの中で1番いい感じでした(*^◯^*)

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口当たりもふわっとしっとり!
この感じ覚えておこう



完全に冷めてからカットした時には
すでに陽が傾いていました。d( ̄  ̄)

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さて、飼育していたコ(=ルヴァンリキッド)は
こうなって…
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さらにもう2回かけ継ぎ~

起こしたルヴァンリキッドでパンも焼いてみたんです♪
それはまた、次回に…(*^ω^*)




ブログを始めて2度目の年末を迎えました。
拙いパンと写真と文章ですが、
訪問してくださり、声をかけていただいて本当に嬉しかったです。ありがとうございます。

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今年の中盤から別の事に時間を割かれることが増え、タイミングが合わずブログに書けずじまいなパンたち(のセレクション(≧∀≦))

写真載せられてよかった-!


これからもいろんな日々を重ねながら
ワクワクする気持ちは忘れずにパンを焼いていきたいな。

来年もどうぞよろしくお願いします。






by boule_meg | 2017-12-31 00:18 | パン | Comments(0)
バナナブレッド

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前回作った自由が丘ベイクショップのレシピは
溶かしバターで作る方法だったけど
今回はバターをクリーミングして作ってみました。



一晩寝かせてしっとり♪

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キャラメリゼした胡桃は好評だったので、
こちらでも使いました。

クリーミングするとふわふわ感が増して、優しい上品味。
コーヒーより紅茶に合わせたくなるお行儀のいい感じ。

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前に作ったクイックブレッド法はもう少しどっしりした感じで、
その分、バナナの存在感も強かったように思います。


自由が丘ベイクショップのバナナブレッドは
朝食に食べたら力が出そうな感じ。(←あくまでも主観ね!)


どちらも美味しいので、わたしはどっちのタイプでも作ると思うな。







カンパーニュです。
相変わらずいろいろ試しています。←やらかす事も多いけど…f^_^;

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エッジ出てきた!ちょっと蒸気多いかな。


山ぶどう酵母元種、お初の粉・ラ・リュンヌT70
はるきらりのさっくり食感は残しつつ、味は香ばしく濃厚です。
灰分が高い分、ラ・リュンヌT55よりはダレやすいかなぁ…?


酵母液を入れると気泡が出やすいと聞けば試し
この粉がいいみたいと聞いては試してみるけど

今の私は粉や酵母…というより
それ以前の
作り方、焼き方に課題があるなぁと感じてます。



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熱いうちにカットしたのでクラムはぼろぼろf^_^;
真ん中はまだこんな気泡はなし。





例えば『焼き』では…

家庭用オーブンで大きな生地のカンパを焼くときに
ボウル(あるいは厚手の鍋)を被せて焼く方法があるけど、

被せたボウルの中で、パン生地、水分、温度はどうなってどう変化していくのか?
じゃあ、熱風の出ないデッキオーブンで(ボウルを使わずに)焼くには…?


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写真奥の方は熱源に近い方。
クープが開ききる前にクラストが固まっちゃってるの!
デッキは家庭用オーブンよりもクープ発現が遅いから(←当社比)このタイムラグがいつも鬼門´д` ;


あーでもない
こーでもないと考える、試す、考える……。
 

…いつか越えたい壁です(~_~;)


by boule_meg | 2017-12-22 00:10 | お菓子 | Comments(0)
カンパーニュ


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相変わらず実験中で、温度を変えたり蒸気量を変えたりしています。

でも、
クープとクラム両方に満足いく出来のものにはななかなか巡り会えない。難しい。


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今回のカンパーニュは
山ぶどう酵母元種
キタノカオリT85、道春(木田製粉 春よ恋100%)、OPERA


クープまずまず。
ブラックラインあり
よしよし


…が!
んー…クラムがね…コノ穴ナンデスノ⁇(ToT)

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同じ生地で仕込んだチーズ入りのカンパーニュ

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うん、エッジなし!高さなし。
どう絡んでよいか困る(≧∀≦)



こんなの撮ってもなぁ〜…(-_-)チェッと思いつつ
次回への反省のためにカット

…ん?…
(・Д・)
いい予感

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さらに切り進めてみる。

適度に水分が抜け、クラムが軽くて香ばしい。
とても好きな感じでした。


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さて、一緒に映した洋梨は
追熟させたあとコンポートにしました。

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数年前から突然バラ科のアレルギーになった夫も
これなら食べられそうです。

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さーてさて。
これをそのまま食べるのもいいんだけど
何かパンに使いたい♪
想像は膨らむけど、もったいなくてなかなか封を開けられないでいます。



うん、私、きっと貧乏症だわ(≧∀≦)
溜め込んじゃってダメにしちゃう人…。

by boule_meg | 2017-12-08 00:46 | パン | Comments(2)

次はどうでしょう

引き続きビーツのカンパーニュ


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前回よりもビーツの比率をかなり上げて




クープは開かせると、開いたところの色が抜けるんじゃないかな〜と思って
あえて開かないように。
温度も更に低く。

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今回は洋梨酵母元種
粉は前回と同じくキタノカオリT85、ヌーベルバーグ
野菜のピューレが入ると生地がダレやすくなるから、素直に立ち上がる粉で♪
どちらの粉も甘みがあって香ばしい。


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内相ピンクの色味は前よりはっきりと出たんじゃないかな。
でも私、
もう少しビビッドなピンクにしたかったなぁ。




もう一度パン本を読んでみたら…
ベーカーズパーセント、ビーツは生地に対しての比率だった!
私、対粉の比率に落としこんでたわ(°_°)

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という事で、再チャレンジは来年ビーツが手に入った時だなぁ!

前回からずっとピンクのパン目の前にしてあれやこれや撮ってた私
林家ペーパー師匠みたいだったなー(*´∇`*)





さて数日前にpekoraneraさんでイベントがあり、友達と行って来ました。
廻り道さんのパンの対面販売♪



アレとアレを買えたらいいなぁと思って午後から伺ったら、
もうすでに完売でした〜(ノД`)うーん、さすが人気店!


でもお店ではかわいいデッドストックの器に出逢い、

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その後
製菓材料店であれやこれやとお買い物までできて…(*'ω'*)
結果、満足満足の楽しい時間でした♪




by boule_meg | 2017-11-30 00:45 | パン | Comments(0)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg