タグ:カンパーニュ ( 66 ) タグの人気記事

2つの新しいこと

あけましておめでとうございます。

b0355958_17431371.jpg

今年もどうぞよろしくお願いします。


これは12月下旬に焼いたカンパーニュ
ふたつの新しいことをこのパンでやってみました。

1つはルヴァン種起こし。
飲み込みと要領の悪さは昔からなので
1回ですんなりうまく訳がなく、
3代目にしてようやく…(´༎ຶོρ༎ຶོ`)3代目さんっ‼︎

b0355958_17475649.jpg
起こしたルヴァンリキッドは、甘いにおいとヨーグルトの匂いだった~。




そしてもう1つの新しいことは
ダレてお手上げだった北海道産ライ麦多めのカンパーニュを焼くこと。



↓これね、トップのカンパと同じ配合で焼いたパン。
レーズンと胡桃入り。(生地量はこっちの方が少ない)
北海道産ライ麦、全粒粉ともに20%
加水は66%。コントレックス入り。
もうこれ以上水を入れると成形すら怪しい状態。
色々手を尽くして、これが今までの中で一番マシなやつ(T_T)

b0355958_17574274.jpg
高さが出てないのが分かるかなぁ…?


北海道産ライ麦、いつの頃からかダレが酷くなってしまい、
あれこれ苦難していました。



そんな中tairapanさんに前処理のしかたを伺い…

b0355958_22535729.jpg

試してみた!
これは加水76%
まず、ダレなかった事にびっくり!
そして焼くと高さが出てびっくり



ホイロが浅く
2本クープを無視してバチィンと弾けてしまったけど

b0355958_22543655.jpg

北海道産ライ麦で高さのあるカンパーニュを焼けた事に感動です(T▽T)ノ
tairapanさんありがとうございますm(__)m!


ルヴァン種で焼いたパンは
クラストの食感が良く、クラムはしっとりしているのにふんわり軽い。
パン自体の味が美味しくなっていました。

気になる酸味は
私は少し気になったんだけど、家族はこれくらいなら気にならないとか。



ハムやチーズと合わせた時に
むしろこの微かな酸味がものすごくいいバランスになる♪

b0355958_22571465.jpg

↑クラムはまだ課題多し!


試しに自家製酵母で焼いたカンパーニュ+ハム&チーズで食べ比べたら
(元種の方は酸味がない分口当たりはいいんだけど)
ルヴァンのパンを食べた後では←後だからか⁈
少し物足りなく感じました。


ルヴァンリキッド、継いでいくうちに酸味がどう変化していくでしょうか?楽しみ^_^

あ!酵母元種のハード系の風味も大好きなので、
こちらも引き続き焼いていきます…♪







by boule_meg | 2018-01-04 23:49 | パン | Comments(6)

デュカのカンパーニュ

こちらはクリスマス前に焼いたパン

b0355958_22285753.jpg


海外ベーカーのEmilieさんが焼いていた
デュカのカンパーニュがとても美味しそうで、
私も焼いてみました。





私はサワードゥースターター(ルヴァンリキッド)がないので
なつめビール酵母元種で。

彼女のパンは全粒粉が50%入るのですが、
私はライ麦(アーレミッテル)、キタノカオリT85、キタノカオリ、ヌーベルバーグで。
加水は控えめに76%

b0355958_22325767.jpg

デュカはエジプトのシーズニング
ナッツとクミンなどのスパイスをブレンドしたもの。

今回は(手抜きして)カルディのデュカをベースに
黒ゴマ、ポピーシードを加えました。
次はこちらに載っているレシピのデュカを作ってみたい♪


ホイロ前の生地にデュカをまぶして。

b0355958_23071248.jpg




ちょっと間延びしてしもうたね。もうちょっと高さを出したいなぁ。

b0355958_23083036.jpg


このカンパーニュの半分は
お世話になっているスープカレー屋のオーナーご家族へ。
カレーにも合いそうなこのパンを
愉しんで(面白がって)いただけたと思います♪(*^ω^*)




さて、生地は2倍量仕込んであって
もう一つはプレーンカンパーニュに。

b0355958_23095645.jpg


こちらはデュカンパ(←ネーミング縮めた)の後に成形したので
あまり生地をいじらずに成形できた。


どちらも生地量680gオーバーのドデカサイズ
まだうまくは焼けないけど、練習練習

b0355958_23135430.jpg



プレーンカンパのクラムは
大きな穴ぽこはあるけど、自分の今までの中で1番いい感じでした(*^◯^*)

b0355958_23150468.jpg

口当たりもふわっとしっとり!
この感じ覚えておこう



完全に冷めてからカットした時には
すでに陽が傾いていました。d( ̄  ̄)

b0355958_23160767.jpg



さて、飼育していたコ(=ルヴァンリキッド)は
こうなって…
b0355958_23165770.jpg
さらにもう2回かけ継ぎ~

起こしたルヴァンリキッドでパンも焼いてみたんです♪
それはまた、次回に…(*^ω^*)




ブログを始めて2度目の年末を迎えました。
拙いパンと写真と文章ですが、
訪問してくださり、声をかけていただいて本当に嬉しかったです。ありがとうございます。

b0355958_23344896.jpg

今年の中盤から別の事に時間を割かれることが増え、タイミングが合わずブログに書けずじまいなパンたち(のセレクション(≧∀≦))

写真載せられてよかった-!


これからもいろんな日々を重ねながら
ワクワクする気持ちは忘れずにパンを焼いていきたいな。

来年もどうぞよろしくお願いします。






by boule_meg | 2017-12-31 00:18 | パン | Comments(0)
バナナブレッド

b0355958_01104198.jpg

前回作った自由が丘ベイクショップのレシピは
溶かしバターで作る方法だったけど
今回はバターをクリーミングして作ってみました。



一晩寝かせてしっとり♪

b0355958_01115669.jpg



キャラメリゼした胡桃は好評だったので、
こちらでも使いました。

クリーミングするとふわふわ感が増して、優しい上品味。
コーヒーより紅茶に合わせたくなるお行儀のいい感じ。

b0355958_15205015.jpg



前に作ったクイックブレッド法はもう少しどっしりした感じで、
その分、バナナの存在感も強かったように思います。


自由が丘ベイクショップのバナナブレッドは
朝食に食べたら力が出そうな感じ。(←あくまでも主観ね!)


どちらも美味しいので、わたしはどっちのタイプでも作ると思うな。







カンパーニュです。
相変わらずいろいろ試しています。←やらかす事も多いけど…f^_^;

b0355958_15404445.jpg
エッジ出てきた!ちょっと蒸気多いかな。


山ぶどう酵母元種、お初の粉・ラ・リュンヌT70
はるきらりのさっくり食感は残しつつ、味は香ばしく濃厚です。
灰分が高い分、ラ・リュンヌT55よりはダレやすいかなぁ…?


酵母液を入れると気泡が出やすいと聞けば試し
この粉がいいみたいと聞いては試してみるけど

今の私は粉や酵母…というより
それ以前の
作り方、焼き方に課題があるなぁと感じてます。



b0355958_15420082.jpg
熱いうちにカットしたのでクラムはぼろぼろf^_^;
真ん中はまだこんな気泡はなし。





例えば『焼き』では…

家庭用オーブンで大きな生地のカンパを焼くときに
ボウル(あるいは厚手の鍋)を被せて焼く方法があるけど、

被せたボウルの中で、パン生地、水分、温度はどうなってどう変化していくのか?
じゃあ、熱風の出ないデッキオーブンで(ボウルを使わずに)焼くには…?


b0355958_15423374.jpg
写真奥の方は熱源に近い方。
クープが開ききる前にクラストが固まっちゃってるの!
デッキは家庭用オーブンよりもクープ発現が遅いから(←当社比)このタイムラグがいつも鬼門´д` ;


あーでもない
こーでもないと考える、試す、考える……。
 

…いつか越えたい壁です(~_~;)


by boule_meg | 2017-12-22 00:10 | お菓子 | Comments(0)
カンパーニュ


b0355958_00493834.jpg


相変わらず実験中で、温度を変えたり蒸気量を変えたりしています。

でも、
クープとクラム両方に満足いく出来のものにはななかなか巡り会えない。難しい。


b0355958_00501622.jpg


今回のカンパーニュは
山ぶどう酵母元種
キタノカオリT85、道春(木田製粉 春よ恋100%)、OPERA


クープまずまず。
ブラックラインあり
よしよし


…が!
んー…クラムがね…コノ穴ナンデスノ⁇(ToT)

b0355958_00521835.jpg




同じ生地で仕込んだチーズ入りのカンパーニュ

b0355958_00480629.jpg

うん、エッジなし!高さなし。
どう絡んでよいか困る(≧∀≦)



こんなの撮ってもなぁ〜…(-_-)チェッと思いつつ
次回への反省のためにカット

…ん?…
(・Д・)
いい予感

b0355958_00464178.jpg


さらに切り進めてみる。

適度に水分が抜け、クラムが軽くて香ばしい。
とても好きな感じでした。


b0355958_00471869.jpg





さて、一緒に映した洋梨は
追熟させたあとコンポートにしました。

b0355958_00444251.jpg



数年前から突然バラ科のアレルギーになった夫も
これなら食べられそうです。

b0355958_00441280.jpg


さーてさて。
これをそのまま食べるのもいいんだけど
何かパンに使いたい♪
想像は膨らむけど、もったいなくてなかなか封を開けられないでいます。



うん、私、きっと貧乏症だわ(≧∀≦)
溜め込んじゃってダメにしちゃう人…。

by boule_meg | 2017-12-08 00:46 | パン | Comments(2)

次はどうでしょう

引き続きビーツのカンパーニュ


b0355958_00565813.jpg

前回よりもビーツの比率をかなり上げて




クープは開かせると、開いたところの色が抜けるんじゃないかな〜と思って
あえて開かないように。
温度も更に低く。

b0355958_00572907.jpg


今回は洋梨酵母元種
粉は前回と同じくキタノカオリT85、ヌーベルバーグ
野菜のピューレが入ると生地がダレやすくなるから、素直に立ち上がる粉で♪
どちらの粉も甘みがあって香ばしい。


b0355958_00575923.jpg
内相ピンクの色味は前よりはっきりと出たんじゃないかな。
でも私、
もう少しビビッドなピンクにしたかったなぁ。




もう一度パン本を読んでみたら…
ベーカーズパーセント、ビーツは生地に対しての比率だった!
私、対粉の比率に落としこんでたわ(°_°)

b0355958_00583453.jpg
という事で、再チャレンジは来年ビーツが手に入った時だなぁ!

前回からずっとピンクのパン目の前にしてあれやこれや撮ってた私
林家ペーパー師匠みたいだったなー(*´∇`*)





さて数日前にpekoraneraさんでイベントがあり、友達と行って来ました。
廻り道さんのパンの対面販売♪



アレとアレを買えたらいいなぁと思って午後から伺ったら、
もうすでに完売でした〜(ノД`)うーん、さすが人気店!


でもお店ではかわいいデッドストックの器に出逢い、

b0355958_00352219.jpg


その後
製菓材料店であれやこれやとお買い物までできて…(*'ω'*)
結果、満足満足の楽しい時間でした♪




by boule_meg | 2017-11-30 00:45 | パン | Comments(0)
赤白ボーダーの好きな
漫画家先生の服みたいなの焼けました。

b0355958_00252678.jpg

ビーツのカンパーニュです。
ボーダーの服みたいだなぁ…と感じてしまったら、どう見方を変えようとしてもボーダーの服にしか見えず…(≧∀≦)
わたくし、クープのセレクトを間違えたようです



先週、スーパーの産直コーナーでビーツが売っていました。
パン友のじゅんさんがビーツで可愛いカンパーニュを焼いていたのを思い出し、
早速私も1つだけ買って帰りました。

じゅんさんの粉や製法についての知識は、もうプロよりもプロ‼︎
いつも勉強させてもらってるの!
美しい写真にも毎回ウットリです❤︎


私はこちらの方法で下処理を。


下処理をしてピューレにしたら、甘い!
例えるなら…そう!甘いほうれんそう…
↑じゅんさんの感想のまんまだし(≧∀≦)!



とりあえず手持ちのPAINDUCE本の配合比率を参考に仕込んでみました。

b0355958_00281858.jpg

ビーツがひねりのある風味なので、甘み、香りがあって個性のある粉で仕込んでみる。
キタノカオリT85、ヌーベルバーグ。
なつめビール酵母元種



ピンク?茶色?はたまたラクダ色か?
肉眼ではベージュ寄りのほんのりピンクなんだけどねf^_^;(負け惜しみじゃないよ)

b0355958_00290196.jpg

いつものカンパより温度を下げて焼いたんだけどね。まだ高かったみたい。
それと、火が通るとビーツの色が抜けるので、
もう少しビーツピュレの割合を上げたほうがいみたい。



パンに入れて焼いても、ほうれんそうに似たひねり(エグみの一歩手前な感じ?)は健在。
でも、家族たちにはとても好評でした。
ちょっと癖のある食材と合うみたいです。



さて、残りのピューレで立て続けに焼いたカンパは、次の時に…!





またまた仕込みました。
小嶋ルミさんのサブレ。
b0355958_00345774.jpg
今回は紅茶とプレーン。

プレーン、初めて作ったのだけど、繊細な味わいで病み付きになりそうです。



おやつに。やっぱり美味しい♪
b0355958_00385186.jpg


今回、焼成温度を変えて少し低めで焼いたところ、
底面が上面よりも広がっている(切り株のような)ものがちらほらと…。
ちょっとの温度の違いで焼き上がりに変化があるんですね。
焼き菓子の奥深さを感じました。



by boule_meg | 2017-11-27 00:45 | パン | Comments(2)

渋皮煮酵母のクッペ

はじめましての渋皮煮酵母で
お久しぶりのクッペとチーズクッペ!

b0355958_22541552.jpg

栗の渋皮煮を作ったらやりたいと思っていた酵母。




瓶の中で栗の風味を引き出してからの方がいいという事なので
10日ほど待ってから酵母を起こしました

b0355958_22570585.jpg



さて、その後なんだけど、
私は元種仕込みに。

キタノカオリT85、ヌーベルバーグ、モンスティル
加水は73%



コンプレの時の温度設定で
4個同時焼き
これ、1個の生地玉は300gくらいあります。

b0355958_22582336.jpg


熱源そばに置いた奥のコは
(温度が高くて)クープが開ききらなかったけど、
他はまずまずいい感じ!



生地の捏ね方を変えてから
カンパは絶賛不調中だったけど
ようやく風穴が開いたかな。

b0355958_22592699.jpg



クラムも少し前進

b0355958_23015479.jpg

でも
悲しいことにこのクッペ、遠くに酸味を感じる…T^T

この酵母は4回種継ぎしてから使用。
もう一度種継ぎをして
次の日、ほかのパンを作ろうとしたら…

すでに目に滲みるほどの酸味酵母元種になってました(/ _ ; )うう…




我が家では煮汁系酵母がうまくできないの⤵︎
黒豆の煮汁酵母も、元気に起きるけど
酵母液の時点で、乳酸菌飲料みたいな匂いなんです>_<

↑関係ないけど○○系ってラーメンの流派みたい


渋皮煮汁酵母、もう一度トライしてみようかなぁ。
また酸っぱかったら、心が痛いなぁ



by boule_meg | 2017-11-03 23:26 | パン | Comments(0)

コンプレ


b0355958_00165568.jpg
キタノカオリT85
モン・ブレ・ブーランジェ
タイプA
清里産春よ恋全粒粉



粉で遊んでみました。

キタノカオリ、春よ恋、きたほなみの組み合わせは
甘くて素直な風味なので、
モン・ブレ・ブーランジェを加えてドライな風味もプラス。
ざっくり食感が欲しくてタイプAも。

b0355958_00161334.jpg


加水76%
なつめビール酵母元種、オーバーナイト




割れた割れたヽ(^o^)
久々にメリメリ渓谷を拝めてアガりました

b0355958_00190172.jpg

上火を上げるタイミングが遅くて
もう一声高さが欲しかったな。
そこがちと残念!



取り分けたもう一方の生地は
ナッツと甘納豆(*^o^*)
甘納豆ミックスです。純米酒に数十分漬けてあります。
この組み合わせ好きすぎる!

b0355958_00203300.jpg


ミイラクープにしたナッツと甘納豆のカンパ

フィリングが飛び出して焦げないように
クープを浅めしてみたけど、
もうちょっと思い切ってもいいみたい。

b0355958_00254748.jpg


生地の味は予想に近い感じでした。
ふんわりなクラムです。
(↓ナッツの方は、クープやっぱり思い切った方がよかったな(。-_-。)…)

b0355958_00365908.jpg


プレーンの方は、手作りのレバーペーストを塗りながら食べました。
厳密には、レバぺと合わせて食べたくて焼いたパンなの(*´◒`*)ニヒヒ♪

こうやって
自分の食べたいパンを作れるのって、
しみじみ嬉しいな〜と思います。

上手くいかなかったところは、片目をつぶりつつ
美味しく食べ切ってまた練習〜ヽ(´ー`)!
…って、前回も同じことを言ったなぁ…(≧∀≦)‼︎



by boule_meg | 2017-10-29 00:45 | パン | Comments(0)
コーヒー生地で
ナッツとチョコがたっぷり入ったカンパーニュです。

b0355958_00020967.jpg

なつめビール酵母元種
清里産石臼挽き全粒粉、春よ恋、モンスティル、はるきらり

加水は75%
あまりクープもエッジも出なかったのが惜しい。(ノД`)・
まだまだ勉強だー


前日夜に焼き上がり
翌朝に撮ったので、どことなくシワッとしています(←いつぞやもそんなこと言ったなあ…!)

b0355958_00053436.jpg



こんな感じで巻き込みました。
コーヒー生地は仕込んでいる間中いい香り
これが心地よくてコーヒー生地が好き


b0355958_00065383.jpg

クラムはこんな感じ
…もうちょっとホイロを待ったほうが好きなんだけど
チョコの強さに負けない濃い風味のカンパになりました。
b0355958_00120738.jpg
↑首の皮1枚で繋がってる的な状態(≧∇≦)

チョコ穴あちこちに…ヽ(^o^)
b0355958_00141595.jpg



先日の夫の出張土産は
ブーランジェリー廻り道さんのパンでした( ˆoˆ )/
翌朝はスペシャルな朝ごパンo(^▽^)o

b0355958_00161244.jpg
日が低くなって、朝日の色も赤く…。(ノД`)
時間を選ばないと写真難しい季節になってきた…⤵︎



バゲットペイザンと気まぐれパン、クロワッサン
どのパンも
夫の「うんめえ~~⤴︎⤴︎(*^▽^*)」が止まらない

b0355958_00192993.jpg


IGで指をくわえて眺めていた
ニューバージョンのクロワッサンは
次の日も美しいフォルムのまま…!
しかもリベイクなしでもサックサク‼︎
プロの仕事の凄さを実感しました。
クロワッサンの層が美しい~!

b0355958_00202502.jpg

ぼちぼちクロワッサン練習の季節
いつかいつか
こんなのを焼けるようになりたいな~!


by boule_meg | 2017-10-20 00:37 | パン | Comments(0)

カンパーニュいろいろ

ちょっと前からこそこそ練習しているカンパーニュ

b0355958_01212373.jpg

クラムの食感を軽くしたくて
しっかり捏ねるやり方で仕込んでいます。


ところが…
仕込み方を少し変えてからは、
今まで辛うじて開いていたクープもシーンと
かしこまってしまいましたT^T
そこに奥ゆかしさは求めてナイヨ〜( ;∀;)

配合がシンプルなパンは難しいですね!


あれやこれやと格闘し
未確認飛行物体的なカンパやらを量産しつつ、
こちらのカンパはやっと控えめに開いてくれた!


b0355958_01090533.jpg

キタノカオリT85、春よ恋、モンスティル
ハスカップ酵母元種




b0355958_01223479.jpg

手前はプレーン
奥のパンはナッツとスモークチーズを巻き込んでいます。
生地量は450g


こちらをカット!

b0355958_00460919.jpg

食感は軽かったです。
成形でちょっと締めすぎたかな?
もうちょいと
あれこれカスタマイズさせていきたい



別の日に焼いたカンパーニュ

b0355958_00470915.jpg

北海道産ライ麦、全粒粉(タイプA)入り。
大納言とナッツ入り。
こちらもハスカップ酵母元種



フィリングぎっしり
でも
もう少しホイロを待って下火を強くして焼きたいな。


b0355958_00500257.jpg


引き続き色々焼いてみます
家族よ、また未確認飛行物体ができたらゴメン‼︎m(_ _)m




そして…栗!
また仕入れてしまった(≧∀≦)

鬼皮を剥くために重曹で2回茹でるところを
(面倒なので)1回にしたところ、
ツルンとうまく剥けず
少しイラっとしていますf^_^;

b0355958_00565906.jpg









by boule_meg | 2017-10-07 01:00 | パン | Comments(0)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg