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次はどうでしょう

引き続きビーツのカンパーニュ


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前回よりもビーツの比率をかなり上げて




クープは開かせると、開いたところの色が抜けるんじゃないかな〜と思って
あえて開かないように。
温度も更に低く。

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今回は洋梨酵母元種
粉は前回と同じくキタノカオリT85、ヌーベルバーグ
野菜のピューレが入ると生地がダレやすくなるから、素直に立ち上がる粉で♪
どちらの粉も甘みがあって香ばしい。


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内相ピンクの色味は前よりはっきりと出たんじゃないかな。
でも私、
もう少しビビッドなピンクにしたかったなぁ。




もう一度パン本を読んでみたら…
ベーカーズパーセント、ビーツは生地に対しての比率だった!
私、対粉の比率に落としこんでたわ(°_°)

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という事で、再チャレンジは来年ビーツが手に入った時だなぁ!

前回からずっとピンクのパン目の前にしてあれやこれや撮ってた私
林家ペーパー師匠みたいだったなー(*´∇`*)





さて数日前にpekoraneraさんでイベントがあり、友達と行って来ました。
廻り道さんのパンの対面販売♪



アレとアレを買えたらいいなぁと思って午後から伺ったら、
もうすでに完売でした〜(ノД`)うーん、さすが人気店!


でもお店ではかわいいデッドストックの器に出逢い、

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その後
製菓材料店であれやこれやとお買い物までできて…(*'ω'*)
結果、満足満足の楽しい時間でした♪




by boule_meg | 2017-11-30 00:45 | パン | Comments(0)
赤白ボーダーの好きな
漫画家先生の服みたいなの焼けました。

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ビーツのカンパーニュです。
ボーダーの服みたいだなぁ…と感じてしまったら、どう見方を変えようとしてもボーダーの服にしか見えず…(≧∀≦)
わたくし、クープのセレクトを間違えたようです



先週、スーパーの産直コーナーでビーツが売っていました。
パン友のじゅんさんがビーツで可愛いカンパーニュを焼いていたのを思い出し、
早速私も1つだけ買って帰りました。

じゅんさんの粉や製法についての知識は、もうプロよりもプロ‼︎
いつも勉強させてもらってるの!
美しい写真にも毎回ウットリです❤︎


私はこちらの方法で下処理を。


下処理をしてピューレにしたら、甘い!
例えるなら…そう!甘いほうれんそう…
↑じゅんさんの感想のまんまだし(≧∀≦)!



とりあえず手持ちのPAINDUCE本の配合比率を参考に仕込んでみました。

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ビーツがひねりのある風味なので、甘み、香りがあって個性のある粉で仕込んでみる。
キタノカオリT85、ヌーベルバーグ。
なつめビール酵母元種



ピンク?茶色?はたまたラクダ色か?
肉眼ではベージュ寄りのほんのりピンクなんだけどねf^_^;(負け惜しみじゃないよ)

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いつものカンパより温度を下げて焼いたんだけどね。まだ高かったみたい。
それと、火が通るとビーツの色が抜けるので、
もう少しビーツピュレの割合を上げたほうがいみたい。



パンに入れて焼いても、ほうれんそうに似たひねり(エグみの一歩手前な感じ?)は健在。
でも、家族たちにはとても好評でした。
ちょっと癖のある食材と合うみたいです。



さて、残りのピューレで立て続けに焼いたカンパは、次の時に…!





またまた仕込みました。
小嶋ルミさんのサブレ。
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今回は紅茶とプレーン。

プレーン、初めて作ったのだけど、繊細な味わいで病み付きになりそうです。



おやつに。やっぱり美味しい♪
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今回、焼成温度を変えて少し低めで焼いたところ、
底面が上面よりも広がっている(切り株のような)ものがちらほらと…。
ちょっとの温度の違いで焼き上がりに変化があるんですね。
焼き菓子の奥深さを感じました。



by boule_meg | 2017-11-27 00:45 | パン | Comments(2)

渋皮煮酵母のクッペ

はじめましての渋皮煮酵母で
お久しぶりのクッペとチーズクッペ!

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栗の渋皮煮を作ったらやりたいと思っていた酵母。




瓶の中で栗の風味を引き出してからの方がいいという事なので
10日ほど待ってから酵母を起こしました

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さて、その後なんだけど、
私は元種仕込みに。

キタノカオリT85、ヌーベルバーグ、モンスティル
加水は73%



コンプレの時の温度設定で
4個同時焼き
これ、1個の生地玉は300gくらいあります。

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熱源そばに置いた奥のコは
(温度が高くて)クープが開ききらなかったけど、
他はまずまずいい感じ!



生地の捏ね方を変えてから
カンパは絶賛不調中だったけど
ようやく風穴が開いたかな。

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クラムも少し前進

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でも
悲しいことにこのクッペ、遠くに酸味を感じる…T^T

この酵母は4回種継ぎしてから使用。
もう一度種継ぎをして
次の日、ほかのパンを作ろうとしたら…

すでに目に滲みるほどの酸味酵母元種になってました(/ _ ; )うう…




我が家では煮汁系酵母がうまくできないの⤵︎
黒豆の煮汁酵母も、元気に起きるけど
酵母液の時点で、乳酸菌飲料みたいな匂いなんです>_<

↑関係ないけど○○系ってラーメンの流派みたい


渋皮煮汁酵母、もう一度トライしてみようかなぁ。
また酸っぱかったら、心が痛いなぁ



by boule_meg | 2017-11-03 23:26 | パン | Comments(0)

コンプレ


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キタノカオリT85
モン・ブレ・ブーランジェ
タイプA
清里産春よ恋全粒粉



粉で遊んでみました。

キタノカオリ、春よ恋、きたほなみの組み合わせは
甘くて素直な風味なので、
モン・ブレ・ブーランジェを加えてドライな風味もプラス。
ざっくり食感が欲しくてタイプAも。

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加水76%
なつめビール酵母元種、オーバーナイト




割れた割れたヽ(^o^)
久々にメリメリ渓谷を拝めてアガりました

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上火を上げるタイミングが遅くて
もう一声高さが欲しかったな。
そこがちと残念!



取り分けたもう一方の生地は
ナッツと甘納豆(*^o^*)
甘納豆ミックスです。純米酒に数十分漬けてあります。
この組み合わせ好きすぎる!

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ミイラクープにしたナッツと甘納豆のカンパ

フィリングが飛び出して焦げないように
クープを浅めしてみたけど、
もうちょっと思い切ってもいいみたい。

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生地の味は予想に近い感じでした。
ふんわりなクラムです。
(↓ナッツの方は、クープやっぱり思い切った方がよかったな(。-_-。)…)

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プレーンの方は、手作りのレバーペーストを塗りながら食べました。
厳密には、レバぺと合わせて食べたくて焼いたパンなの(*´◒`*)ニヒヒ♪

こうやって
自分の食べたいパンを作れるのって、
しみじみ嬉しいな〜と思います。

上手くいかなかったところは、片目をつぶりつつ
美味しく食べ切ってまた練習〜ヽ(´ー`)!
…って、前回も同じことを言ったなぁ…(≧∀≦)‼︎



by boule_meg | 2017-10-29 00:45 | パン | Comments(0)
コーヒー生地で
ナッツとチョコがたっぷり入ったカンパーニュです。

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なつめビール酵母元種
清里産石臼挽き全粒粉、春よ恋、モンスティル、はるきらり

加水は75%
あまりクープもエッジも出なかったのが惜しい。(ノД`)・
まだまだ勉強だー


前日夜に焼き上がり
翌朝に撮ったので、どことなくシワッとしています(←いつぞやもそんなこと言ったなあ…!)

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こんな感じで巻き込みました。
コーヒー生地は仕込んでいる間中いい香り
これが心地よくてコーヒー生地が好き


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クラムはこんな感じ
…もうちょっとホイロを待ったほうが好きなんだけど
チョコの強さに負けない濃い風味のカンパになりました。
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↑首の皮1枚で繋がってる的な状態(≧∇≦)

チョコ穴あちこちに…ヽ(^o^)
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先日の夫の出張土産は
ブーランジェリー廻り道さんのパンでした( ˆoˆ )/
翌朝はスペシャルな朝ごパンo(^▽^)o

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日が低くなって、朝日の色も赤く…。(ノД`)
時間を選ばないと写真難しい季節になってきた…⤵︎



バゲットペイザンと気まぐれパン、クロワッサン
どのパンも
夫の「うんめえ~~⤴︎⤴︎(*^▽^*)」が止まらない

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IGで指をくわえて眺めていた
ニューバージョンのクロワッサンは
次の日も美しいフォルムのまま…!
しかもリベイクなしでもサックサク‼︎
プロの仕事の凄さを実感しました。
クロワッサンの層が美しい~!

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ぼちぼちクロワッサン練習の季節
いつかいつか
こんなのを焼けるようになりたいな~!


by boule_meg | 2017-10-20 00:37 | パン | Comments(0)

カンパーニュいろいろ

ちょっと前からこそこそ練習しているカンパーニュ

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クラムの食感を軽くしたくて
しっかり捏ねるやり方で仕込んでいます。


ところが…
仕込み方を少し変えてからは、
今まで辛うじて開いていたクープもシーンと
かしこまってしまいましたT^T
そこに奥ゆかしさは求めてナイヨ〜( ;∀;)

配合がシンプルなパンは難しいですね!


あれやこれやと格闘し
未確認飛行物体的なカンパやらを量産しつつ、
こちらのカンパはやっと控えめに開いてくれた!


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キタノカオリT85、春よ恋、モンスティル
ハスカップ酵母元種




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手前はプレーン
奥のパンはナッツとスモークチーズを巻き込んでいます。
生地量は450g


こちらをカット!

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食感は軽かったです。
成形でちょっと締めすぎたかな?
もうちょいと
あれこれカスタマイズさせていきたい



別の日に焼いたカンパーニュ

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北海道産ライ麦、全粒粉(タイプA)入り。
大納言とナッツ入り。
こちらもハスカップ酵母元種



フィリングぎっしり
でも
もう少しホイロを待って下火を強くして焼きたいな。


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引き続き色々焼いてみます
家族よ、また未確認飛行物体ができたらゴメン‼︎m(_ _)m




そして…栗!
また仕入れてしまった(≧∀≦)

鬼皮を剥くために重曹で2回茹でるところを
(面倒なので)1回にしたところ、
ツルンとうまく剥けず
少しイラっとしていますf^_^;

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by boule_meg | 2017-10-07 01:00 | パン | Comments(0)
熊本製粉のモン・ブレ・ブーランジェ


廻りみちさんのバゲット・トラッドでも使われている粉です。

力強くて濃い味にガツンと魅了された、あのバゲット


繋がりにくいよ
難しいよー
と言われつつもf^_^;、怖いもの見たさで少しだけ購入。

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今回は30%配合のコンプレを。
全粒粉はソークして使用

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ハスカップ酵母元種
オーバーナイト合わせる粉は、はるきらり‼︎
…にしたいところだけど、
モン・ブレ・ブーランジェが蛋白の低い粉なので、安全を狙って春よ恋

水はどんどん入って最終的に80%に。

廻りみちさんで買ったドライフルーツミックスと胡桃を巻き込みました。



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モン・ブレ・ブーランジェは30%と多くない配合だけど、
力強さと濃厚な風味ははっきりとわかります。



そして、ドライフルーツ!
こだわりのセレクトだけあって、濃い!
そしてエグみがなくて美味しいんです^_^



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もうひとつの生地はプレーンなコンプレの予定だったんだけど、
子どものリクエストで大納言とナッツに変更



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この組み合わせ、美味しいですよね♪
家族みんな大好き




アレレ〜なクープでゴメンなさい!


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カンパの練習もしなくちゃね(^◇^;)





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また作ってみます♪











by boule_meg | 2017-09-01 23:03 | パン | Comments(6)

チョコカンパーニュ

まだまだ暑い日が続きますが、濃厚な甘さのパン

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チョコレートとホワイトチョコ、胡桃とペカンナッツ
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ハスカップ酵母元種使用
はるゆたか
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フィリングは成形の時に巻き込み
もうこれ以上入れると、くどくて食べられない…(´-`)
ドクターストップ寸前まで(?)チョコを入れます。←どんなだ(≧∇≦)



我が家ではおやつ的ポジションのパン
だからハードの配合だけど
クラストは薄く柔らかく!

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これ、キーンと冷やしてアイスコーヒーと共に食べたら天国ですね〜(≧∇≦)





by boule_meg | 2017-08-25 22:51 | パン | Comments(2)

パン・コンプレ


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いつもコンプレの全粒粉は熱湯処理ですが、
今回は全粒粉をソーク(浸漬処理)したコンプレを。

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ちょうどTバゲットも
料理通信のカタネベーカリーの「パン」も
長時間浸漬して軽く発酵させる作り方だったので、
乗っかってみました。



きたほなみ全粒粉、清里産石臼挽き春よ恋合わせて40%を一晩ソーク
春よ恋、はるきらり

酵母はジューンベリーの花酵母元種

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クラムはふんわり
すーっと口の中で溶ける感じです。

同じ配合でも、下処理の違いでこんなに食感が変わるんだ‼︎
と、新鮮な発見でした。


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こういうパンは
ちょっと手を加えて食べるのが楽しいですよね∩^ω^∩

次回につづく…♪



by boule_meg | 2017-07-28 23:23 | パン | Comments(0)
日曜日からの雨で、連日の猛暑が少しやわらいだ北海道です。
雨が降る前まで本州よりも暑い日があったようですね。
我が家はクーラーなんて設置していないので(しかも2階がリビング)
暑さをもれなく享受した1週間でした(;´Д`A


そんな連休前に焼いたのは
ずっとコソ練している丸カンパーニュ。
今回は黒ごま入り

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りんごとプルーンのミックス酵母
ヌーベルバーグ、石臼挽き春よ恋、北海道産ライ麦
加水は抑えめで73%

ホイロ完了後、正にオーブンに入れる、というその時に
思春期ムスメとちょっとした言い合いになり
ホイロ完了した生地入りのバヌトンを抱えながら
熱く語ってしまいました。


あーあ、それでしっかりホイロオーバー
。゚(゚´Д`゚)゚
また今回もやらかしてしもうた〜⤵︎

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暑い中、さらに輪をかけるような私の暑苦しい語りを
黙って聞いていた娘も
カンパ生地もお疲れ様でした…。



そして、酵母チョコパウンドケーキ

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語りが長くなり、夕暮れに焼きあげ
ところどころの大穴はチョコ穴です




これらをクーラーボックスに入れて
連休はキャンプに行きました。

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↑映ってる人は家族ではありませんよ〜♪

テント設営のあと、キンキンに冷やしたチョコパウンドケーキとアイスコーヒーで一服

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すごく暑かったから、この濃厚な感じがありがたい(*´◒`*)




あの残念なカンパは翌日の朝に。

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リベイクがてら
ベーコン、スライスチーズ、野菜を挟んでフライパンでホットサンド。
セッティングが適当な感じでスミマセン…f^_^;。
早朝から雨が降り出して、洗い物も最小限にしたくて。




カンパーニュはクーラーボックスの中でも変形しないので、便利です。

ヌテラなど甘いスプレッドをたっぷり塗ってオヤツになるし、
カリッと焼いて美味しいチーズや
トマトのカプレーゼを載せるとおつまみにもなる♪
ダッチがあれば、プルアパートブレッドも楽しいですね。

キャンプでも頼りになるパンです。
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そして丸カンパのコソ練はまだまだ続く…!









by boule_meg | 2017-07-18 22:57 | パン | Comments(2)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg