タグ:カンパーニュ ( 62 ) タグの人気記事

パンペイザン


b0355958_12034352.jpg


すっかりレギュラー選手となりつつある棗(なつめ)ビール酵母で、パンペイザンを焼きました。

こちらは美粉彩春よ恋とスムレラ、ヌーベルバーグとOPERAを使いました。

全粒粉、混ぜたらどんな感じになるのかなぁ、とちょっとした出来心で2種使い。
でも、あまり良くわからなかった
…と言うより、美粉彩春よ恋の華やかで香ばしい風味が完全にスムレラを凌いで覆いかぶさっていました。

私はここ↓で買いました。微粉末と謳っていますが、スムレラの方が粒子は細かいです。
華やかで香ばしい、おいしい粉です。

b0355958_12034369.jpg


実はプレーンなものとフィリング入りのものと2つ焼いていたんです…!

ドタバタ慌ただしさMAXの中で焼いたから、1枚目の写真を撮って半分カットした後、プレーンの全景を撮ってない事に気付きました!
どうりで、1枚目、右奥何気に物足りないと思った…( ;∀;)

こちらは半分ずつ義父母の家へ。

b0355958_12034489.jpg


スライス。
ちょっと発酵オーバー。
ある程度発酵させて冷蔵庫に入れるつもりが、深夜イエモンを特集した番組が面白くて、放置→過発酵に…!ヒェ〜(*_*)

フィリング入りの方は、大納言小豆と金時の甘納豆、ペカンナッツ、胡桃入り。
素朴で優しい味わいの生地には、和の素材が合いますね。
フィリングは、男山酒造の純米酒に10分位浸してから巻き込み〜♪
これはヒットでした!


…余談ですが、
「パンペイザン」
*
この言葉を聞くと…
いつも「ひのばんぺい(火の番兵)」という北海道弁を思い出します(≧∀≦)
私が小さい時、よく父が言ってた方言です。(ちなみにストーブの火がついてない夏でも言ってた 笑)

余談ついでに…
私の地元には「ペーパン(米飯)」という名前の地区もあるんですよ‼︎
パンペイザン、ヒノバンペイ、ペーパン…頭から離れなくなるでしょ♪


by boule_meg | 2017-01-18 12:10 | パン | Comments(8)
b0355958_09003824.jpg


遅くなりましたが、今年もどうぞよろしくお願いします。

これは年末焼いたココア生地のカンパーニュ。
なつめビール酵母元種
はるゆたか100使用です。
こういうパンは、はるゆたかがよく合うなぁ。

ココアはいつも使うバンホーテンのではなく森永のもの。少しビターな生地になりました。


b0355958_09230227.jpg

ビターとミルクチョコ、ナッツを刻んで巻き込み。
ホワイトチョコも入れた方が私は好きかなぁ。(←オヤツに食べてしまって在庫なし!)

ナッツはフランス産胡桃とペカンナッツ。
フランス産の胡桃、渋みが少なくて美味しいですね‼︎
…高いから気軽に買えないのが残念〜(*_*)

b0355958_09230357.jpg

巻き込み、偏ってるよ〜(^-^;

年明け早々、ひどい頭痛に悩まされており、液晶関係はお休みしていました。

これは少しの間ゆっくりしなさい、と体からのメッセージかもしれません。

私の2017年はロースタート(コールドスタート)です。
まずはゆっくり体調を整え、自分ペースのパン作りを通してワクワクしていけたらいいな…!


どうぞよろしくお願いします。

by boule_meg | 2017-01-09 09:43 | パン | Comments(2)

蕎麦粉のカンパーニュ

b0355958_00495250.jpg

もう2016年も終わりを迎えますね。


今年1番印象に残ったパンのひとつ、蕎麦粉のカンパーニュを焼きました。


以前パン教室での販売会で買い求めたhiyori brot塚本さんの焼いた「蕎麦のカンパーニュ」が衝撃的に美味しくて…‼︎

見た目の地味さ(スミマセン!)に反して、フレッシュで華やかでどんなシチュエーションにもぴたっと合うこの素晴らしいパンが一瞬で大好きになりました。

秋に新物の北海道産蕎麦粉を買い、ずっと作りたかったのですが、なかなか…f^_^;
年末になってやっと作ることができました。

私の蕎麦粉のカンパーニュは、なつめビール酵母のポーリッシュ種で仕込みました。
今回はダレやすい蕎麦粉入り。しかも布取り成形なので、ダレを支えるヌーベルバーグと穏やかな香ばしさのOPERAを。


b0355958_00495377.jpg


手前が雑穀いり。
変な色気を出して飾りクープ。でもビジョンなしで適当に始めてしまったせいで、謎クープに💦

b0355958_00495356.jpg

4辺にクープ入れるとパンの形が四角くなるよ、と教室の先生に言われたけど、本当だった〜
こんなことなら、普通に一本クープの方が潔いのに、と後悔するの巻…


b0355958_23261814.jpg


S字クープの方は、4種のナッツとチーズ入り。ナッツは私の大好きなマカダミア、ペカンナッツ、フランス産胡桃、アーモンド。


b0355958_11180129.jpg

クラムはこんな感じ。
クラムが少し黄緑色がかっているのがわかるかしら…。
お得意?のフィリングぎっしりのせいで、チーズとナッツの方は水分がナッツに吸い取られて詰まり気味。
これは次回工夫しよう!


さて、どちらが好きかというと、やっぱり雑穀入りの地味な方!
これは家族も同じ意見でした。

生ハムやレバーペーストなどの強めの食材にとっても良く合います。また、サラッと焼いてチーズと蜂蜜と合わせてもベストマッチ!
やっぱり私にとっては心動かされるパンでした。
.
.
まだまだ知らないパンの世界。
うまく焼けない事も多いけど、来年もワクワクする気持ちを持ち続けながらパンを楽しみたいな!
ささやかで拙いブログですが、覗きに来てくださってありがとうございます。
来年も(あと数十分ですね!)どうぞよろしくお願いします。

by boule_meg | 2016-12-31 23:26 | パン | Comments(5)
b0355958_20365582.jpg

今月のパン教室のレッスンは
栗粉を使ったバゲットでした。



バゲットは教室で用意してもらった生地を分割、成形。
イタリア産の栗のシロップ煮を入れて巻き込み成形♬
栗粉はグルテンが出ず、ダレやすいそうなので、加水は低め。
今日の粉ははるきらりとゆめちから。

b0355958_20532437.jpg

加水が低いと、クープも切りやすいな。
奥のバゲットは、クープを切ったら栗が覗いていました。

栗粉のパン。初めて使うので興味津々!
試食すると、栗の香ばしい香りがもうリッチな感じ‼︎これ、大好き。

そして、(これは私だけかな)栗の香りの向こうにカラメルっぽい香ばしい香りと、コーヒーっぽいビターな香りを感じました。

b0355958_20532447.jpg


なので、手捏ねした持ち帰り生地はカンパーニュ成形にして
斜めのミイラクープの方はナッツと栗を、
S字クープの方にはナッツと栗とコーヒーの粒ジャムを巻きこみました。
少し低めの焼成温度でじんわりふんわりクラムを狙う。
見た目よりもソフトです。

奥行きのある香ばし生地に、ナッツはやっぱり合う~(≧∀≦)
b0355958_13305071.jpg


コーヒーの粒ジャムの方。
いつものように景気よくばらまいて、せっかくの栗の風味を台無しにしたくなかったので、少なめ。
ちょっと茶色くなったところがコーヒー粒ジャム。

次はもう少し増やしてもいいかも!


栗の風味とカラメルっぽい香ばしさの栗粉ハードパン。見事にハマってしまいました。
これ、自家製酵母で変換して作ってみたいな!
パウンドケーキに入れてもおいしい、うん、食べたいな~!
ということで早速注文しました。

私はこちらでポチ!北海道までの送料が一番安かったので
( ˘ω˘ )…結構切実です

※追記:TOMIZ(富澤商店)でも少量で買えるそうですよ。「マロンパウダー」(50g)という商品名です。

来年、また焼こう♬


by boule_meg | 2016-12-27 14:01 | Comments(3)
b0355958_22514202.jpg


2種類のカンパーニュを焼きました。
ノアレザンエオランジュ(胡桃とレーズンとオレンジ入りのカンパーニュ)と柿のカンパーニュ。

ん?柿⁈

そうなんです。柿。

これはインスタグラムのパン友さんのアイデア。
加水分全量を、超熟した柿に置き換えてパンを焼いていたんです。すごいアイデア!

ちょうど野菜室には完熟してジュレ状になった柿がひとつ…
うーん。
加水分全量を柿に置き換えられないけど、私もその新しいパンに遭ってみたい!
という訳で仕込み仕込み〜♬

前回と同じくライ麦元種で。
粉は石臼挽き春よ恋と横山製粉の全粒粉タイプFのミックスを15%、それにはるゆたか100。

それを分割して、2種類のカンパーニュに。

b0355958_22514363.jpg

左上の色黒クンが、柿のカンパーニュ。

ねっとりと濃厚な甘さになるだろうと想像し、ねっとり濃厚仲間の?黒いドライ無花果が欲しいところ。
だけど、家に在庫なし‼︎
なので、(同じにはならないけど)プルーンと白いドライ無花果、ペカンナッツ
そして酸味のアクセントにチョコを。

少しでも柿の固形分が残っていることを期待して仕込んだけど、これが見当違いで…。
混ぜている間にみるみると水分に化けて、もうデロンデロンのドロリッチΣ(゚д゚lll)
後で水分計算したら115%だった〜(;ω;)

もうロデブでもリュスでもいけそうな緩さ。
だけどカンパーニュで食べたくて、パンチを増やし、強めに畳んで何とか成形にまでこぎつけた。ふーε-(´∀`; )


b0355958_23461171.jpg


クープもパンの高さも思うところは色々あるけど、今の私には、カンパーニュとして焼けただけでもよしとしよう…。

急に用事ができ、冷め切らないうちにカット。なので断面は微妙です。

帰宅してちゃんと冷めたものを食べてみたら、クラムはみずみずしくシュワっとしていました。
チョコがいい酸味のアクセントになっていて、自分的にはヒットです。


ノアレザンエオランジュ。
b0355958_10024379.jpg



今朝食べてみました。
b0355958_10024331.jpg


フィリングはたっぷり90%。
でもライ麦元種のおかげでクラムはふんわり。
熱湯処理よりもずっと扱いやすい生地なので、気軽に仕込めます。

熱湯処理したライ麦生地のベタベタっぷりって、結構心が折れそうになりますもんね!




by boule_meg | 2016-11-16 09:16 | パン | Comments(3)

ライ麦元種のハード系


b0355958_09510307.jpg


先日のポーリッシュ種
少し多めに仕込んでおいて、粉と水を足しながら生ホップの元種を作ろうとしていました。
同時に、久しぶりにライ麦元種でパンを焼きたくなり、こちらも生ホップ液種で起こしていました。

ところが‼︎
夜種継ぎをして、寝る前に冷蔵庫に入れようと思っていたのに、すっかり忘れて暖かい冷蔵庫の上に朝まで放置…(*_*)
ホップ元種さんは、強烈な酸味の酵母となっており、泣く泣くお別れしました…(悲)

一方のライ麦元種は、長時間放置に関わらず酸味もなく元気だったので、今回はこちらでパン作り。


b0355958_19585772.jpg


ライ麦元種のバゲット
久しぶりにメゾンカイザートラディショナルで。
今は北海道産小麦Onlyでパン焼きしているので、MKTDは2年くらいぶりに焼きました。

ライ麦の香ばしい香りにMKTDの香ばしい香りが乗っかって、強い風味のバゲット。
加水は80%くらい!

…これは私には強すぎたかなぁ。
グラタンと共に食べました。
b0355958_15032816.jpg



カンパーニュ生地。
微粉彩春よ恋、はるゆたか100、ラ・リュンヌT55(はるきらり)のブレンド。
加水は75%
チーズ入りの方は、ペカンナッツやアーモンドを。
b0355958_19403138.jpg

チーズは、「牛印」のやつ(*≧∀≦*)


カンパーニュ生地で小さなパンも。
b0355958_00024834.jpg

少し余ってた粒あん、ナッツ、クリームチーズを入れて。
昔から大好きな地元のパイ菓子をイメージ。
クリチは沢山入れた筈なのに、焼いたらほとんどなくなっていて…(・・?)

綴じ目成形のパンは、下のムスメと一緒に成形。
ムスメのパンの方がキレイな綴じ目クープに焼き上がっていて、ショックです。
私、偉そうにレクチャーしていたので…‼︎

即刻切り刻んで、「フィリング見せ」という名の証拠隠滅を図りました。


このフィリングの組み合わせは、ライが入らないコンプレ生地でも美味しいかなぁ…なんて思いました。

また作ってみます。




by boule_meg | 2016-11-14 00:01 | パン | Comments(0)
紅葉が進み、2度ほど雪も降った北海道。
寒くなると、こっくりと濃厚なものに目がいきます。

b0355958_09181460.jpg


ココア生地でチョコとナッツたっぷりのカンパーニュを。

酵母はハマナス酵母元種。
粉は久しぶりのはるゆたか100。

ナッツは胡桃とペカンナッツ。
チョコは張り切ってダーク、ミルク、ホワイトの3種混合で。


クラムを楽しみたいから、ドドンと大きくひとつにまとめる。
…からのミイラクープ。
あまり得意でないから、敬遠していたミイラクープ。
今回思い切って深めにザクッ。


b0355958_09273942.jpg

ざくっ!




b0355958_22282559.jpg

焼き上がりを別角度で。
真ん中のクープからチラ見えするチョコが目に見えてしかたがない。
そして、偶然にも左のクープが口に見えてくる。
見た目もミイラっぽく仕上がって、ある意味大成功…かな^o^


b0355958_23415788.jpg


ちょっと遅めのおやつに。
大好きな苦みと甘みのあるコーヒーで。

おやつ的なパンなので、クラストはあまり焼きこまずに薄く仕上げました。
ガトーショコラ的濃厚パン。
ついつい次の一切れに手が出そうで危険です。

張り切って3種類のチョコを入れたけど、
焼いたら白いのと黒いのくらいしか分かりませんでした( ̄ー ̄ )
フィリングがばらけてないのと、下火が若干弱いのは次回の課題で…‼︎





by boule_meg | 2016-10-25 23:00 | パン | Comments(0)
b0355958_09374949.jpg


酵母でスコーンを焼きました。

実は酵母スコーンは初めて。
フードプロセッサーを持ってないので、ずっと敬遠してました。
でも今回重い腰を上げて、酵母スコーン部門に初エントリーです。

酵母はビール酵母元種で。
ドルチェと石臼挽ききたほなみ全粒粉を使いました。

カッティングボード手前は胡桃、アーモンドスライス、チョコ、伊予柑ピール入り。

奥は、クランベリー、ペカンナッツ、ホワイトチョコチップ入りです。

具材は欲張って景気良く入れました。
それが仇となり…
クランベリーとホワイトチョコチップの生地は、生地が繋がらなくなるという事態に!

しかもホワイトチョコチップが多すぎて、虫の卵のように見えてくる始末(^^;;
何とか力技で生地を繋げたため、釜伸びもおとなしめ。
b0355958_11244928.jpg

トップにはメープルシロップを塗り塗り。

外ザクザク、中しとサク。
具材もたくさんで楽しい食感になりました。


b0355958_11245060.jpg

これは先日パン教室で焼いたカンパーニュ。

ホシノルヴァンで蕎麦粉のカンパーニュです。
中には雑穀が入っていて、時々プチプチという食感があり、食べていて楽しかったです。
蕎麦の甘みが広がって、とても美味しい!
カットした写真を撮る暇もなく(残念)、あっという間に家族が完食!

また近いうちに作りたいな。

by boule_meg | 2016-09-18 11:32 | 自家製酵母 | Comments(0)

ライ麦のカンパーニュ

b0355958_15161356.jpg

ライ麦元種を使ってカンパーニュを焼きました。

ライ麦生地を仕込む時、ライ麦を熱湯処理して仕込んでいました。
ライ麦の甘みと風味が出るし、熱湯処理のおかげでもちもちした触感になり、気に入っています。

ただね、生地の扱いは大変で、フィリングを混ぜ込んだりする時にはべたべた生地に毎度泣かされます。
加水を上げると余計に辛いかな。

今回は、酵母液をライ麦でかけ継ぐライ麦元種を使います。
ライ麦ってグルテンが少ないので、元種として膨らんでくれるのか不安もあったけど元種、ちゃんと膨らみました。
生地もべたつくこともなく、とても扱いやすかったのが感動的!
おまけにふんわりボリューミーに焼きあがる。なんてありがたいコなんでしょ。

今回全粒粉は横山製粉の「美粉彩 春よ恋」という粉を初めて使いました。
春よ恋の微細全粒粉です。
微細と記載されていましたが、ふすまの粒子もちらほらあり、ホント?と首を傾げてしまいました。
スム・レラの方が、見た目の粒子は細かいですね。

その他の粉はヌーベルバーグ、キタノカオリ100を。
加水は72%

2分割した一方にはカマンベールとナッツ(ペカンナッツ、クルミ)を。
もう一方はプレーンで。


b0355958_14495524.jpg

プレーンの方の断面。
ふわふわ食感を狙ったので、ホイロは少し長め。焼成温度も少し低めで。
それを差し引いてもふわふわしっとりの食感にびっくり!
春よ恋らしい素直で甘い香りがしました。

味に関しては、熱湯処理した方がもちもち感とライ麦の風味や甘みを楽しめるかな。
ただ、粉の配合など、両者の条件が違うので何とも言えないですね。


b0355958_14192589.jpg

お昼にタルティーヌで。
クリームチーズを塗った上にきゅうりの薄切りをon。
生ハムを置いて、黒胡椒をパラパラ。
直前にオリーブオイルを垂らして、いただきまーす。


b0355958_14192657.jpg

↑某サラダのCMみたいね!

今日の野菜のほとんどは庭で採れたもの。
小さな庭だけど、採れたてをすぐ食べられる環境に、感謝です。


by boule_meg | 2016-09-07 14:24 | パン | Comments(0)

この夏の酵母たち

天気もわるく、北海道らしくない日が続いていました。昨日あたりから、爽やかになってきたように思います。

前回のブログから大分日が経ってしまいました。

もともと夏はキャンプを楽しんだり、この時期ならではの外遊びに勤しんでいるので、夏はパン焼きのペースが抑え気味になるのです。
が、今年は7月の中盤から、目が回るほど沢山の事が重なり、加えて体調もあまり良くなかったため、パンもブログもペースダウンしていました。

8月に入り、やっと落ち着きを取り戻しつつあります。

b0355958_16203808.jpg

これは我が家の冷蔵庫に入っていた酵母たち。
家のベリー達が次々に実をつけたので、せっせと仕込みました。また、友達から酵母用にレッドカラントをもらい、こんなにかわいい瓶が勢ぞろい(^_^)
上左から、私の基本酵母のドライプルーン酵母、さくらんぼ酵母、
ジューンベリー酵母、レッドカラント酵母、ラズベリー酵母
有機レモン酵母、イチゴ酵母、ビール酵母です。

私は赤くて丸い実が大好きです。
赤い実から出る自然の色。それぞれの実によって醸し出されるトーンの違いが美しくて。見ていて飽きません。
冷蔵庫を開けてうっとり。並べて見てニヤニヤしています。
こんなに一度にたくさんの酵母を仕込んだのは初めて。
忙しくてパン作りできなかった反動もあったかもしれませんσ(^_^;)


そんな酵母たちの中からいくつか元種を育てて、我が家のキャンプ旅行に持って行くパンを焼きました。
b0355958_22404539.jpg

クーラーボックスの中でもぺちゃんこになりにくいハード系パンは、キャンプにぴったり。
沢山焼いたので、キャンプから帰ってきても食べるパンがある。何かちょっと得した気分。
実際はキャンプ旅行の準備と並行して焼いてるので、実は家の中は滅茶苦茶です(汗)

その数日前にはカンパーニュとバゲットを練習。ビール酵母元種、いつも通りの粉の配合、いつも通り冷蔵発酵。
b0355958_22404665.jpg

…バゲットの仕上がりが気に入りません。
気温が高くなって湿度も上がってきたせいか、いつものホイロ時間では過発酵気味になってしまい、パン化してしまいました。クープもダレて、ダメだコリャ(T . T)

悔しくて、仕込み直し。
次はストレート法で。
ベンチ20分、ホイロ30分弱で。
b0355958_22404699.jpg

焼き上がった時には、ほとんど光がない位辺りは暗くなっていました。

パンの事になると、ついムキになり過ぎてしまうのです。


by boule_meg | 2016-08-06 22:45 | パン | Comments(0)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg