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そろそろ
メラメラさせたくなって(?)

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黒糖ライ







リヴァンリキッド、微サフ、
北海道産ライ麦、キタノカオリ

今回も前回同様黒みつを使っています。
胡桃を10%ほど混ぜ込んで綴じ目クープ。

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メラメラと割れるのを見届けるまでは
毎回ドキドキです。

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いい意味で刺激的なパン。



そろそろ食べたいなーと思って
ノートを調べてみたら、
前に焼いたのは半年前でした。
┌(。°з ┐ )┘三うそーん!!

もう少し日を開けずに作りたいなあ。





今回はライ麦パンらしい小さい気泡たっぷり

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内相に萌え♪



6個焼いて半分の3個には
有機伊予柑ピールを巻き込みました。


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あえてフィリングを控えめに入れてます。
敢えて、ってところが、ちょっと、かっこいいかなぁー、なんて(o´艸`)
↑その辺は次回?今後?に♪




今回は写真を撮るとき
天気がコロコロ変わって
パンの色がそのたび変な色に記録されて参った(;´༎ຶ۝༎ຶ`)
完全に天気(光の色)に振り回されました。
写真撮るたびにWBの調整しなきゃならなくて…!ᵒᵐᵍᵎᵎᵎ٩(⌯꒦ິ̆ᵔ꒦ິ)۶

私のカメラは赤、青、黄色の混じった「茶色」を認識するのが苦手です。
天気のいい時は大丈夫なんだけど、それ以外では…⤵︎⤵︎


この日は焼いている時まではすっきりと晴れていたのに
焼き上がったら急に雲がかかって…

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ずっとこんな感じでした(;▽;)
ところでどうでしょう、この山奥っぷり。
オレンジ色のは、カラマツ。もう紅葉する木には葉がありません(つд⊂)


悲しい!
茶色がきちんと記録できるカメラ、求む!!





by boule_meg | 2018-11-11 23:04 | パン | Comments(0)

久々に胡桃のロデヴ

久しぶりに焼いたパン・ド・ロデヴ

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今回はヌーベルバーグをメインにキタノカオリT85を。

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春恋ベースのヌーベルバーグらしい
適度なモッチリ感♪


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高さがあまり出なかったのでどうかな~と思ったけど
クラストもスカスカになっていないし
水分のヌケもいい感じでした。

欲を言えば、もう少し縦のボリュームが出たらなぁ!
トロトロ生地の見極めって難しいですね。
ロデヴ焼き、日をあけてしまったから尚更迷った!





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冷たいバターを厚めに塗って
はちみつを垂らして頬張る♪♪
んー!幸せ(∩˃o˂∩)♡

なるべく日を空けないでまた焼こう。

このパンは仕込んでいる間中気を張りっぱなしだから
ついつい敬遠しちゃうのだ…( ˊᵕˋ ;)





余熱で焼いたチョコとシリアルのクッキー
ちょいと大きめ。ふた口サイズ

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レーズン、オートミール、ナッツ、コーンフレーク、チョコチップ、カカオニブ…

書き出すとかっこいい名前ばかりだけど、
全て中途半端に残っていた食材です。

…でも、美味しいよ╭( ・ㅂ・)و ホントダヨ





by boule_meg | 2018-09-21 00:28 | パン | Comments(0)
カンパーニュ。今日はちょっと長めのヲタク話。

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いつもは冷蔵庫で一次発酵するんだけど、
今回はコールドプルーフ(冷蔵二次発酵)を試してみました。





美瑛産ライ麦、キタノカオリT85、ヌーベルバーグ、穂香。
ルヴァンリキッド、加水80%

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二~三度ほど冷蔵ホイロを試したことがあったけど
とてもpostできるようなシロモノじゃなかったのです。



あんなこんな失敗を教訓に
自分に足りなかったことを探りながらの試し焼き!

igで沢山のイケメンなカンパを焼く
ふみさんのpostを参考にさせてもらいました。



コールドプルーフといえば
こちらの作り方↓↓↓



バルクで30分ごとにターンさせながら生地を作っていくんだけど
私はミキサーである程度捏ねてから生地を作りました。





バルク(一次)発酵は室温で。
成形後、冷蔵庫にて二次発酵(コールドプルーフ)。
環境だいたい5℃、9時間半くらい。

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冷蔵庫から出したての生地では
芯が抜けているか判断できなかったので
1時間くらい野菜室(8~9℃)で緩ませてから焼成。




ホイロはややオーバーだったみたい!
次はもうちょっと高さを出す成形をしたいな。


いつも通りの焼成時間で焼減率はびっくりの20%(・◇・)
↑次はもう少し早めに切り上げないといかんね。

クラムは瑞々しくて口に含むとシュワア~♪と溶ける感じ

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粉の配合と加水等はいつもとほぼ同じ。
粉の味と甘みが強くなってます。
うーん、コールドプルーフ、すごいわ!

ホイロの長さがもたらす効果は、去年フリアンド谷口シェフの講習で教えてもらったんだけど
その日私は体調が最悪で、後半は意識が飛び飛びでした。
本当にもったいない事を…と今さら後悔する事たびたびᐪᐤᐪ
1年前に戻ってもう1回教わりたい!



コールドプルーフでのパン作りは、長時間のホイロ→焼成に耐えられるような生地作りと
成形が大事になってくるんですね。




さて、明日は写真の発表会

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ポートフォリオの準備です。

写真は色々撮ってるけど、
テーマに沿った写真となると圧倒的に……ゴニョゴニョ…(´×ω×`)
こりゃ~難しいや(´-ι_-`)



by boule_meg | 2018-08-26 00:03 | パン | Comments(4)

たくさん焼いた日

久しぶりにたくさん焼いた日でした。


トップバッターは
ブーランジェリー コム・シノワ の「パンの教科書」を参考に
フィグオランジュ

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ルヴァンリキッド、ライ麦ブロッケン、キタノカオリT85、ヌーベルバーグ、穂香
小さめサイズ、ぎっしりのフィリングで食べごたえあり。


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綴じ目クープからちらりと見えるイチジクのプチプチに、一人萌え。
まだ序盤なので、配置など少し気取る余裕あり(笑)!





フィグオランジュと同じ生地でプルーンとマカダミア
それとチョコカンパーニュ。


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この前チョコカンパを焼いて
やっぱりこのパンにははるゆたかがピタッとハマるなあ、と実感!
なのでこちらもライ麦とはるゆたかで(^-^)



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このとき使ったルヴァンリキッドの加水が高かったのに、配合はいつも通り
そこにはるゆたかの素直な甘み
高さはいつもより出なかったけど、クラムはしっとりじゅんわり。
チョコケーキみたいでした。




大好きなショコラオランジュ♪

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今回はクープ入れの前に忘れずに冷蔵庫で冷やしました。
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そしたら…!
びっくりするくらいクープが入れやすくて
軽く事件だった件(笑)
ちいちゃーん!ありがとう!!



ホップ加糖中種のメロンパン

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またまたビスキュイ生地を変えて。
見た目は前と変わらないけど
こちらはさくさく感とメラメラ感がupした


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オーブンの中でぷっくり




絶好調のなつめビール酵母でクッペ

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持った時、軽かったのでカット

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それからチーズクッペも


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こっちも軽く焼けてよかったわぁー٩(ˊᗜˋ*)و


時間がなくて撮れなかった山食は2種。
いつものルヴァンとホップ山となつめビール酵母とホップ山。



梅雨のような湿度の高い天気が続いて
生地がダレ気味で辛かったな。
何とか形になってよかったです。

自分の記録として…!

見ていただきありがとうございます。


by boule_meg | 2018-07-09 00:30 | パン | Comments(5)

黒糖ライ

久しぶりに黒糖ライ

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「北海道の小麦でパンを焼こう」の黒糖ライのレシピを
ルヴァンリキッドver.にして焼きました。




調べてみたら
このパン、作るの1年ぶりくらい(・o・)

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すごく好きなパンなんだけど
あのライ麦のベタベタ沼地獄がね…(-。-;




メラメラと噴火した感じ

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↑今回はあまり高さが出なかったなぁー


以前ちゃわさんに教えてもらったやり方です。
これで成形すると
「綴じ目クープ」というより
もっと勢いのあるボルカン(噴火)クープになる(^^)/


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メラッメラな感じが好きなので嬉しい
教えてくれてありがとう*^__^*




ライ麦は一晩オートリーズ。
クラムはふんわり。そしてほろっと歯切れ良し。
外のカリカリ感との対比が楽しい、と思う。

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ラムレーズンと胡桃を入れて焼いてます。
これにクリチを塗って食べるのが最高に好き





ところで…
夫の従兄弟が副業で占い師をしているのですが
実はその方、ちょっとだけ←コラ(;`O´)o
有名な占い師さんらしいのです。

週末その従兄弟さんに会う機会があって
大まかな運気を観てもらう事に。

すると、わたし去年から3年間の絶好調期に入っているんだって!
ええ~?!
今現在まで「キテる」という実感が全くないんですけど…σ( ̄^ ̄)??

いやぁ~、信じられない!<(`^´)>
信じないよ?(・ε・)

えー困るなぁー( ૢ⁼̴̤̆ ꇴ ⁼̴̤̆ ૢ)
↑だんだんその気になっとる





by boule_meg | 2018-05-15 00:28 | パン | Comments(5)

胡桃のロデヴ

家族のリクエストにより

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胡桃のロデヴ








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今回、一部分めりっと立ち上がって♪
これだけで、気分が大変よろしい私です←パンオタあるあるf^^*)



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ラ・リュンヌT55(はるきらり)をベースに
ブロッケン、キタノカオリT85、今回はオペラも12%

ルヴァンリキッド、微サフ
最近、あまり頑張りたくないので ←え(^ー^;)
加水は控えめ93%




割ってみたら、ちょっと。
ちょっとだけね、内相がイメージと違っていた。←「ザ・たっち」の人か(๑¯∇¯๑)

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ホイロがやや遅かったかなぁ。




ルヴァンで焼くロデヴはクラストが本当に美味しい。
これはいつもよりしっかり目にクラストを焼いて
やわクラムと対比を強めてみた。

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はるきらりメインなので、クラムはさっくり。
私は高加水パンはモチモチよりサックリの方が好きだなぁ~!

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大きく焼くパンは、
こちらの手はずが多少まずくても大らかに受け止めてくれる。
なんて懐が大きいパンなんだろう、と思う。
このロデヴもクラムの瑞々しさがたまらなくて
できるだけゆっくり食べよう、と思っているほど。


だから多少の事にとらわれ過ぎずに、また何度でもトライしてみたいな、と思う。



うん、また焼こう♪






by boule_meg | 2018-04-29 00:25 | パン | Comments(2)

シャンピニオン

シャンピニオン焼けました。

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エリンギみたいなかさは
フリアンド谷口シェフ式に硬めの「別生地」で仕込んであります。(講習会で教えてくれました)
ぐっと成形がしやすくなりました。




でも、生地の硬さが違うという事は
火の通りも違うという事で…。
ちょっと目を離した隙に、こんがりしてしまいました別角度から撮ると黒さが引き立つね〜

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ブサ可愛くて、逆に愛着湧く…かな^^;



アーレミッテル、キタノカオリT85、穂香、ヌーベルバーグ
なつめビール酵母元種
加水70%


シャンピニオン、といえばやっぱり
ポットグラタン!

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遠目で見ると、ベレー帽をかぶったジャガイモみたいだ( ̄∇ ̄)




焼けたチーズの下にあるジャガイモをめくって…

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見えましたのは、ビーフシチュー( ^ω^ )
前の日に仕込んでおいたので、いい感じにトロトロでした。


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ちょっとこんがりさせすぎた「かさ」は
おせんべいのようでした・・・
うん、次は気を付けよう_φ( ̄ー ̄ )


by boule_meg | 2018-02-08 00:44 | パン | Comments(2)
起こしてみたかった麹とごはんの酵母

シュワッシュワに起きたので、山食を焼きました。


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甘くて香ばしいカラメルのような、お煎餅のような。
パンはいつもの配合なんだけど、もう別物の香り
(*´∇`*)

あー、これこれ!
ホシノで焼いていた時に満喫していた「幸せなにおい」だわ!
とにかく家じゅうがいーい香り。
ホシノよりも濃厚な香ばしさかな♪


雪見る山食
ちょうど外がいい具合に雪がちらついていたので窓辺で撮ってみたけど…
雪はガラスの汚れ的にしか映らないのね( ;´Д`)



粒々は麹の粒
いつもより焼き色がしっかり。赤みのある感じ。


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クラムはびっくりする程ふわっふわ!
これは感動だなぁ。


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バタートーストにしたら感動のおいしさ!







同じ日にバゲットも仕込んでました。
こちらは時間がなくて2晩オーバーナイト。


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私が使った生麹は酵素が効きすぎているみたいで、
2晩発酵した生地は緩い…というか、ゆるんゆるんのタップタプでした。



何とかバゲット成形して
オーブンにin


クープなんか全く無視して自分が膨れたいように膨れ、
裂けたいように裂けた自由奔放なパン。
ナマコかツチノコか判断に迷う(←むしろどっちでもいい(~_~;))外観のそいつは、
パチパチ言いながらオーブンから出てきました。


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半分しかないのは、冷めたての時にちょうど居合わせたお客さんに半分差しあげたから~




カットしてびっくりの内相( ゚д゚)

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糖化が進んでいるだけあって、とても甘い!
ナマコorツチノコの外観からは想像もできないパンでした。



お米由来でホッとする甘い香りは、やっぱり親しみ深い。
次の時は違う麹を使って酵母を起こしてみたいです。


そして、起こす、と言えば…
ただ今新しいコを飼育中
…けどムズカシイったら…´д` ;

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by boule_meg | 2017-12-25 00:45 | パン | Comments(6)
久々にリュスティックです。

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いつものバゲット生地から1本分を取り分けてバシナージュしました。
加水96%
モンスティル、スムレラ、ヌーベルバーグ
微サフ、オーバーナイト



高温でさっと焼きあげてクラストは薄め。


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内相は…もうちょっとポコポコだと嬉しいんだけど
さっくり中まで焼ききれて歯切れがよかったです^_^

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一週間ぶりのバゲット焼き。今回は3本同時焼き。

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3本それぞれ
分割丸めのしかたや
成形前の生地の叩き方、成形のしかたを変えてみた。


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日が空いていた事も手伝って
見事にバランバランな焼き上がりですσ(^_^;)
でも、いろんな気づきがあって面白かった♪




私にとって相性の悪い酵母は煮汁系(煮物系)酵母です(ToT)
黒豆煮汁、小豆煮汁、煮豆酵母
…もう何年もフラれっぱなし。

渋皮煮汁酵母はあれ以来2度起こしてみたけど
やっぱりツンツンに酸っぱい酵母液(><)
同時に起こした他の酵母は全然大丈夫なのにね(◞‸◟)…


ならば…と、さつまいも酵母に手を出してみました。
これは焼き芋にしてから酵母起こし。
ウエダ家式で冷蔵庫に入れるのです。
ドキドキ!(´ー`)



勢いのある酵母液が完成〜ヽ(・∀・)ホ~!

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さあ、その後は…
(↓ムーミンの歌に乗せてみた)

「あらまぁどうして♪」
(開封したら)焼き芋の香りの向こうに乳酸菌飲料のカホリがするよヽ(・∀・;)

「けどで〜も♪」( ;´Д`)

元種つくってみたら…


「わかるでしょ♪」

やっぱり酸っぱい酵母は元種も酸っぱかったヽ(T∀T)


「だからね〜ぇ〜ぇ〜♪」

さよならしました( ;∀;)




疲れたので、煮汁系酵母はしばらく手を出さない事にします
(つД`)ノ淡い期待よさようなら〜







by boule_meg | 2017-12-18 00:09 | パン | Comments(2)

やさいのパン

先日購入したPAINDUCEの本が
とにかく素敵な野菜のパンばかりで



すっかり魅了されてました。


ちょうど娘たちがお世話になった幼稚園でバザーがあったので
そうだ!野菜のパンを焼いて持って行こう♪と、何日か前から試作などして。



これは試作パン。
冬の野菜を使ったパンって、美味しいんだけどね。見た目が何とも地味〜(・_・;

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使いたい食材はじゃがいも、かぼちゃ、ホワイト玉ねぎ、れんこん。

どれもチーズなどの乳製品と良く合う。
でも、普通に素材を重ねてチーズをかけるだけでは
どれも同じ色味になっちゃうね!

色と味の変化をどうつけようかなぁ。
私自身がマヨネーズたっぷりのパンが苦手なので、使いたくない。

わー!(>_<)そう考えると
パン屋さんで何気なく手に取っている惣菜パンって、
実はすごく計算されているんだな~´д` ;



色々変更して今日焼いたパンたち
さっきのbefore(試作)写真と比べて、少し変化があったかな?


まずはホワイトたまねぎのパン

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ベーコンを玉ねぎの上に散らして色味をプラス。
更にイタリアンパセリも




れんこんのコンプレ

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並べ方を変えて。トップにはトマトソースをちょっと。
ドライトマトを隠し味にして淡白な味にアクセントを。



かぼちゃのパン

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チーズはパン生地の上にかけ、その上に具材を。
ベーコンは厚切りに変えて。
パン焼きの合間の短い時間に写真を撮ってたら、こんなぷくっと膨れたやつを真正面に持って来てた(ノД`)
頭も体もいっぱいいっぱい。正しい判断ができなくなってきてる~



じゃがいもはPAINDUCE本のガレットが美味しそうすぎるので、私も薄切りを重ねてトッピング♪
「ノーザンルビー」と「とうや」で紅白パンに。


たっぷりベシャメルでポテトグラタン風
自家製のバジルソースをちょんと。

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ちょっと緑のアクセントがあると変わるのね…という事でイタリアンパセリを。

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このほかに
フォカッチャを2種類焼きましたが、お届け時間がギリギリで写真はなし(>_<)


これらのパン生地は、レシピ本を参考に全粒粉35%のコンプレ生地で。
りんごと山ぶどう酵母使用




やさいのパン、難しかったけど刺激的で面白かったな。
また練習してみます。









by boule_meg | 2017-12-02 00:38 | パン | Comments(6)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg