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自家製酵母クッペ

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久しぶりにクッペを焼きました。
手前のクッペ、てっぺん焦げ気味君ですね。


有機プルーン酵母元種使用
アグリシステムの臼夢15%、ヌーベルバーグ、OPERA使用。
加水は74%〜

アグリシステムの臼夢を初めて使いました。
スム・レラと同じきたほなみ小麦を使っているのですね。製粉の際の処理が違うらしく、少し違う味の印象になりました。
スム・レラはふすまの苦味を感じる部分を取り除くらしいので、小麦の甘みがより強く感じます。
臼夢は、小麦の風味を感じつつ、スム・レラより素朴でさっぱりした感じになりました。
結構水も入ったのですが、発酵後は少しダレ気味でした。

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ちょっとホイロオーバーかなぁ、というところですが、クープ、気泡ともまあまあ入りました。
加水高めのパンならではの、みずみずしい食感で美味しかったです。


by boule_meg | 2016-06-05 15:55 | パン | Comments(0)

はちみつ酵母のバゲット

はちみつ酵母を起こしてみました。

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コストコで売っていた、アメリカ産のはちみつ。
よく見ると「raw unfilterd(生 無ろ過)」とラベリングしてあるではないですか。

ということは…
もしかしたら酵母起こせる?
…ということで、半分遊びで起こしてみました。


瓶にはちみつをin。
5㎜〜1㎝の間くらい。ちょっと多め。
そこに水、スターターの酵母液を少々。

はじめのうちは、底の方に固まったままのはちみつ。
溶けはじめるにつれて、徐々に澱も見えだしました。
これはイケる。

そしてゆっくり出来あがったはちみつ酵母。
まずは元種を作ってみます。
はじめのうちは…気泡膜があまり出ない。
けど、かさは増えている。
3回目以降の種継ぎでは、発酵力もかなり出て、強い元種になっていました。


はちみつ酵母元種で焼いたバゲット
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キタノカオリT85 15%、ヌーベルバーグ、OPERA使用
加水72%


いつもの粉の配合で、どんな感じかを確認。
大体いつも通りの加水率なのに、この生地は苦心しました。
ベトつき、コシがない感じ>_<
ここのところ用事が重なり、バゲット作りも日があいてしまった事もあり、大変です(/ _ ; )
成形で生地張らせるにも、ヘニャっとしてしまい、1本は急遽ねじねじ成形に変更。
クープを切ったら、苦心して張らせた生地がペシャンコ煎餅に(◎_◎;)
ドキドキしながらオーブンとにらめっこ。
何とか生地も立ち上がって、クープも見えだしたのです。

焼き上がったバゲットには、嬉しいオマケ?誤算?がありました。
いつもより長めに焼いたのに、はちみつの効果で、クラストが薄くしっとりしています。
クラムもしっとりみずみずしい。
そして、焼き上がりの香りがなんともクリーミーないい香り‼︎

それと、酵母液の嬉しいオマケ。
飲むととても美味しいです。
はちみつスパークリングドリンク。
キンキンに冷やして、ライム絞ってミント浮かべて飲みたいです。
なので、飲料用と兼ねて近々大量に起こそうと思います。


unicoで先日買ったバスケット
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高さ、底の径もちょうどいい。
お手頃価格なのに、しっかり重量があり、バゲットを立てるにはぴったりです。
軽いとバゲットひっくり返っちゃうからね。
自分がパン屋さんだったら、Mサイズ使うな〜…なーんて妄想して、おしゃれな店内でひとりニヤけていました。
・・・
怪しいですな。
by boule_meg | 2016-06-02 11:25 | パン | Comments(0)
チョコレート酵母ストレートで、セミハード系のパンを焼きました。
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チョコレート酵母ストレート使用
はるきらり(ラ・リュンヌ プレヌ55)使用
加水70%


チョコレート酵母、甘い香りの酵母です。せっかくストレートで焼くんだから、この独特の香りを生かすパンを作りたいな…と何日か考えました。

そしてある日、ふとアイデアが…!
そうだ、コーヒー生地にして、ナッツたくさんのパンにしよう。

コーヒー+チョコ。つまりコーヒーチョコ。それならホワイトチョコも入れよう…!
というわけで、このパンを組み立てました(^_^)v


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マカダミア、アーモンド、ペカンナッツとホワイトチョコチップをたっぷり混ぜ込みました。

ストレート液で仕込むので、もっちりしすぎないように。
それからせっかくのチョコ+コーヒーの風味を引き立てるような粉を。
ということで、今回ははるきらり(ラ・リュンヌ プレヌ55)のみで。

ダレやすい粉なので、パンチはしっかりめに。


はるきらりは、北海道産小麦には珍しいコで、もちもちせず、さっくり歯切れの良いパンになります。
粉の味もさっぱりとしていて、最初この粉を使ったとき、今までの粉とあまりにも違うので、「?」全然ピンときませんでした。

でも、食べていくうちに分かったことは、「甘み」は穏やかだけども「旨み」のある粉だなあ、と。


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 S字クープ、スパッと決まると嬉しいね!              


先日の北海道産小麦の勉強会でお会いした製粉会社(ヤマチュウ)さんのお話では、はるきらりという粉は、リスドォルを目指して開発された品種であることのことです。
なるほど~!
以前メルヴェイユを使った時と同じ印象をこのはるきらりから受けたのですが、なかなかいい線いってたのですね。

サクみを生かしたいパンに、この粉はぴったりだと思います。





by boule_meg | 2016-05-26 09:50 | パン | Comments(0)
札幌もやっと春らしくなったかと思ったら、いきなり夏が来たかのような日々です。

北海道の春は初夏と同時にやって来ます。


ここのところ、1日にいくつかの予定が重なりハードな日々でした。パン焼きのペースも抑え気味です。
そんな中、隙間時間を使って焼いたパン達

まずはバゲット。
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オーガニックドライプルーン酵母元種を使用。
キタノカオリT85を15%、ヌーベルバーグとOPERAを使用。
加水74% ストレート法

疲れていたからかな。甘みのあるバゲットが食べたくて、香りが良く、甘みのあるT85やヌーベルバーグを選びました。


キタノカオリは、さすがの吸水率ですね。今回は74%でしたが、加水上げてもまだ大丈夫な感じです。
また、捏ね上げた生地もコシがちゃんとあるので扱いやすいです。

そして何よりこの粉を使った時に感じること…それは香ばしい香りと甘さ。全粒粉のT85は、キタノカオリのそれよりも濃厚だと感じます。でも決してくどくならないところがすごい!

焼成中の香りのすばらしさも、この粉を使う楽しみのひとつです。いつも以上に甘く香ばしい香りが家中に広がります。



続いてノアレザンとノアレザン エ オランジュ
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こちらは減農薬レモン酵母元種使用。
北海道産ライ麦20%、石臼挽きはるゆたか15%、はるゆたかストレート使用。
加水70% 低温発酵

右の葉っぱクープはノアレザン、左のギザギザクープはオーガニックオレンジピール入りのノアレザン エ オランジュ。
フィリングは、どちらも45%以上は入っています。


こちらはほんのり甘みのある、はるゆたかストレートをチョイス。

ライ麦は熱湯処理しているのでモチモチ。焼く前の生地は、指に絡みついてくるほどモチモチ(?ベタベタ)します。その上、生地ダレしやすいはるゆたかを合わせるとどうなるか…。
もうベタベタダレダレ全開です。不器用な私はフィリングを混ぜ込む時など心が折れそうになります>_<

でも、はるゆたかストレートを使うライ麦パンは、仕込みの時の嫌な気持ちを帳消しにしちゃう位、風味が良くて気に入っています。



さて、先週はパン教室がありました。
今回は、北海道の小麦の勉強会でした。
カメリアをコントロールにして、はるゆたか、春よ恋、はるきらり、キタノカオリの5品種の焼き比べと官能検査というワークショップでした。
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朝からどんどん仕込みます。
教室の業務用オーブン全開。
どんどん焼き上がります。暑い暑い…!


焼き比べたり食べ比べたりすると、今までの通説(一般的に認知されているイメージ)とは違う、その小麦の事を知ることができました。

また、教室に製粉会社の方がいらっしゃっていて、直接粉のお話が聞けたりと、オタクにはたまらない6時間(!)の勉強会。

疲れたけど、刺激的で充実した時間でした。



by boule_meg | 2016-05-23 06:42 | パン | Comments(2)
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ライ麦生地でねじねじ成形のバゲットを焼きました。

今回の酵母は、チョコレート酵母。
少し前にInstagramでこの酵母を知りました。
え?チョコレートで⁉︎…そしてIGのみなさん、この酵母でかっこいいパンを焼いているんですよね。
もう好奇心がムクムク!早速冷蔵庫にあったクーベルチュールチョコでトライ。
油脂もあるし、本当に起きるのかなぁ…と半信半疑でした。でも、ブクブクと勢いのいい泡が出て…バシュッ‼︎という音と泡。すごく勢いのある酵母液が完成したのでした。すごいですね。びっくりです。

出来あがった酵母は元種にして使用。
今回使った粉は、北海道産ライ麦20%とラ・リュンヌ プレヌ55(はるきらり)。
ライ麦は前日に熱湯処理したので、モチモチでした。
加水は67%。成形のしやすさを優先させて水分は少なめに。

1本270g分割で3本仕込みました。
1本はプレーン、残りはチョコレート繋がりでクーベルチュールチョコ、有機柚子ピール、有機いちじく、有機クルミを巻き込み、ねじねじ成形。
フィリングをたっぷり入れたので、見た目よりもずっしりと重いです。戦いにも使えそうです(?)

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別のクロスと皿に載せて撮ってみました。が、画がうるさいですね〜(^_^;)クロスの選択間違えました。
ねじねじ成形でできるカリカリが大好きなので、その部分をアップで。

短めホイロでもっちりクラムに仕上げました。次回はホイロ長めのふんわりクラムにしてみたいな!

元種にして使ったので、あまりチョコレートの香りは感じませんでした。次回はストレートで仕込んでみます。





by boule_meg | 2016-05-11 16:10 | パン | Comments(0)

モンスティルのハード系

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昨日焼いたベーグルと一緒に、こんなハード系も焼きました。(やはりハード系も焼いてしまうんだなぁσ^_^;)

太さはバタール。でも形はバゲット、クープは4本。
うーん。なんか中途半端ですね。
ストレート液で作るのに元種を使う時用のレシピメモを見て作ったので、分割の時、あれ⁉︎足りない…と(^^;;
なので、いつもバゲットは4本取るところ、今回は3本。340gオーバー/個で分割。

オーガニックドライプルーン酵母ストレート20%を含む加水70%
初登場の粉、はるこまベーカリーの栗原さん監修の十勝産小麦粉モンスティルにスム・レラを加えて使用。


今回の課題は「締め」。
私は成形の時の締めが甘いので、今回は加水を少し控えて成形重視でやってみました。焼成温度も、いつもより上火を10℃ほど上げてトライ。

…どうでしょう。
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ホイロ少し短かったかな。
帯切れあちこち。
締めに関しては、まぁまぁ向上が見られました。

内相は、まだ気泡がおとなしく、憧れのボコボコ気泡にはもう一歩。
触りすぎ、成形時の空気抜きすぎ(表面の火ぶくれを気にしすぎて)が原因なのでしょうか。
次なる課題は内相…ハード系はやっぱり難しいな。


新しく買ったモンスティル。
はるきらりベースで、キタノカオリも入っているようですね。内相がキタノカオリ特有のあのイエローカラーでした^ ^
味はさっぱりとしていますが、甘みもあります。クラストはしっかりめになります。しつこさのないバランスの取れた粉だなぁと思いました。家族にはとても評判良かったです。

はるこまベーカリー。
以前近所に住んでいて、まだオープン当初の小さい店舗に、上の娘の歯固め用のバゲットを買いによく散歩しながら伺ったなぁ〜…懐かしいです。
そんな上の娘ももうJC。
好きなパンはもちろんバゲットです。
今朝もベーグルを食べた後、何か物足りない、と言って冷凍してあったバゲットを自分の食べる分だけ解凍して食べてました^ ^






by boule_meg | 2016-05-06 08:37 | パン | Comments(0)
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自家製酵母でミルクフランスを作りました。
今回は国内産無農薬ブラッドオレンジ酵母元種使用。

ブラッドオレンジは札幌のshiroLIFEで購入。
国産で無農薬の柑橘。農家さん直送だそうです。入荷したてでみずみずしく、とても美味しかったです(酵母を仕込む前に子ども達に食べ尽くされそうになるくらい…!)


粉は、さっくり仕上げたい時の強い味方、ラ・リュンヌ プレヌ55(はるきらり)と、富澤商店で買った石臼挽ききたほなみ全粒粉が10%、風味づけにスム・レラを5%。
加水は60%+少々、少なめです。

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ちっちゃなフランスパン。生地量は1つ70g。かわいいですね。次回はもう少しホイロを長く取ってもっとソフトに仕上げてもいいかも。

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断面。
逆光で見にくいです。
水分が少ないのに、口当りはフランス粉を使ったみたいにサクッと軽かったです。全粒粉のおかげで、ザクッとしたラフ感も出ました。

ミルククリームは、栄徳シェフのレシピに、天然塩を一つまみプラス。このクリームは甘さ控えめで、上品です。
たくさんクリームを挟んでもパンの味を邪魔しません。栄徳シェフ、すごい!

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大好きなミルククリームをたくさん挟んで。
好きなものを気兼ねなくたくさん入れられるのは、手作りならではの贅沢ですね!






by boule_meg | 2016-04-27 18:11 | パン | Comments(0)
先日に引き続きバゲット作り。
今回はヘラ捏ねで。
サフ0.2%、ヌーベルバーグ、スム・レラ、opera使用
水分73%
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クープの入れ方を少し変えてみたところ、エッジがメリメリっと立ってきました。

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一部エッジが立たなかった部分は、成形の時まだ手を入れすぎているところだと思います。
内相はまだお見せできるレベルではないですが、前回よりも気泡が入って、食感もみずみずしく軽い感じで美味しかったです。


リュスティック
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はるきらり、清里町産石臼挽き春よ恋15%使用。
サフ0.1%、水分76%、冷蔵発酵


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石臼挽き春よ恋の香ばしさとと、はるきらりのさっくり軽い食感が楽しめるリュスティックでした。
横割りでサンドイッチにして食べました。
主張し過ぎない軽い口当たりとさっぱりした味なので、具材との相性も良かったです。

加水多めの生地なのでいつもより高い温度で焼きました。
水分量が変わると、上火と下火の設定を変えなきゃいけない… デッキオーブンは難しいです。
難しいので失敗も多いけど、それもまた楽しいです。






by boule_meg | 2016-04-20 09:22 | Comments(2)

サフでバゲット


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久しぶりにサフでバゲットを焼きました。


赤サフ0.3%使用
スム・レラ20%
ヌーベルバーグを主体に、オペラをブレンド
加水70%弱
ストレート法

木田製粉のヌーベルバーグは、粉の甘みが強く、焼きあがりの香りや味がメゾンカイザートラディショナルを彷彿させる洗練された感があります(これは全く私の主観)。
もちろん、道産小麦特有のモチモチ感もあり、なかなかいいんです。(←説明が感覚的でダメね…)
以前まではメゾンカイザーが大好きで、しばらくハード系はメゾンカイザーひとすじでした。
でも、ヌーベルバーグを知り、スム・レラやT85を加えて低温発酵させたパンを食べてからは、バゲットなどハード系を作る時はこの粉を主体にして焼く事が多いです。


捏ねは縦型ミキサーで。オートリーズでいつもより少なく、自分的には最小限に抑えたつもりですが、成形するとき生地がブリブリしていました。まだ捏ね過ぎなんだろうな…>_<

さて、肝心のパンの方ですが…
クープのエッジは立ったけど、帯切れ数カ所。
久しぶりにやった一本クープもギリギリセーフ寄り。一本クープの方が簡単なのに、なぜしくじり気味なんだろ…⁉︎


上に置いたバゲットをよけてパチリ。
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いつもより焼成温度を高く設定。蒸気も、きもち多め。
娘の習い事の送迎時間が迫り、いつもより1〜2分短めのところで焼成終了。クラストは薄く軽い感じ。


そしてクラムは、ガッカリ、ショボ〜ン(ノД`)何ともハズカシイ〜〜
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捏ね過ぎと、成形時に手の入れ過ぎで生地を潰しているのがバレバレです(特に左側)…>_<

まだまだバゲット修行は続きます。




by boule_meg | 2016-04-15 11:27 | Comments(0)

はじめまして



***

初めて天然酵母のパンを焼いたのは、ホシノの天然酵母パン種で作ったブール。分割・ベンチなんて知らなくて、生地全量をそのまま丸めて焼いたっけ。


見た目重視で選んだ小さなオーブンレンジの中。クルクル回りながら焼けたそのパンは、河原にゴロゴロ転がっている大きな石みたいにカチカチで全く歯が立たないシロモノだったけど、甘い香りと深い味で、一気に天然酵母パンのトリコになっていました。

***

それからもう◯年。
今は季節の果物で起こす自家製酵母を使ってパンを焼いています。粉は地元・北海道で採れる小麦粉を使っています。

パン焼きの事、粉の事、パンのある生活などをブログに書いていこうと思います。

凝り性なので、失敗パンを作ってはリベンジに同じようなパンばかり焼いてしまう癖がありますがσ(^_^;)
お付き合いどうぞよろしくお願いします。


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上の写真は先日焼いたクッペとベーコンエピ。
十勝ヌーヴォー小麦 キタノカオリT85が15%と、木田製粉のヌーベルバーグと江別製粉のオペラで。
酵母は友達の庭で採れた無農薬の生ホップ酵母元種です。生ホップ酵母、すごく元気で癖もなく使いやすい。

写真張り付けて気がついた。あれ⁉︎左のエピの先っぽがなくなっているよ…
>_<食べられてた〜

by boule_meg | 2016-03-08 14:51 | パン | Comments(0)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg