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ライ麦パンと

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先日ライ麦のパンを焼きました。
これは娘からリクエストされたパン。

以前、パン教室での持ち帰り生地で焼いたような、もっちもちのライ麦パンが食べたい、とリクエストされました。(焼いた本人はすっかり忘れてる)

オーダーがもっちもちという事なので、ライ麦と全粒粉は前日に熱湯処理をしました。

ライ麦は、富澤商店で買った北海道産ライ麦20%
全粒粉は富澤商店の石臼挽き春よ恋全粒粉とスム・レラを半々。20%
小麦粉ははるゆたか100にはるきらり(ラ・リュンヌT55)をブレンド。
砂糖なし、塩分のみ。
加水72%
冷蔵発酵
です。

最近、はるきらりの旨みの強さに夢中です。焼くとボリュームも出るし、後を引く味わいがクセになります。ただ、加水を上げるとダレちゃうのが唯一の難点(T ^ T)

大きい方のパンは、なまこ成形の後1本クープ。焼いているとメリメリとクープが開いてクッペのようになりました。
小さい方は綴じ目クープに。
上火強かったかな?綴じ方が強かったかな?
もう少しメリメリとさせたいですね。

春恋全粒粉は、石臼挽きの割に粒子が粗かったので、ザックリ感が強かったです。なのでもっちもちというよりはザクもち、という食感。

冷めたてを手ちぎりしたところ、引きちぎれない位もっちり。
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春恋のコシとヒキの強さを感じました。

春よ恋とはるゆたかが入ったおかげで甘みの強い食べやすいライ麦パンになりました。

このパンは、娘のニーズには100%マッチしていなかったらしく、娘から
「次はザックリを押さえてもう少しもっちもちにしてね」
とダメをもらいました。
味の感覚が鋭い娘。
悔しいですね(´Д` )
次回はもう少し粒子の細かい全粒粉を使ってトライします。


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こちらは、IGでちょくちょくやり取りさせてもらっているhiyuminちゃんに焼いたパン。

メロンパンとバゲットはジューンベリー酵母、くるみとレーズンはレッドカラント酵母で焼きました。

お店みたいに、シールを貼ったり。
ドキドキ、楽しみながら焼かせてもらいました。

嬉しい事に…!
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素敵なお土産をいただきました。

地域限定のルピシアのお茶。
瀬戸内産のレモンマートル入りのグリーンルイボスティーです。
このお茶、本当に香りがいい!


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早速、氷を入れたガラスジャーにはちみつを入れて少し甘めのアイスティーに。
庭のスペアミントを浮かべました。

暑い夏にぴったり。
とても気に入ってしまい、もう何回も作って楽しんでいます。






by boule_meg | 2016-08-27 22:08 | パン | Comments(0)

パンを焼いて会いに行く

この夏の北海道は次々と低気圧や台風が来て不安定な日が続いています。

夏休み中は何回か真面目に?パンを焼く機会に恵まれました。

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IGで仲良くさせてもらっているかつらさんに焼いたパン。
このパン達を連れて北海道を旅行しているかつらさんの滞在先のニセコへ。旅行中なので、あまりたくさんのパンを持っていくのも…などと悩みながら仕込み、悩みながら焼いたパンをセレクト。

悩んでいる間も、とても楽しい時間です。

私たちは日帰りニセコ遊びも兼ねて向かったので、会ったのは夕方の短い時間だったのだけれど、初めて会ったとは思えないほど話が弾みました。

パン作りという共通の趣味の話から始まり、あんな事こんな事…話はいつまでも尽きなくて、あっという間の素敵な時間でした。
かつらさんはとっても魅力的な方で、お別れするのがちょっと、…いや、かなり辛かったです(T ^ T)
(頂いたお土産は写真を撮る間もなく、瞬く間になくなりました。美味しかった!ありがとう。)

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数日置いて、江別の友達みかちゃんに会いに、カフェ「もりのすみか」へ。
IGやブログを始める前からずっと私のパンのファンと言ってくれている彼女にパンを焼いて会いに行きました。
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クッペとチーズクッペ(ジューンベリー酵母) 、メロンパン(オーガニックいちご酵母、卵、バター白砂糖は不使用)、レーズンとくるみ(さくらんぼ酵母、これで使い切り)
余裕が無くなって写真は残せなかったのですが、北あかりとドライトマトの厚焼きフォカッチャ(ラズベリー酵母)も焼きました。
酵母コレクションの在庫がたくさんあるので(笑)、元種は色々使ってみています。
一台のオーブンで次々と焼いていくので、今の私の力ではあまり凝ったことはできませんが、心を込めて焼きました。

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急きょお店のお客様にもパンをお譲りする事になりました。
色々なリアクションをいただいて、とても勉強になりました。
ありがとうございます。

もりのすみかでは、マクロビのランチをいただきました。
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一つひとつのお料理が丁寧に作られていて、美味しかったです。
特に車麩の南蛮ソースとスープの奥にあるしょうがの佃煮は絶品!

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色々なところに手作りの温かさとセンスを感じるお店。
久しぶりに会う友達とのおしゃべりも弾む弾む…!
すっかり長居してしまいました。


まだまだ未熟だけれど
誰かのために焼くパンって、本当にいいな。






by boule_meg | 2016-08-24 11:20 | パン | Comments(0)

自家製酵母クッペ

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久しぶりにクッペを焼きました。
手前のクッペ、てっぺん焦げ気味君ですね。


有機プルーン酵母元種使用
アグリシステムの臼夢15%、ヌーベルバーグ、OPERA使用。
加水は74%〜

アグリシステムの臼夢を初めて使いました。
スム・レラと同じきたほなみ小麦を使っているのですね。製粉の際の処理が違うらしく、少し違う味の印象になりました。
スム・レラはふすまの苦味を感じる部分を取り除くらしいので、小麦の甘みがより強く感じます。
臼夢は、小麦の風味を感じつつ、スム・レラより素朴でさっぱりした感じになりました。
結構水も入ったのですが、発酵後は少しダレ気味でした。

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ちょっとホイロオーバーかなぁ、というところですが、クープ、気泡ともまあまあ入りました。
加水高めのパンならではの、みずみずしい食感で美味しかったです。


by boule_meg | 2016-06-05 15:55 | パン | Comments(0)

はちみつ酵母のバゲット

はちみつ酵母を起こしてみました。

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コストコで売っていた、アメリカ産のはちみつ。
よく見ると「raw unfilterd(生 無ろ過)」とラベリングしてあるではないですか。

ということは…
もしかしたら酵母起こせる?
…ということで、半分遊びで起こしてみました。


瓶にはちみつをin。
5㎜〜1㎝の間くらい。ちょっと多め。
そこに水、スターターの酵母液を少々。

はじめのうちは、底の方に固まったままのはちみつ。
溶けはじめるにつれて、徐々に澱も見えだしました。
これはイケる。

そしてゆっくり出来あがったはちみつ酵母。
まずは元種を作ってみます。
はじめのうちは…気泡膜があまり出ない。
けど、かさは増えている。
3回目以降の種継ぎでは、発酵力もかなり出て、強い元種になっていました。


はちみつ酵母元種で焼いたバゲット
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キタノカオリT85 15%、ヌーベルバーグ、OPERA使用
加水72%


いつもの粉の配合で、どんな感じかを確認。
大体いつも通りの加水率なのに、この生地は苦心しました。
ベトつき、コシがない感じ>_<
ここのところ用事が重なり、バゲット作りも日があいてしまった事もあり、大変です(/ _ ; )
成形で生地張らせるにも、ヘニャっとしてしまい、1本は急遽ねじねじ成形に変更。
クープを切ったら、苦心して張らせた生地がペシャンコ煎餅に(◎_◎;)
ドキドキしながらオーブンとにらめっこ。
何とか生地も立ち上がって、クープも見えだしたのです。

焼き上がったバゲットには、嬉しいオマケ?誤算?がありました。
いつもより長めに焼いたのに、はちみつの効果で、クラストが薄くしっとりしています。
クラムもしっとりみずみずしい。
そして、焼き上がりの香りがなんともクリーミーないい香り‼︎

それと、酵母液の嬉しいオマケ。
飲むととても美味しいです。
はちみつスパークリングドリンク。
キンキンに冷やして、ライム絞ってミント浮かべて飲みたいです。
なので、飲料用と兼ねて近々大量に起こそうと思います。


unicoで先日買ったバスケット
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高さ、底の径もちょうどいい。
お手頃価格なのに、しっかり重量があり、バゲットを立てるにはぴったりです。
軽いとバゲットひっくり返っちゃうからね。
自分がパン屋さんだったら、Mサイズ使うな〜…なーんて妄想して、おしゃれな店内でひとりニヤけていました。
・・・
怪しいですな。
by boule_meg | 2016-06-02 11:25 | パン | Comments(0)
チョコレート酵母ストレートで、セミハード系のパンを焼きました。
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チョコレート酵母ストレート使用
はるきらり(ラ・リュンヌ プレヌ55)使用
加水70%


チョコレート酵母、甘い香りの酵母です。せっかくストレートで焼くんだから、この独特の香りを生かすパンを作りたいな…と何日か考えました。

そしてある日、ふとアイデアが…!
そうだ、コーヒー生地にして、ナッツたくさんのパンにしよう。

コーヒー+チョコ。つまりコーヒーチョコ。それならホワイトチョコも入れよう…!
というわけで、このパンを組み立てました(^_^)v


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マカダミア、アーモンド、ペカンナッツとホワイトチョコチップをたっぷり混ぜ込みました。

ストレート液で仕込むので、もっちりしすぎないように。
それからせっかくのチョコ+コーヒーの風味を引き立てるような粉を。
ということで、今回ははるきらり(ラ・リュンヌ プレヌ55)のみで。

ダレやすい粉なので、パンチはしっかりめに。


はるきらりは、北海道産小麦には珍しいコで、もちもちせず、さっくり歯切れの良いパンになります。
粉の味もさっぱりとしていて、最初この粉を使ったとき、今までの粉とあまりにも違うので、「?」全然ピンときませんでした。

でも、食べていくうちに分かったことは、「甘み」は穏やかだけども「旨み」のある粉だなあ、と。


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 S字クープ、スパッと決まると嬉しいね!              


先日の北海道産小麦の勉強会でお会いした製粉会社(ヤマチュウ)さんのお話では、はるきらりという粉は、リスドォルを目指して開発された品種であることのことです。
なるほど~!
以前メルヴェイユを使った時と同じ印象をこのはるきらりから受けたのですが、なかなかいい線いってたのですね。

サクみを生かしたいパンに、この粉はぴったりだと思います。





by boule_meg | 2016-05-26 09:50 | パン | Comments(0)
札幌もやっと春らしくなったかと思ったら、いきなり夏が来たかのような日々です。

北海道の春は初夏と同時にやって来ます。


ここのところ、1日にいくつかの予定が重なりハードな日々でした。パン焼きのペースも抑え気味です。
そんな中、隙間時間を使って焼いたパン達

まずはバゲット。
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オーガニックドライプルーン酵母元種を使用。
キタノカオリT85を15%、ヌーベルバーグとOPERAを使用。
加水74% ストレート法

疲れていたからかな。甘みのあるバゲットが食べたくて、香りが良く、甘みのあるT85やヌーベルバーグを選びました。


キタノカオリは、さすがの吸水率ですね。今回は74%でしたが、加水上げてもまだ大丈夫な感じです。
また、捏ね上げた生地もコシがちゃんとあるので扱いやすいです。

そして何よりこの粉を使った時に感じること…それは香ばしい香りと甘さ。全粒粉のT85は、キタノカオリのそれよりも濃厚だと感じます。でも決してくどくならないところがすごい!

焼成中の香りのすばらしさも、この粉を使う楽しみのひとつです。いつも以上に甘く香ばしい香りが家中に広がります。



続いてノアレザンとノアレザン エ オランジュ
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こちらは減農薬レモン酵母元種使用。
北海道産ライ麦20%、石臼挽きはるゆたか15%、はるゆたかストレート使用。
加水70% 低温発酵

右の葉っぱクープはノアレザン、左のギザギザクープはオーガニックオレンジピール入りのノアレザン エ オランジュ。
フィリングは、どちらも45%以上は入っています。


こちらはほんのり甘みのある、はるゆたかストレートをチョイス。

ライ麦は熱湯処理しているのでモチモチ。焼く前の生地は、指に絡みついてくるほどモチモチ(?ベタベタ)します。その上、生地ダレしやすいはるゆたかを合わせるとどうなるか…。
もうベタベタダレダレ全開です。不器用な私はフィリングを混ぜ込む時など心が折れそうになります>_<

でも、はるゆたかストレートを使うライ麦パンは、仕込みの時の嫌な気持ちを帳消しにしちゃう位、風味が良くて気に入っています。



さて、先週はパン教室がありました。
今回は、北海道の小麦の勉強会でした。
カメリアをコントロールにして、はるゆたか、春よ恋、はるきらり、キタノカオリの5品種の焼き比べと官能検査というワークショップでした。
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朝からどんどん仕込みます。
教室の業務用オーブン全開。
どんどん焼き上がります。暑い暑い…!


焼き比べたり食べ比べたりすると、今までの通説(一般的に認知されているイメージ)とは違う、その小麦の事を知ることができました。

また、教室に製粉会社の方がいらっしゃっていて、直接粉のお話が聞けたりと、オタクにはたまらない6時間(!)の勉強会。

疲れたけど、刺激的で充実した時間でした。



by boule_meg | 2016-05-23 06:42 | パン | Comments(2)
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ライ麦生地でねじねじ成形のバゲットを焼きました。

今回の酵母は、チョコレート酵母。
少し前にInstagramでこの酵母を知りました。
え?チョコレートで⁉︎…そしてIGのみなさん、この酵母でかっこいいパンを焼いているんですよね。
もう好奇心がムクムク!早速冷蔵庫にあったクーベルチュールチョコでトライ。
油脂もあるし、本当に起きるのかなぁ…と半信半疑でした。でも、ブクブクと勢いのいい泡が出て…バシュッ‼︎という音と泡。すごく勢いのある酵母液が完成したのでした。すごいですね。びっくりです。

出来あがった酵母は元種にして使用。
今回使った粉は、北海道産ライ麦20%とラ・リュンヌ プレヌ55(はるきらり)。
ライ麦は前日に熱湯処理したので、モチモチでした。
加水は67%。成形のしやすさを優先させて水分は少なめに。

1本270g分割で3本仕込みました。
1本はプレーン、残りはチョコレート繋がりでクーベルチュールチョコ、有機柚子ピール、有機いちじく、有機クルミを巻き込み、ねじねじ成形。
フィリングをたっぷり入れたので、見た目よりもずっしりと重いです。戦いにも使えそうです(?)

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別のクロスと皿に載せて撮ってみました。が、画がうるさいですね〜(^_^;)クロスの選択間違えました。
ねじねじ成形でできるカリカリが大好きなので、その部分をアップで。

短めホイロでもっちりクラムに仕上げました。次回はホイロ長めのふんわりクラムにしてみたいな!

元種にして使ったので、あまりチョコレートの香りは感じませんでした。次回はストレートで仕込んでみます。





by boule_meg | 2016-05-11 16:10 | パン | Comments(0)

モンスティルのハード系

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昨日焼いたベーグルと一緒に、こんなハード系も焼きました。(やはりハード系も焼いてしまうんだなぁσ^_^;)

太さはバタール。でも形はバゲット、クープは4本。
うーん。なんか中途半端ですね。
ストレート液で作るのに元種を使う時用のレシピメモを見て作ったので、分割の時、あれ⁉︎足りない…と(^^;;
なので、いつもバゲットは4本取るところ、今回は3本。340gオーバー/個で分割。

オーガニックドライプルーン酵母ストレート20%を含む加水70%
初登場の粉、はるこまベーカリーの栗原さん監修の十勝産小麦粉モンスティルにスム・レラを加えて使用。


今回の課題は「締め」。
私は成形の時の締めが甘いので、今回は加水を少し控えて成形重視でやってみました。焼成温度も、いつもより上火を10℃ほど上げてトライ。

…どうでしょう。
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ホイロ少し短かったかな。
帯切れあちこち。
締めに関しては、まぁまぁ向上が見られました。

内相は、まだ気泡がおとなしく、憧れのボコボコ気泡にはもう一歩。
触りすぎ、成形時の空気抜きすぎ(表面の火ぶくれを気にしすぎて)が原因なのでしょうか。
次なる課題は内相…ハード系はやっぱり難しいな。


新しく買ったモンスティル。
はるきらりベースで、キタノカオリも入っているようですね。内相がキタノカオリ特有のあのイエローカラーでした^ ^
味はさっぱりとしていますが、甘みもあります。クラストはしっかりめになります。しつこさのないバランスの取れた粉だなぁと思いました。家族にはとても評判良かったです。

はるこまベーカリー。
以前近所に住んでいて、まだオープン当初の小さい店舗に、上の娘の歯固め用のバゲットを買いによく散歩しながら伺ったなぁ〜…懐かしいです。
そんな上の娘ももうJC。
好きなパンはもちろんバゲットです。
今朝もベーグルを食べた後、何か物足りない、と言って冷凍してあったバゲットを自分の食べる分だけ解凍して食べてました^ ^






by boule_meg | 2016-05-06 08:37 | パン | Comments(0)
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自家製酵母でミルクフランスを作りました。
今回は国内産無農薬ブラッドオレンジ酵母元種使用。

ブラッドオレンジは札幌のshiroLIFEで購入。
国産で無農薬の柑橘。農家さん直送だそうです。入荷したてでみずみずしく、とても美味しかったです(酵母を仕込む前に子ども達に食べ尽くされそうになるくらい…!)


粉は、さっくり仕上げたい時の強い味方、ラ・リュンヌ プレヌ55(はるきらり)と、富澤商店で買った石臼挽ききたほなみ全粒粉が10%、風味づけにスム・レラを5%。
加水は60%+少々、少なめです。

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ちっちゃなフランスパン。生地量は1つ70g。かわいいですね。次回はもう少しホイロを長く取ってもっとソフトに仕上げてもいいかも。

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断面。
逆光で見にくいです。
水分が少ないのに、口当りはフランス粉を使ったみたいにサクッと軽かったです。全粒粉のおかげで、ザクッとしたラフ感も出ました。

ミルククリームは、栄徳シェフのレシピに、天然塩を一つまみプラス。このクリームは甘さ控えめで、上品です。
たくさんクリームを挟んでもパンの味を邪魔しません。栄徳シェフ、すごい!

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大好きなミルククリームをたくさん挟んで。
好きなものを気兼ねなくたくさん入れられるのは、手作りならではの贅沢ですね!






by boule_meg | 2016-04-27 18:11 | パン | Comments(0)
先日に引き続きバゲット作り。
今回はヘラ捏ねで。
サフ0.2%、ヌーベルバーグ、スム・レラ、opera使用
水分73%
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クープの入れ方を少し変えてみたところ、エッジがメリメリっと立ってきました。

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一部エッジが立たなかった部分は、成形の時まだ手を入れすぎているところだと思います。
内相はまだお見せできるレベルではないですが、前回よりも気泡が入って、食感もみずみずしく軽い感じで美味しかったです。


リュスティック
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はるきらり、清里町産石臼挽き春よ恋15%使用。
サフ0.1%、水分76%、冷蔵発酵


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石臼挽き春よ恋の香ばしさとと、はるきらりのさっくり軽い食感が楽しめるリュスティックでした。
横割りでサンドイッチにして食べました。
主張し過ぎない軽い口当たりとさっぱりした味なので、具材との相性も良かったです。

加水多めの生地なのでいつもより高い温度で焼きました。
水分量が変わると、上火と下火の設定を変えなきゃいけない… デッキオーブンは難しいです。
難しいので失敗も多いけど、それもまた楽しいです。






by boule_meg | 2016-04-20 09:22 | Comments(2)

パン、ときどきおやつ。日々のくらし。写真もちょっとずつ。


by boule_meg