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ちょっと日が開きつつもバゲット練習

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キタノカオリT85、ヌーベルバーグ、モンスティル,
加水78%
いつものTバゲットをお手本に微サフ、オーバーナイト

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ちょっと日が開くと、たちまち自分の癖が出てしまうところが、難しい!
気温が下がってきて、(室内は暖房環境だけどやっぱり変わってくる)発酵や生地の緩みのスピードが違ってきています。
見極めは
いつもながらいつも以上に迷う!


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何か所かは帯切れたけどねじれずにクープが入ったのは良かったな♪




内相は…⤵︎

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生地ゆるみ切ってないし、締めすぎでした。
バゲットは自分の手の内がありありと現れる
(/ _ ; )




さて、rasskoちゃんのところで見たルミさんの紅茶のサブレ
美味しそうで、食べた過ぎて。
さっそく私も仕込みました♪

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自分の中では、一番の山場と思っている生地の切り分け
その途中で娘が参戦(?)
この工程をひたすらやってくれました。
本当は自分だけでやりたかったのよ〜( ;∀;)

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2倍量で仕込んで一方は紅茶、もう一方はココア生地
本当に美味しくて何度もリピート中です♪

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by boule_meg | 2017-11-13 00:45 | パン | Comments(2)
キャロットケーキを作りました。

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娘の育てた人参です。

こちらは自由が丘ベイクショップのレシピ本から。
甘みは少し減らしています。


ちょっとおめかしして
クリームチーズのフロスティングの上にホワイトチョコのコポーを。
さらにピスタチオとペカンナッツ、
カール人参(ドライ)を添えています。


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このカール人参、海外のサイトで見て可愛くて!╰(*´︶`*)╯♡
ざっくり読みでやってみました。


…が!
乾燥焼きの温度&時間がまずかったために
生き残ったのはこれだけ‼︎(/ _ ; )
キャロットケーキを焼いた余熱で全然イケると思っていたけど
オーブンの余熱温度が高すぎました。
惨敗(ノД`)‼︎



パイナップル、クルミ、レーズンがぎっしり
家族みんなの好みどストライクで、もう数切れしか残ってません。
収穫した人参はまだあるので
近々作ります。
カール人参まで手が回るかは不明…ヽ(´o`;

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今頃感満載の写真は
ちょっと前に焼いたバゲット。
葉っぱがまだ黄葉してない頃に焼いたので
今見ると違和感があるわ!

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どちらもトラン・ブルーのTバゲットを教本に微サフで焼いています。
どちらも加水78%。

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こっちは上の3本バゲットの前の日に焼いたやつ。
クープがダメだったけど焼き上がりが軽かったので
興味半分で縦割りしてびっくりした!


気温が暖かいうちは発酵が進み過ぎるのを恐れて
早め早めに発酵を切り上げていたけど、
ちゃんと生地を緩ませた方がいいのでは…と思っての実験。
どちらもホイロはしっかりめです。


微サフで焼いているんだけど
その日によって状態が色々違っているので
毎回見極めに悩みます(@_@)






by boule_meg | 2017-10-22 00:36 | お菓子 | Comments(2)

もういちどバゲット

またまた焼きました
バゲット

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前回のバゲットで試したいことができたので
忘れないうちに再トライです。
今回は、成形はきつめに締めて
長さも長く焼いてみました。



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きつめに締めたので、ホイロはいつもより長く
↑派手に帯切れもしちゃったd( ̄  ̄)



横長のうちのオーブン
バゲットの横置きはうまく焼けないことが多く、縦向きに生地を差すことが多いです。
そうすると短いずんぐりバゲットになるんだよね…(ノД`)。

今回はダメもとで、長さ45cm弱に成形して、オーブンに横置き
どんなことになるかも、また勉強のうち!


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これは焼成12分後くらいのpic
おや?エッジ出現(・◇・)



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思うところ、もっと良くしたいところはたくさん。
だけど
成形で太さや長さもなんとなく揃えられたのと、長く成形して横置きでもバゲットが焼けたのは収穫でした



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はてさて
ちかごろ「思うところ」だらけの内相…σ(^_^;)
やっぱり難しいですね!
また次がんばります。


今日のバゲット
トラン・ブルー Tバゲットのレシピ、工程を参考に
加水79%、微サフ、オーバーナイト
モンスティル、ヌーベルバーグ、キタノカオリT85





by boule_meg | 2017-09-28 00:28 | パン | Comments(0)

そしてバゲット

次の日、バゲットを仕込みました。

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ちょっと思うところがあって
いつもの工程を少し変えてみたかったから、
いそいそと…(≧∀≦)




クープもナイフを寝かせて削ぐように入れたりたて気味に入れたり…
なのでクープはばらばら。

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ゆる締めの方は生地を触りすぎ
きつ締めの方はやっぱり帯切れですね



成形の締めとホイロの関係と生地の見極めは
まだ自分の感覚として掴めていないです。
ふー、難しい!




ぱかっ
ズルしてみた。

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上のバゲットをずらすと、こんな感じ。
しれっと重ねているところは、詰まってますσ(^_^;)←往生際が悪いね

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バゲット、難しいですね。
hiyoribrotの塚本さんも、自分のパンで作るのが1番難しいと感じるものは?
との質問に
バゲット!と即答していました。(レッスンの質疑応答にて)



最近バゲットは捌いて二枚おろしばかりなので、家族からえらい不評です(^_^;)
なので1本は捌かないでおきました。






by boule_meg | 2017-09-24 00:46 | パン | Comments(2)
バゲット3連発
最終回は勇んで作ったTバゲット

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ところが‼︎
こんな時に限って
アレレ?な感じ(°_°)
練習中なので、うまく焼ける自信がないにしても、←ないのか‼︎
アレレな感じ(/ _ ; )


バゲット三兄弟は
北海道を弾丸旅行中のパン友ちいちゃんに食べてもらいたくて焼いたもの

ちいちゃんのインスタ
素敵なパンと料理にいつも釘付け!



全粒粉をソークする時間がいつもより長かったのが影響したのかな?
生地の感じかいつもと違ったなぁ←こういうところのツメが甘い人。(ノД`)

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↑上から2つ目のクープが裂傷になってる
でも、粉の味はわかってもらえると思う…ゴメンね〜´д` ;



数日に分けて焼いたパン達
↓マカディミアクランベリーも焼いた。

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こんな感じにセット

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他には北海道のご当地ドリンク
タングロンとガラナ
料理通信で知った増毛(ましけ:地名です)フルーツワイナリーのシードル

それを
クラスカの札幌限定バッグにin

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題して、
「短い滞在時間でも北海道を愉しんで袋」



ちいちゃんと会った時間は短かったけど、
あれやこれやとパン話に花が咲き、たくさんの刺激をもらいました
本当に楽しい時間でした。
お土産もありがとう!

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またゆっくり北海道に遊びに来てね!



p.s

ワインショップでシードルを買った時
サッカー選手でコンサドーレの小野伸二さんに
会いました←見ました(*゚∀゚*)
一瞬目が合い、
ん?知ってる人…(・・?)
あーーーっΣ('◉⌓◉’)という感じです。

モデルみたいでカッコ良かったなー♪



by boule_meg | 2017-08-27 22:53 | パン | Comments(2)

スペルト小麦でバゲット

前回に続いてバゲット

はじめましてのスペルト小麦です。

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ラズベリー酵母元種
ダレると評判なので加水は71%
粉はスペルト100%で。



話に聞いていた通り、驚くほど水の吸い込みは良かったです。
しかもタラリンとコシのない生地でした>_<
前回のモンスティルといい、タラリンづいてるな~



生地の扱いにくさに反して、
オーブン内で生地の立ち上がりもよく、焼き上がりもボリューミー

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オーブンから出したら
ビチビチ派手な音を立ててクラック!




クラストはかなり厚くてしっかりしていました。黄味の強い焼き色です。
味もしっかり強めです。
まず香ばしさが立って、後から粉の甘みを感じます。

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存在感のある食感と味覚。
面白いなぁ!


スペルトの特徴や扱い方のコツなど
こちらに詳しく書いてあるので
助かりましたm(_ _)m

お高い粉なので失敗するとイタいけど、
この粉でほかのパンも試したいですヽ(^o^)
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by boule_meg | 2017-08-23 23:21 | パン | Comments(2)
久しぶりにモンスティルでバゲットを焼きました。

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ヌーヴォーでしか入手できないと思っていたら、ママパンさんで手に入るのですね。


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↑エッジが嬉しくてもう一丁!しつこくてすみません^^;


加水77%
ハスカップ酵母元種

モンスティルは、はるきらりベースですっきりキリッとした味
今回はもう少し甘みが欲しくて、キタノカオリT85も少々



モンスティルで焼くバゲットはボリュームと気泡が出やすく、さらにエッジも出やすい。
奥の一個は怪しいですが、嬉しい位のエッジあり(≧∀≦)

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生地も扱いやすい印象を持っていたのですが、

…が‼︎

(・・?)

あれ⁈
こんなに難しい粉だったっけ( ゚д゚)⁇
今回はちょっと苦戦しました


水の親和性が高い
そしてコシがなく
結構捏ねてもデロリンチョな生地…(;゚Д゚)))
OPERAでバゲットを仕込んだ時の感覚が甦る…ヒエ~(*_*)



今回苦戦したのは、前の仕込み方と違っていたからなのかな?
捏ね方を変えてまた作ってみます。

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今回使ったハスカップ酵母。
こちらは庭で採れたハスカップを使いました。

液種はずっとウエダ家式で起こしています。

完成していたハスカップ酵母で元種を作ろうと冷蔵庫を開けたら、
1週間前に仕込み、冷蔵庫で放置アワワ…‼︎ 熟成していたラズベリーの瓶の蓋が、
何ともアヤシイ事になってる…∑(゚Д゚)


開けたらこんなんでした。

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↑ギリギリのところでがんばってる(@_@)

勢いのいい素材だと、予想外のスピードで出来上がります。



by boule_meg | 2017-08-22 00:53 | パン | Comments(0)

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またまた焼いたTバゲット。
配合は前回と同じ。加水は79%、オーバナイト。

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ちょっと曲がっちゃった
エッジも大人しめ(^◇^;)
天気が悪くて暗い写真でスミマセン



今回は一次発酵上がりの生地の状態がとてもよく、ボリューミーな生地でした。
成形は、一本ずつ強締めと弱締め。
生地がしっかりしていたので、強く締めた方は元気に(?)帯切れしました。

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うまくいった方は、差し上げることにしていたので
帯が弾けちゃったほうをカット…

おや(´⊙ω⊙`)
軽くて、いい感じの気泡が!
こうなると、もう一方のクラムも気になる。


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ああ、気になる…
↑しつこい




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ジューンベリーと苺のジャムも仕込みました
濃い色の方がジューンベリー
今年はこれの3倍の収穫がありました。
苺は、終わりの方の小さな酸っぱい実です。
どちらもソースとして使えるように、緩め仕上げで。




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やっぱりルミさんのスコーンを焼いて食します♪
旨っ(๑˃̵ᴗ˂̵)



by boule_meg | 2017-08-13 00:06 | パン | Comments(0)
スムレラ、ヌーベルバーグ、はるきらり(ラ・リュンヌ T55)
トラン・ブルーのTバゲット指定の粉とは違いますが、似たような灰分の北海道小麦を選びました。(チョイスは間違ってるかも、です…^^;)

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加水78%、オーバーナイト


はー
びっくりするくらい帯切れ(°_°)
今回はかなりナイフを立ててクープを入れてみたけど、これはやり過ぎだわ…(^◇^;)

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スムレラとヌーベルバーグをソーク(8h以上)して軽く発酵させ、本捏ねでもオートリーズ。さらにオーバーナイトで作るTバゲット



微サフとは思えないくらい、味に奥行きと複雑さが生まれます。

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その上、焼き上がりのクラムはとても軽くてみずみずしい。

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↑庭のシモツケ・ゴールドマウントと一緒に

いつも使っている粉なのに、全然違った食感になるのがすごく面白い。

まだまだ安定して作れないので、焼くたびにアガったり撃沈したり…^^;

こちらはぜひ自分のものにしたいなぁ♪





by boule_meg | 2017-08-08 08:22 | パン | Comments(0)

気を取り直してバゲット

先日のショートブレッドを焼く前は、このバゲットを焼きました。

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バゲット焼きは2週間ぶりです。

実はこの間
とても暑い日にバゲットを仕込んだら、ダレて見事に哀しい出来になり…
少し日が空いていました
(↑心が軽く折れた。(ノД`))
少しクールダウンしてまたバゲット練習です。


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近ごろはトランブルー本のTバゲットを参考に作ってます。
加水78%、オーバーナイト


微サフで作るバゲットですが、味に奥行きがあってとっても美味しい!
このレシピで焼くバゲットは、時間がかかってもぜひ自分のものにしたいな!
まだうまくできていないので、Tバゲットの事はまた今度に…!



今回はどうかな?
はい、
力が入りすぎて締めすぎました。(ノД`)

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形も気泡もね…思い当たる節あり(;´Д`A




捏ねによるグルテンの力×生地の緩ませ方&成形の強さ×発酵×焼成温度…
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↑廊下に立ってなさい!的なショット

ひとつひとつの事が
焼き上がりにシビアに現われるのがバゲット。
本当に奥深いです。
極端な話、単なる棒状のパンなのにね‼︎
毎回ドキドキ。振り回されっぱなしです。

でもやっぱり私が好きなパンなので
懲りずにまた作ります〜(つД`)ノ




by boule_meg | 2017-07-23 00:15 | パン | Comments(0)

パン、ときどきおやつ。日々のくらし。写真もちょっとずつ。


by boule_meg