人気ブログランキング |

タグ:バゲット修行 ( 62 ) タグの人気記事

バゲット3連発
最終回は勇んで作ったTバゲット

b0355958_22341938.jpg


ところが‼︎
こんな時に限って
アレレ?な感じ(°_°)
練習中なので、うまく焼ける自信がないにしても、←ないのか‼︎
アレレな感じ(/ _ ; )


バゲット三兄弟は
北海道を弾丸旅行中のパン友ちいちゃんに食べてもらいたくて焼いたもの

ちいちゃんのインスタ
素敵なパンと料理にいつも釘付け!



全粒粉をソークする時間がいつもより長かったのが影響したのかな?
生地の感じかいつもと違ったなぁ←こういうところのツメが甘い人。(ノД`)

b0355958_21523672.jpg

↑上から2つ目のクープが裂傷になってる
でも、粉の味はわかってもらえると思う…ゴメンね〜´д` ;



数日に分けて焼いたパン達
↓マカディミアクランベリーも焼いた。

b0355958_22024008.jpg



こんな感じにセット

b0355958_22032941.jpg


他には北海道のご当地ドリンク
タングロンとガラナ
料理通信で知った増毛(ましけ:地名です)フルーツワイナリーのシードル

それを
クラスカの札幌限定バッグにin

b0355958_22040537.jpg


題して、
「短い滞在時間でも北海道を愉しんで袋」



ちいちゃんと会った時間は短かったけど、
あれやこれやとパン話に花が咲き、たくさんの刺激をもらいました
本当に楽しい時間でした。
お土産もありがとう!

b0355958_22264971.jpg


またゆっくり北海道に遊びに来てね!



p.s

ワインショップでシードルを買った時
サッカー選手でコンサドーレの小野伸二さんに
会いました←見ました(*゚∀゚*)
一瞬目が合い、
ん?知ってる人…(・・?)
あーーーっΣ('◉⌓◉’)という感じです。

モデルみたいでカッコ良かったなー♪



by boule_meg | 2017-08-27 22:53 | パン | Comments(2)

スペルト小麦でバゲット

前回に続いてバゲット

はじめましてのスペルト小麦です。

b0355958_22393208.jpg

ラズベリー酵母元種
ダレると評判なので加水は71%
粉はスペルト100%で。



話に聞いていた通り、驚くほど水の吸い込みは良かったです。
しかもタラリンとコシのない生地でした>_<
前回のモンスティルといい、タラリンづいてるな~



生地の扱いにくさに反して、
オーブン内で生地の立ち上がりもよく、焼き上がりもボリューミー

b0355958_22270516.jpg
オーブンから出したら
ビチビチ派手な音を立ててクラック!




クラストはかなり厚くてしっかりしていました。黄味の強い焼き色です。
味もしっかり強めです。
まず香ばしさが立って、後から粉の甘みを感じます。

b0355958_23051137.jpg

存在感のある食感と味覚。
面白いなぁ!


スペルトの特徴や扱い方のコツなど
こちらに詳しく書いてあるので
助かりましたm(_ _)m

お高い粉なので失敗するとイタいけど、
この粉でほかのパンも試したいですヽ(^o^)
b0355958_22240673.jpg




by boule_meg | 2017-08-23 23:21 | パン | Comments(2)
久しぶりにモンスティルでバゲットを焼きました。

b0355958_23315677.jpg



ヌーヴォーでしか入手できないと思っていたら、ママパンさんで手に入るのですね。


b0355958_00183406.jpg
↑エッジが嬉しくてもう一丁!しつこくてすみません^^;


加水77%
ハスカップ酵母元種

モンスティルは、はるきらりベースですっきりキリッとした味
今回はもう少し甘みが欲しくて、キタノカオリT85も少々



モンスティルで焼くバゲットはボリュームと気泡が出やすく、さらにエッジも出やすい。
奥の一個は怪しいですが、嬉しい位のエッジあり(≧∀≦)

b0355958_23322843.jpg



生地も扱いやすい印象を持っていたのですが、

…が‼︎

(・・?)

あれ⁈
こんなに難しい粉だったっけ( ゚д゚)⁇
今回はちょっと苦戦しました


水の親和性が高い
そしてコシがなく
結構捏ねてもデロリンチョな生地…(;゚Д゚)))
OPERAでバゲットを仕込んだ時の感覚が甦る…ヒエ~(*_*)



今回苦戦したのは、前の仕込み方と違っていたからなのかな?
捏ね方を変えてまた作ってみます。

b0355958_00425068.jpg



今回使ったハスカップ酵母。
こちらは庭で採れたハスカップを使いました。

液種はずっとウエダ家式で起こしています。

完成していたハスカップ酵母で元種を作ろうと冷蔵庫を開けたら、
1週間前に仕込み、冷蔵庫で放置アワワ…‼︎ 熟成していたラズベリーの瓶の蓋が、
何ともアヤシイ事になってる…∑(゚Д゚)


開けたらこんなんでした。

b0355958_23191086.jpg
↑ギリギリのところでがんばってる(@_@)

勢いのいい素材だと、予想外のスピードで出来上がります。



by boule_meg | 2017-08-22 00:53 | パン | Comments(0)

b0355958_22243135.jpg


またまた焼いたTバゲット。
配合は前回と同じ。加水は79%、オーバナイト。

b0355958_22262552.jpg

ちょっと曲がっちゃった
エッジも大人しめ(^◇^;)
天気が悪くて暗い写真でスミマセン



今回は一次発酵上がりの生地の状態がとてもよく、ボリューミーな生地でした。
成形は、一本ずつ強締めと弱締め。
生地がしっかりしていたので、強く締めた方は元気に(?)帯切れしました。

b0355958_11363155.jpg




うまくいった方は、差し上げることにしていたので
帯が弾けちゃったほうをカット…

おや(´⊙ω⊙`)
軽くて、いい感じの気泡が!
こうなると、もう一方のクラムも気になる。


b0355958_22265944.jpg

ああ、気になる…
↑しつこい




b0355958_22581871.jpg

ジューンベリーと苺のジャムも仕込みました
濃い色の方がジューンベリー
今年はこれの3倍の収穫がありました。
苺は、終わりの方の小さな酸っぱい実です。
どちらもソースとして使えるように、緩め仕上げで。




b0355958_22590956.jpg

やっぱりルミさんのスコーンを焼いて食します♪
旨っ(๑˃̵ᴗ˂̵)



by boule_meg | 2017-08-13 00:06 | パン | Comments(0)
スムレラ、ヌーベルバーグ、はるきらり(ラ・リュンヌ T55)
トラン・ブルーのTバゲット指定の粉とは違いますが、似たような灰分の北海道小麦を選びました。(チョイスは間違ってるかも、です…^^;)

b0355958_07512577.jpg


加水78%、オーバーナイト


はー
びっくりするくらい帯切れ(°_°)
今回はかなりナイフを立ててクープを入れてみたけど、これはやり過ぎだわ…(^◇^;)

b0355958_07521931.jpg


スムレラとヌーベルバーグをソーク(8h以上)して軽く発酵させ、本捏ねでもオートリーズ。さらにオーバーナイトで作るTバゲット



微サフとは思えないくらい、味に奥行きと複雑さが生まれます。

b0355958_07532978.jpg




その上、焼き上がりのクラムはとても軽くてみずみずしい。

b0355958_07541972.jpg
↑庭のシモツケ・ゴールドマウントと一緒に

いつも使っている粉なのに、全然違った食感になるのがすごく面白い。

まだまだ安定して作れないので、焼くたびにアガったり撃沈したり…^^;

こちらはぜひ自分のものにしたいなぁ♪





by boule_meg | 2017-08-08 08:22 | パン | Comments(0)

気を取り直してバゲット

先日のショートブレッドを焼く前は、このバゲットを焼きました。

b0355958_23150389.jpg


バゲット焼きは2週間ぶりです。

実はこの間
とても暑い日にバゲットを仕込んだら、ダレて見事に哀しい出来になり…
少し日が空いていました
(↑心が軽く折れた。(ノД`))
少しクールダウンしてまたバゲット練習です。


b0355958_23215238.jpg


近ごろはトランブルー本のTバゲットを参考に作ってます。
加水78%、オーバーナイト


微サフで作るバゲットですが、味に奥行きがあってとっても美味しい!
このレシピで焼くバゲットは、時間がかかってもぜひ自分のものにしたいな!
まだうまくできていないので、Tバゲットの事はまた今度に…!



今回はどうかな?
はい、
力が入りすぎて締めすぎました。(ノД`)

b0355958_23181916.jpg

形も気泡もね…思い当たる節あり(;´Д`A




捏ねによるグルテンの力×生地の緩ませ方&成形の強さ×発酵×焼成温度…
b0355958_23200999.jpg
↑廊下に立ってなさい!的なショット

ひとつひとつの事が
焼き上がりにシビアに現われるのがバゲット。
本当に奥深いです。
極端な話、単なる棒状のパンなのにね‼︎
毎回ドキドキ。振り回されっぱなしです。

でもやっぱり私が好きなパンなので
懲りずにまた作ります〜(つД`)ノ




by boule_meg | 2017-07-23 00:15 | パン | Comments(0)

作り方を変えてバゲット

バゲット練習
今回は手でたたみ捏ねのバゲット。
たたみ捏ねの回数は少なめ、最小限で。

b0355958_00483278.jpg



りんご+プルーンのミックス酵母元種使用
粉はスムレラ、ヌーベルバーグ、OPERA
加水は71%です。

b0355958_10103606.jpg
ナイフを立て気味にしてクープを切りました。
クープを入れる向きは、今までと逆の方向に。
一部分だけど好きな感じのエッジが出た(*≧∀≦*)



思いがけず出来のいいコがオーブンから出てきてびっくらこきました。
b0355958_00025843.jpg



肝心のクラム

b0355958_10095798.jpg


お⁈(・Д・)


全貌

b0355958_00123062.jpg


ありゃ! 右側端っこの生地を潰してた(ノ_<)
大きい気泡も入っていたのにね!
さらに、生地がなじんでいないところもありました。


気泡膜が厚くてもっちり食感のバゲット。
これはこれで美味しいけれど、今私の食べたいバゲットは、もう少し軽い感じのもの。



バゲットの練習はまだまだ続きます。





by boule_meg | 2017-06-30 00:40 | パン | Comments(2)
もう一度OPERAでバゲット
タイプ100の配合も同じく。
b0355958_14011550.jpg



今回は私も↓こちらの本にならい、よく捏ねる方法で。

↑木村さんって、あんぱんで有名な銀座「木村屋」の創業者のご家族なんですね!

パン友のかなちゃんに教えてもらいました♪
彼女のパンは本当に素敵なんです!




OPERAは結構捏ねてもたらりんと緩んで「薄膜」が出にくい(ノ_<)


b0355958_15285183.jpg



生地はとてもダレました。

ホイロが終わりオーブンシートに並べた生地は、
おじゃる丸が持っている「尺」のようでした
…(ノ_<)…

b0355958_14023275.jpg
一本クープが精いっぱいでおじゃる



なつめビール酵母元種を切らし、りんご酵母元種
加水は72%
生地が緩むので加水は上げられなかった
よく捏ねた事以外は生地量や工程など前回とほぼ同じ。
なのに前回と比べるとボリュームが出てないですね。

b0355958_14032725.jpg



次はもう少し捏ねよう。
バゲットを比較するためには酵母も同じ条件にした方がいいのかもしれないな。




江別製粉のタイプ100という粉、好きです。
灰分1.00でダレやすいですが、コクがあって力強い風味があります。
ふすまの粒子はほとんど見えないので、使いやすい。

b0355958_14043665.jpg


全粒粉、好きな粉が多すぎてつい集めてしまう。

今家にあるのは
上から時計回りにスムレラ、キタノカオリT85、今回使ったタイプ100、清里産石臼挽き春よ恋
粒子の細かいものが好きです。


スムレラはグレイッシュな乳白色。
キタノカオリは黄味が強く、この中では一番ふすまの粒子が見える。
タイプ100と春恋は見た目そんなに違いはありませんが、タイプ100の方が黄色がかったクリーム色。

それぞれの粉について語ると長く、くどくなるので、割愛で…
どの粉も個性的で素晴らしいです。

…最後はヲタク話全開でしたね(*´◒`*)

by boule_meg | 2017-06-19 15:20 | 自家製酵母 | Comments(4)

OPERAでバゲット

江別製粉のOPERAでバゲットを焼きました。

あっさり癖のない風味が好きで、常備している粉
いつもはサブ的に使っていますが、今回はメインで使ってみました。

b0355958_00423735.jpg


調べたら、OPERAにメインで使われている小麦は「ホロシリ小麦」と「ホクシン小麦」(←スムレラに使われる)
どちらも今ではほとんど栽培されていない品種です。
今の主流の品種ではなく、あえて昔ながらの品種も使ったブレンド粉、というのがとても興味深いですね!




なつめビール酵母元種
加水は71%
OPERAはあっさりとした風味なので、タイプ100も少し。

b0355958_00441821.jpg


この粉、癖がないのは風味だけで
すごく個性のある粉でした。

ダレるしグルテンが出るのに時間がかかる。
まとまるのは早いんだけど。すぐタランとコシがなくなる…
…悶々としてきます(-_-)



これでいいのかなぁと思いながらも焼き上げたやつ…(;´д`)
うーん。。
クラム、ちょっと重いな。

b0355958_00452130.jpg


でも、味はとても美味しい!タイプ100の香ばしさ、強さも効いていてすごくいいです。
この組み合わせ、私はすごく好きなので、この配合はキープ‼︎

ちょっと重たい食感が気になるので、そこは次回の課題に。
加水上げたいけど、できるかな。。
なかなか手強い粉です


by boule_meg | 2017-06-17 01:02 | パン | Comments(6)

バゲット

バゲットは好きなパン
ちかごろは日を開けずに焼いています。

b0355958_23485846.jpg

1番の動機は、バゲットが不調だから



不調の中で焼きながら気づいた事…
それは、自分が好きだなぁと思うバゲットの感じが、以前とは少し違ってきているということ。

b0355958_23513147.jpg
↑こちらは捏ねは軽くして1次発酵をしっかり3倍近くとってみたバゲット。
ホイロもしっかりめ。パン化するかなぁと思っていたが、意外にも内相は頑張っていた。…筋ができているけど…(._.)



多分、私の性格では
調子よく焼けていたら、(クープの開きとかクラムにテンションが高くなって)
作り方とか食感の事とかあまり考えないだろうなぁ…σ^_^;

だからこの不調を逆手にとって色々試してみよう、と思っています。
b0355958_23521184.jpg
↑軽く仕上げたいので、ドルチェを15%配合。
ダレてクープはのっぺり、内相もウーン(ノ_<)。だけど食感は軽くなった。



ただ、悲しいかな、
姑息でいやらしい気持ちが邪魔して、
(↑”これうまくいかなかったらsns的にボツじゃない⁈”と計算しちゃう邪なキモチ…( ;∀;)ああ、やだわ~)
なかなか思いきれない自分もいますが…



自分の好きな感じってどんなんだろう…?と探しながら、あーだこーだと焼いています。

b0355958_23524582.jpg
↑トップのバゲットはこちらのと同じ。余熱利用のオーブン焼き野菜とともに。
クープのエッジを立たせたいので、締められるだけ締めたやつ。
なのでクラスト周辺の内相はぎゅうぎゅう。これは好みではない。



b0355958_23535390.jpg
↑さらにクープ切る向きで開きやすさが変わるか⁈の実験。
今までの切り方は左側。それを逆方向に。そちらの方がクープ開きやすいようだ。


その時々のコンディションに振り回され、アララ〜σ^_^;なバゲットも登場すると思います。
どうぞ暖かい目で見守ってくださったら嬉しいです。



by boule_meg | 2017-06-13 00:15 | Comments(2)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg