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わたし的にバラエティ豊かなパン焼きが続いたので
プレーンなカンパーニュを。
近ごろ気に入っているコールドプルーフで焼きました。



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ルヴァンリキッド、微サフ
ヌーベルバーグをメインに
北海道産ライ麦、キタノカオリT85、穂香。
加水80%


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いつもの、気に入っている配合です。
春恋ベースのハード粉
「ヌーベルバーグ」(木田製粉)は
甘みがあってクラストの香りがとてもいい。

その甘みと香りのさじ加減が
私にとってはどんぴしゃで
ずっと気に入って使ってます。


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ハード用の粉としてはグルテンが強いので
こうやって加水を上げて焼くカンパーニュの時は
ダレずにしっかり上がってくれるので、頼もしい。
(作るパンによっては、この強さがネックかな?!)





半分に割ってみたら
何かが棲みつけるくらいの穴が…
(何かって、何?!Σ(°Д°(´°д °`))´° д°`))
そこはまた次以降の課題ね…ヘ(*-ω-)ノ

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加水高めのフルフルとした生地は
成形もクープを入れるのも一苦労だけど
コールドプルーフだと生地が若い段階で成形できて(←これは楽。本当にラク!!)

そして焼く前は生地が冷えて締まっているので
すっと気持ちよくクープを入れられる。

そう、このスッとクープが入る瞬間、
たまらなく気分がいいのです。
(クープ入れが苦手なので、余計に恩恵を受けてる(*>∀<))





by boule_meg | 2018-12-24 00:40 | パン | Comments(0)

中種法でメロンパン

メロンパン


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今日は
りさちゃんに教えてもらった
ホップの加糖中種法で作りました。


ソフト系パンではよく耳にする中種法。
うわさ(評判)どおり、生地の時点でふわふわ感が違いました。


ホップのパン生地はちょっとしたことで
生地が裂けたり傷ついたりするけど、
中種にすると進展もよくて扱いやすい。
これ、ありがたい⸜ ( ˆ࿀ˆ ) ⸝


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ビスキュイ生地は、わたしレシピで。
今回少し配合を変えてみた。
作業はしやすかったけど、
この割れ方…
ん~あまり好きじゃないかもσ( -ˇ.ˇ-。)
わたしはもうちょっと薄くて繊細な「メラメラ」がいいな。

ちなみに、黒い粒々はヘーゼルナッツプードルの皮です。




悲しいことに、オーブンのいたずらで
「タツオ梅宮」に近い焼き色になっちゃった
メロンパンに色黒はいらないからー(´×ω×`)

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いつもより上火を5℃上げて余熱。
予定温度になり生地を入れて2分後
温度を何気に見たら…!
上火の温度は15℃も上昇していました〣( ºΔº )〣

もう、いったん上がった温度は(蓄熱がいいので)なかなか下がらない
みるみるうちに色づくメロンパンを
恨めしい気持ちで眺めるしかなかったです|ω・`)
(デッキオーブンあるある)




そして、クラム


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評判通り
ふわっふわのほわっほわでした!
うわぁ~(∩˃o˂∩)♡
この食感はハマるわ!
りさちゃん教えてくれてありがとう!


ビスキュイの質感と色の付き方
これはすごく惜しかったので、近いうちにまた焼こう。←悔しい
そして教えてもらったりさちゃんレシピのビスキュイも試したいな♪♪




by boule_meg | 2018-06-25 01:00 | パン | Comments(0)
カンパーニュ
オーバルのバヌトンで焼きました。

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ルヴァンリキッド、微サフ
加水80%
ブロッケン、キタノカオリT85、ヌーベルバーグ、穂香




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クープを入れる時の角度を変えてみたら
真ん中からパカッと割れた。
真ん中の焼き色も手伝って眼のように見えて仕方ない(꒪ω꒪υ)コワッ






横から

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うん、ボリュームはいい感じ。





期待して割ったクラムなんだけど…

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あれっ(・o・)
もうちょいだった!
もう少し芯まで緩むのを待とう!
勉強勉強、ですね…φ(._. )メモメモ





↓ここからはヲタクな話。
前のカンパーニュを焼いた時に、少し酸味が出たルヴァンリキッド

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そのカンパを焼く数日前から
酸味が気になっていたので
(↑自家製酵母に酸味が付いた時のようなカドのある酸味(-。-;)
できる時は1日に2回。
少なくとも毎日種継ぎをしてみました。

でも、一向にカドのある酸味が抜けきれず。
さらに↑リキッドの勢いも少し弱くなってる感じも…
アリャ~(*_*)


本などを頼りに
種継ぎの後30~1時間おきに撹拌して
空気に触れさせてみました。


すると。。。するとですよ!
撹拌するたびに
だんだんツンとする香りが減って
まろやかなヨーグルト臭とミルキーな香りが復活したではありませんか!



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↑種継ぎして攪拌しながら2時間後のリキッド
発酵の勢いも盛り返す!


これでダメなら初めから起こし直さなきゃなぁー⤵︎
と思っていたので、
酸味と風味を立て直せてよかったです。




by boule_meg | 2018-05-13 23:20 | パン | Comments(0)

パン、ときどきおやつ。日々のくらし。写真もちょっとずつ。


by boule_meg