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ラストスパートベイク2

山奥でマイペースで過ごしていたら、
なんと
今日は七草ですね(゚ロ゚)

年末に焼いたもの、その後です。



まず、前の記事で
ベーグルの後ろにあった茶色のもの


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小島ルミさんのバル風焼きチーズケーキ♪♪
本当は、クリスマスで焼きたかった
(食べたかった)ケーキ。

材料は用意してあったので
ベーグルを焼いた後のオーブンへ、ぽん。


ところで
ベーグルの写真を撮っている間に
どんどん膨らみ
どんどん焼き色がついてしまいました



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ヤバババ…(゚Д゚;≡;゚Д゚)…


オーブンミトンの販売ページには
①ベイクドなのに中はとろーり、まるでレアチーズ。
②上面と底面の焦げのカラメルの味がgood。
③…


…と書いてあるので
この上面のシゲル状態は…
多分セーフ!?…
なーんてね(^O^;)



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中心はトローリ、レア状態でした
(で、ちゃんとカットできなかった…(^-^;)





大晦日の昼ごはんは
モリモリ元気な白ビール酵母元種を使い切るために
ピザを焼きました。

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トマトソースの作り置きがなかったので
平取町産のケチャップをベースにしたソースを。

「桃太郎」という甘いトマト(生食用)を使ったケチャップで
甘くてフルーティでした(*>∀<)



娘たちがトッピング
ベーコンとブロッコリー以外は北海道産という
ちょっと嬉しいピザでした。
とうきびは実家産の。
ぱらっとかけたドライのイタリアンパセリは
我が家の庭で採れたもの♪


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30cm近い大きさのを2枚!
粉はラリュンヌT55
さっくり軽くて美味しかったです。




昨年ラストのベイキングは
michoumamaさんの
ルヴァンのビスケットでした。
(Lynnさーん! )


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初めて作ってみたんだけど
かわいい見かけと香ばしくて楽しい食感
…病みつきになりました。

年明け早々リピート焼きしたのですが
もう最後の1枚に…(´д⊂)


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らんこさんのビスケット、
ふみさんのキャロットケーキに続く
ルヴァンの病みつきレシピになりました。




by boule_meg | 2019-01-07 00:13 | お菓子 | Comments(4)

白ビール酵母のクッペ

久しぶりに自家製酵母でのパン焼きです。
白ビール酵母をリフレッシュしてクッペを焼きました。



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これまたお久しぶりのスムレラ(ヌーヴォー小麦)、ヌーベルバーグ、OPERA。
白ビール(なつめビール)酵母元種
チーズ入りとプレーンのクッペ


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こちらのパンは
お世話になっている方々へのお礼に焼きました。
1年の感謝を込めて…☆♬

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生地玉1個290g前後
ちょっとした個数だったので緊張しながら仕込んだけど
ありがたい事に
びっくりするくらい元気な焼き上がり!


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クープが割れてメラメラしたところとか…




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エッジ裏なんかに萌えー!



はぁー!無事に焼けてよかった。
ひとまず安心です。
そうなると
クラムがどうなっているのか
気になって仕方がない(≧∇≦)←病気だ





こちら、私が使っている白ビール酵母液種。
なつめを足しています。(中華のなつめね!)
このやり方は、以前ちゃわさんに教わったもの。

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ビール単体でもすごい発酵力だけど
なつめを足すと更にパワフルに感じる。
そして、酵母のコンディションがブレない!
ずっとリフレッシュしながら使っています(^^)


私はベルギー産の「白濁」を使っています。
お値段も手頃だし、
割と色んなスーパーで取り扱っているのも嬉しい。(そんでもって白濁の味も好き(≧∇≦))
もちろん、地元のクラフトビールでも
とてもいい酵母が起きると思います♪
※非加熱無濾過のものを使います

元種もまだまだ元気いっぱいなので
年内にまた何か焼けたらいいなあ~( ¨̮ )










by boule_meg | 2018-12-28 23:54 | パン | Comments(4)

そば粉のカンパーニュ

先日焼いたそば粉と雑穀の組み合わせが美味しかったので
ふたたび
そば粉と雑穀のカンパーニュ

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雑穀のプチプチ感がとてもよかったので
今回はプチプチ感重視!
もち麦、ライフレーク、アマニ、ごま、かぼちゃ、など(^^)

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ルヴァンリキッドと
久しぶりに起こしたビール酵母元種
加水は90%〜



今回はコールドプルーフではなく
通常の冷蔵一次発酵→ホイロ。
加水も高かったので
ジュワっ♪くしゅっとした食感♪♪(*´ч ` *)


濃い褐色のクラストが特徴♪♪

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蕎麦がきのような甘~い香りと
雑穀の香ばしさにすっかりハマってます。
これ、お肉料理によく合うんだ~。

赤味肉のローストとか、ビーフシチューとか…
あぁ、
考えただけで、生唾がゴクリです(*>∀<)






by boule_meg | 2018-12-20 00:38 | パン | Comments(2)

山食とごま山食

なつめビール酵母元種
キタノカオリ、はるきらり、ゆめちから
加水は75%

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そんなに元気に釜伸びはしなかったのですが、

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一歩前進して
このオーブンでのベストな温度を見つけられつつある…かな?と感じました。



底の生地の伸び方も無理がないし
クラムもパサつかずベタつかず

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次なる課題は
上の焼き色の割に側面の焼き色が薄いこと。
上火の温度と焼き時間は、もう少し調整していこう。゚(゚´Д`゚)゚。



ごま山食のクラムはこんな感じでした

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↑わ!クラスト付近、穴空いてた(*_*)!

娘、先週末弁当持参だったので、ごま山食の方でベーコンエッグ、アボカド、レタスのサンドに。


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黒ごまの食パンは香ばしくて美味しいですよね♪



by boule_meg | 2017-07-12 23:47 | パン | Comments(0)

OPERAでバゲット

江別製粉のOPERAでバゲットを焼きました。

あっさり癖のない風味が好きで、常備している粉
いつもはサブ的に使っていますが、今回はメインで使ってみました。

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調べたら、OPERAにメインで使われている小麦は「ホロシリ小麦」と「ホクシン小麦」(←スムレラに使われる)
どちらも今ではほとんど栽培されていない品種です。
今の主流の品種ではなく、あえて昔ながらの品種も使ったブレンド粉、というのがとても興味深いですね!




なつめビール酵母元種
加水は71%
OPERAはあっさりとした風味なので、タイプ100も少し。

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この粉、癖がないのは風味だけで
すごく個性のある粉でした。

ダレるしグルテンが出るのに時間がかかる。
まとまるのは早いんだけど。すぐタランとコシがなくなる…
…悶々としてきます(-_-)



これでいいのかなぁと思いながらも焼き上げたやつ…(;´д`)
うーん。。
クラム、ちょっと重いな。

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でも、味はとても美味しい!タイプ100の香ばしさ、強さも効いていてすごくいいです。
この組み合わせ、私はすごく好きなので、この配合はキープ‼︎

ちょっと重たい食感が気になるので、そこは次回の課題に。
加水上げたいけど、できるかな。。
なかなか手強い粉です


by boule_meg | 2017-06-17 01:02 | パン | Comments(6)

クッペとチーズクッペ

娘リクエストのパンを焼きました。

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オーダーはチーズたっぷりのクッペです。


全てチーズクッペにするのもなぁ〜、とプレーンなやつも。

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なつめビール酵母元種
ヌーベルバーグ、スムレラ、OPERA使用

いつものバゲットの配合で、加水は少し低めの71%
バゲットよりも少し長めにミキシング。
高さを出したいパンなので、上に上がる生地作り。
パンチは強めに2回


生地量ひとつ290gの大玉のクッペです。
やや大ぶりなこちらを、オーブンのスペースめいっぱい使って焼き、
全て鋭角な(?)クープを出すようにするのは難しい>_<
なので毎回ドキドキです。



溶けるタイプのチーズを多めに入れて巻き込んだので、あちこちから噴火しました。

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ちょっと気分良くなったので(←?)組体操させてみた
組体操、好きだね〜(°▽°)

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ホイロいつもより少し早めに上げました。
クラムは少しもっちりとしています。
あと5分待ってソフトな感じにしても楽しい♪

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チーズ好きの娘は、スライスしたこのチーズクッペにさらにスライスチーズを挟みます。
(↑チーズ摂りすぎなのでもれなく注意(`_´)/)

私は、このチーズクッペ一切れでもう十分
悲しいけど、(気づけば)消化に時間のかかるお年頃になっちゃってます(-_-)







by boule_meg | 2017-06-10 00:12 | パン | Comments(0)

バゲットと

前回のもやもやを何とかしたくて
日を空けずにバゲットを仕込みました。




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今回はあまり捏ねないバゲット。

ロティ・オラン堀田シェフの「プロに近づくためのパンの教科書」を参考に、工程を進めてみました。

なつめビール酵母元種 ヌーベルバーグ、OPERA、スムレラ
加水は75%
いつもの配合、ほぼいつもの加水でグルテンを出さないやり方。
コシのない生地でした。
ふー。手ごわい。
こういう生地の成形は苦手(*_*)
途中ギブしそうになり、パン教室の先生の成形動画をチェックしながら成形…

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横割り、ドン‼︎(←クイズダービーみたいだ(≧∇≦))
内相。

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1番最後に成形したもの↑がいちばんボリューミー。
生地に慣れてきたので思いきりよくできたかな。




怖いもの見たさに…
1番初めに成形したモタモタなバゲットもカット。

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あれ?意外と悪くはない
(決してベストではないけど…)


口当たりは、もう少し軽い方が好きかなぁ。
これはホイロの問題ですかね⁇やっぱりわからない事が多いです。
また本を読んでトライしてみよう。

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週末、食材の買い物ついでに夫とカフェtoiroへ出かけました。
内装とか器とか、きっと好みだろうなぁと思っていたら、どんぴしゃりだったようです。

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フレンチプレスのコーヒーが美味しい♪
先週、先々週ととにかくバタバタ続きで疲れました。束の間の息抜き…(*´-`)

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p.s
昨日は用事が立て込み、バタバタしてたら足の小指をキッチンの角っこにぶつけて、爪が半分剥がれてしまった!
痛い痛い!
息が抜けたのも束の間。
もやもやした週明けでした( T_T)


by boule_meg | 2017-05-30 17:29 | パン | Comments(2)

きたほなみのバゲット

まだバゲットはリハビリ中だというのに、難しい粉に手を出してしまいました。



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ドルチェと同じきたほなみという品種。
ヤマチュウの「さらさ」という粉です。



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いきなり100%きたほなみで焼けるほどの腕はないので、前回と同じ割合でスムレラを配合。



加水も前回よりさげて70%
ですが、こちらの「さらさ」の方が水の親和性が低いように私は感じました。



とてもゆるむ生地だったので、ホイロはいつもより早めに切り上げ。


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クープ、暴れていますね。形(太さ)もぼてぼてです。
締めの時に、工夫が必要ですね。まだまだ練習しないと…(T ^ T)


クラムは明るいクリームイエロー
軽い口当たりでとてもおいしい粉です。
口どけシュワ~な感じは、ドルチェで作った時の方が感じられたかな。
でもそれは単に私の作り方、腕の問題かもしれません


この粉(きたほなみ)で作るバゲット、今年のうちに乗り越えてみたいなぁ!



by boule_meg | 2017-03-28 23:58 | パン | Comments(4)
milleちゃんのブログ


で美味しそうなベーコンエピを見た娘からのリクエストです。
ずいぶん重い腰だったなぁ〜σ(^_^;)ゴメンよ、娘‼︎


我が家はさっくり食感が好きなので、はるきらり+スムレラで生地を作りました。
酵母はなつめビール酵母元種

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はるきらりだからダレやすいかな〜と思いつつ、加水はいつもの癖で気づけば70%!
わ〜、バカバカ(ToT)
ダレダレエピはカッコ悪いよ…。


とりあえず、
パンチを2回入れました。
ゆるかったけど、ダレずに成形できました。

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ちょうど値下げされていたエダムチーズパウダーをゲットしていたのでパラパラリ♪


もう少しかけても良さそう。
…と言うか、こぼれ落ちているチーズの方が多いんじゃない?!
(↑こういうところに不器用さが表れる…)



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はるきらりのエピはサクッとクリスピーな歯切れでした。
自家製酵母生地だけど、軽くていくらでも食べられそうな感じ。
これがはるきらりの底力なんでしょうね!


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ちょっとした凶器のような穂先が好きだったりします。



by boule_meg | 2017-03-21 07:33 | パン | Comments(0)
朝日を浴びたバゲットでこんにちは
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頼まれパンとして焼いたバゲット

スムレラ、ヌーベルバーグ、OPERAです。
なつめビール酵母元種使用
加水は75%


あまりバゲットを焼いていなかったせいもあり、確実に鈍ってる(T-T)


練習しないとなぁ〜⤵︎

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練習しないとなぁ〜.°(ಗдಗ。)°.⤵︎⤵︎

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パンはこの他にいくつか焼きました。
そんな時は複数の酵母を起こして、酸味、酵母の不具合に備えるようにしています。

このパンを焼くために、一週間前から元種を起こしはじめたんだけど…


今回は軒並み酸味が出ちゃった!(@_@)
困った事に、3回目の種継ぎの後に酸味が出ちゃう…(*_*)

エキスを別の物に変えたりしてやり直した元種は、5種類‼︎…×それぞれ3回目の種継ぎで不具合!!
種継ぎだけで粉を1kgほど消費しました( ;∀;)
当然液種も底をつく(T-T)…

残り僅かなエキスを絞り出して、祈るような気持ちで起こした6番選手も、
4回目の種継ぎで微かな酸味が…‼︎
自分のできる限りのことをしてお渡ししたのですが…。次は挽回させてください。


それにしても、酵母が軒並み不調なのは初めて。
心配したりガックリしたり
この一週間はずっと元種〜元種〜と言ってたように思います。



早速酵母をリフレッシュしましたよ。
左からりんご酵母、ブラッドオレンジ酵母、棗ビール酵母です。

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ウエダ家式で起こし、冷蔵庫から出したところ。
この酵母たちは半日ですごく勢いのある液種になりました。

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さて、先日のパンブリエ


カットしたらこんな感じでした。

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加水はかなり低いのですが、バター(と、多分卵)が入った甘くてリッチな味♪
次々と食べちゃう危険なパンでした。


by boule_meg | 2017-03-12 21:52 | パン | Comments(2)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg