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ルヴァンのビスケット


ルヴァン捨て種で作るビスケット♪
デカフェの紅茶を入れて作りました。

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かなりの頻度でお世話になっている
らんこさんのレシピです。

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レモンカードを作ったので
ハニーレモンティーのイメージ


半分に割って
はちみつをたらりとさせてー…♪


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↑やってみたかった たらりんフォト
難しいー( ˆ꒳​ˆ; )




さあ、食べよ!
手タレはモソモソ好きな娘← 率先してやってくれた。


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「ウンマー!これ美味いわ!はちみつが食べづらいけど。」
やっぱりー?
でも(たとえ食べづらくても)はちみつは必須じゃない?!
食べたら爪切らせた(´-ε-`)





わたしが作ったレモンカードは 
徳永久美子さんのレシピ



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砂糖とはちみつで甘みをつけ 
軽やかですっきりとした風味なのが気に入っています。






by boule_meg | 2019-05-19 23:58 | お菓子 | Comments(6)

もそもそって


娘のリクエストで パンペイザン
「パンの神髄」伊藤雅大さんのレシピです。

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細挽き全粒粉とライ麦で作るレシピなんだけど
白い粉の軽い要素も入れたくて 
ラリュンヌT55も。




そして、丸成形アーンド綴じ目クープ( ˆ꒳​ˆ; )


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少しずつ、均等な丸型になって来たけど…
メラメラがね…
難しいね!

これは生地玉700gくらい。
ちょっと大きめ。



今回嬉しかったのは クラム!

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これこれ!
全粒粉とライの配合比率の多いパンの 
目の細かい、でも詰まっていないクラム( ´罒`*)✧"

理想に近づいてきて これはかなり嬉しい♪
ただし切り分け方がヘタすぎて
底のあたりに段差ができてしまった…ああ、惜しい(ꈨຶꎁꈨຶ)۶




これをリクエストした小学生の娘②は、
こういう茶色い粉の多い
味の濃いカンパが大好きで、
こういうパンを「モソモソしたやつ」と呼びます←オイ

加水の高い フワクシュタイプじゃないことを指しているんだけど
「モソモソ」って…
パン焼きさんにとっては 
心がザワザワするワードだよなぁ(´×ω×`)



さて、この「モソモソしたやつ」で←やめなさい
味の濃いサンドを作りました。

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お安くなっていたイベリコ豚の生ハムに
北海道産のカマンベール。
(熟してトロトロだった!)



チャービルとクレソンは 庭に植えたもの♪

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ルヴァンリキッドをたくさん入れるけど 
酸味は、ほとんど感じず。
喉を通るときに、かすかにさわやかな酸味。
粉の甘みと旨み。さっくりふんわり。

あー、こういう味の濃いやつ!たまんないな。
幸せだ♪









by boule_meg | 2019-05-17 00:27 | パン | Comments(2)

レーズンパンと桜前線

ちょくちょく練習しているレーズンパン。

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少し多めに仕込んで
シュガーバターのプチパンを作るのにはまっています。







わたしの苦手な 丸めの練習も兼ねて。

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冷めたてを待ってみたけど
ちょっと早かったかな?




ワンローフのレーズン山食パン


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湯種法
ルヴァンリキッド、ホップ種、サフ
キタノカオリ、春よ恋
湯種効果で、フワンフワン。
これには感動でした。



レーズンが入ると
パサついたり空洞ができたり生地切れを起こしたり底が詰まったり…と、事故物件になる率高し(´д⊂)めっちゃ事故物件じゃー!


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いつもこんなふうに焼けるようになりたいなー
レーズンパン、難しいな。






札幌のゴールデンウィークは、良い天気で始まりました。
天気のいいGWって、珍しい!

という事で
かなりの頻度で 出歩いています。

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この日はお花見に。




北海道では珍しい、ソメイヨシノ

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梅の花も、満開

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いい香りに うっとりしながら





桜の向こうの青い建物は
もうすぐ建て替えられる札幌パークホテル。
平成天皇や国賓の方々も泊まられたホテルなんです。

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中島公園は 札幌のお花見のメッカ・円山公園より人が少なく、
ゆったりとお花見を楽しんできました( ˆᴗˆ )







by boule_meg | 2019-05-03 00:07 | パン | Comments(6)

ブリオッシュナンテール

フルーツのブリオッシュの残りの生地
ブリオッシュナンテールを焼きました。

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こっちの練習の方がメインでした。






たっぷり配合した卵+冷蔵発酵の効果で
ヤワヤワ 繊細になった生地。

分割丸めも、触りすぎないように  (・_・;
成形丸めも、破かないように (; ゚゚)
ホイロも前より長めにとって…(~_~;)


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…って!!
あぁ、気を付けることが多い!_( :⁍ 」 )_

でも美味しくなるための大切なプロセスだから
堪えるのだ。
集中集中!!三ヘ(;`д´)ノ(笑)




こんがり焼けて、冷めきったら
割ってみたくなるよねー

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元気にフワーッと裂けた♪





この、細かく裂けたクラムがたまんないなぁー。

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フルーツのブリオッシュと同じ生地だけど
型入れするとしっとりした部分が多くなって
食感の違いが楽しい。

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ほわほわでした♪
腰折れが心配で 焼きはしっかり目
焼き加減は また次の時に調整していこう。





さて、フルーツのブリオッシュに使った
自家製の洋梨コンポート。

秋にたくさん作ってストックしていたんだけど
脱気が甘い瓶があり、
蓋を開けたら「シュワ」って…Σ(・・)!!


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よく見たら 洋梨の身がスカスカになってるし…(^O^;)
面白いので、培養してみます。


我が家は加熱したモノで起こす酵母と相性が悪い。
(黒豆とか、渋皮煮とか。元気に起きるけど、酸っぱい酵母になる)


さてさて。
このコンポートの酵母はどうかるのかなぁー
(´-`) .。oO






by boule_meg | 2019-04-24 00:23 | パン | Comments(0)

フルーツのブリオッシュ

オレンジと自家製洋梨コンポートのブリオッシュ

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高カロリーなパンは
胃もたれや体脂肪諸々気になるけど
甘くてリッチなパンは
ちゃんと(?)
卵、バター、砂糖を入れる。




いつもはハード系を作る事が多いから
たまに作るこんなパンは
思いっきり「好き」を盛り込んで
刹那を楽しむのだー(⃔ `꒳´ )⃕↝

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こちらの生地は前に焼いたナンテールのアレンジ版。
ベースはフリアンド谷口シェフの講習会レシピ。

もっとさっくり、しっとりさせてみたくて
配合をいじってみました。



ルヴァンリキッド、ホップ種
微量の生イースト。
穂香、ラ・リュンヌT55
卵は全卵+卵黄にチェンジ。
オーバーナイト。

卵の水分量が変わって、帳尻を合わせるため
ちんぷんかんぷんな計算を繰り返す(;^_^A
普段あまりパンに卵を使わないから
尚更とんちんかん(@_@。



洋梨コンポートはスライスして焼き目を入れてみたり。
コアントローのナパージュ+ピスタチオ。

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オレンジスライスの方には,、チーズクランブルとアーモンドスライス。
焼き上がりに同じくナパージュを。

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クラムはさっくり、でもパサつかずしっとり♪
頑張って計算した甲斐あった!わたし…( ;∀;)


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フルーツの下にはカスタードクリーム。
こちらはトランブルーのレシピです。
フルーツのヴィエノワズリーにぴったりの緩さと甘さ。すごく好き!
甘さ控えめのクリームだから
次はもっと入れても全然大丈夫だわ( •ω•。)و 




美味しそうな香りにクラクラして
粉糖の仕事が雑になっちゃった
(はい、早く食べたくて やっつけ仕事でした)

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丸めの未熟さも、気になるところー
ツメの甘さ、バレバレ…( ;∀;)


そう思うと、プロの方の仕事は、丁寧で正確!
これを毎日毎回しているなんて
本当にすごいよなぁー!!●┓''ただただ尊敬です!



さて、こちらは2倍量仕込んだので、
残り生地で焼いたパンは 次回に…♪




by boule_meg | 2019-04-22 00:06 | パン | Comments(2)
先日焼いた小豆粉のビスケット
写真を見た友達から
嬉しいリアクションをもらったので
試食してもらいたくて焼きました。

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十勝産小豆粉、ヌーベルバーグにドルチェをブレンド
ルヴァンリキッド
大納言小豆、胡桃


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ドルチェを配合したら、一層サクフワになって、わたし的にヒット!


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今までの中で、一番好きな感じになった♪
マスカルポーネと粒あん、はちみつかけて食べよー♪٩(ˊᗜˋ*)و




実はこれを焼いた数日前に
試食してもらうためのビスケット、焼いてたんです。


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上のビスケットと、内容は ほぼほぼ同じ。
小豆粉は、オーガニック食品店で見つけた
焙煎小豆粉「ヤンノー」を使ってみました。





写真ではあまりわからないんだけど、
「ヤンノー」ビスケの方が、生地の色が濃い(黒い)です。
北海道のめぐみで買った小豆粉は、焼く前の生地は青臭い匂いがするんだけど
こちらは焙煎した小豆粉なので、生地の時からあんこの香り♪

焼き上がりは北海道のめぐみ小豆粉で作るビスケットは「あずきミルク」な感じに対して
ヤンノービスケはもっと「あんこ感」を感じるハッキリくっきり味。

どちらもおいしいんだけど、
私、これ、塩を入れずに作ってたことに気が付き…ヾ(・ω・`;)ノぁゎゎ
試食してもらうのは、(トップ写真の)北海道のめぐみ粉で作ったビスケにしました(^-^;






最後に
数日前に焼いたバゲット。練習。


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まだまだ。
もうちょっと……

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バゲットは難しい




by boule_meg | 2019-04-15 00:06 | お菓子 | Comments(0)

パンペイザン

『パンの神髄』より
愛工舎 伊藤雅大さんのレシピで
パンペイザンを焼きました。

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北海道産ライ麦、キタノカオリT85
ルヴァンリキッド、生イースト
こちらはストレート法のレシピ。
フランス政令で定められたパン・オ・ルヴァンの配合に則ったレシピなんだって。
(そんなのあるんだー)


私の大の苦手、丸カンパの練習も兼ねて…
ひー(; ´ᵕ` )




オーブンのこちらから見ていた時は
ムフ、なかなかイケてる(*´罒`*)??
…なーんて思い上がってたけど…

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やっぱり、まだまだだわ _(ゝLꒊ:)_


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丸め成形だけでも(私にとっては)ハードルが高いのに、
さらに綴じ目。ダブル難関…(; ´ᵕ` )






もうひとつは ナッツを混ぜ込んだペイザン。


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胡桃、マカダミア、アーモンド、ペカン。

ナッツ入りはトランブルーのレシピ本からヒントをもらいました。



ペイザン(農夫)って名前がついたなら
素朴に仕立てたいかなー…なんて思います。
(なので他の具材は、なし)




茶色い粉だけのカンパで
加水も高くなく
浸漬処理もしていない作り方だけど、
癖もなくふんわり、しっとり。

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喉を通る時 微か~にルヴァンの酸味。
これ、食べやすくて美味しいです♪(≧∇≦*)





最後に、私の好きな部分を。

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ハード系のパンの、メラっと割れた部分が大好き♪
これを見たくて
ハード系のパンを焼くのだ(*´罒`*)



by boule_meg | 2019-04-10 23:40 | パン | Comments(0)
前回に引き続いての小豆粉♪

この甘くないけどあんこ風味な小豆粉は
乳製品と相性が良さそうなので
私の大好きなルヴァンのビスケットにしてみました。

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ベースはおなじみ
らんこさんのルヴァンのビスケットです。



レシピの粉量の20%を小豆粉に置き換え
小豆大納言とくるみ、ペカンナッツ

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見た目の華やかさは…ほぼゼロ?
でもこれは、私の予想とおり…いや、それ以上に相性のいい組みあわせでした!






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焼く前の生地は相変わらず青臭い(豆臭い)んだけど
焼き上がると、本当にミルキー♪
「あずきミルク」のような味になる
美味し~い!!



数を多く取ろうとしたことが裏目になって
ちょーっと、縦のボリューム不足なの!
あはは(≧∇≦*)






日曜日は習っている教室の講評会&打ち上げでした。

カフェを貸し切って、ご飯を食べたりしながらみんなでワイワイ講評。


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ワタシ…もうちょっと早くから準備すればいいのに、
結局、提出するポートフォリオが完成したのは
ギリギリ直前。

先週は追い込みマックスでした(^◇^;)



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心が強く動いた「とき」を残すことのできる写真。
上手く撮れない事の方が多いし
難しすぎて、へこたれそう。


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でも、やっぱり楽しいんだよな~。


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じっくりゆっくり。
息長く続けたい楽しみです。




by boule_meg | 2019-03-26 00:47 | お菓子 | Comments(0)

小豆粉のカンパーニュ

北海道産小豆粉を配合して
カンパーニュを。

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ルヴァンリキッド、
ヌーベルバーグ、キタノカオリ。
加水は75%

数年前に、十勝産小豆粉を使ったクッキーを試食したことがあり、
とても美味しかったのを覚えていました。

この小豆粉が北海道のめぐみさんで売っていたので、早速( ´艸`)
でも私、買ってしばらく放置…いや熟成してた(^-^;)



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プレーンと小豆大納言&ナッツの2種





これ、あんこを乾燥した粉じゃなくて、
「あずき」の豆自体を製粉した粉なんです。
(私、これを理解するのに少し時間がかかったー(^◇^;))


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捏ねている時は
豆特有の青臭さはあったものの
焼くと香ばしく変化




ほんのりピンクの色♪
あんこの香りがするけど
あんこじゃないから甘くない。( ´-`).。oO


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大納言+ナッツは、間違いのない感じ‪(๑'ڡ'๑)
粒あん+マスカルポーネでいただく。
(もちろん、たっぷりつける)


プレーンの方は、ハムとかチーズとか
意外にも色んな食材に合いました。



小豆粉、おもしろーい!
こちらを使って他にも焼いてみたので
そちらは次の時に…(^^)






by boule_meg | 2019-03-21 01:00 | パン | Comments(2)
コールドプルーフのカンパーニュ


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ルヴァンリキッド、加水80%(リキッドの水分は加えず)
粉はヌーベルバーグをメインに道産ライ麦、全粒粉(^^)






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snsで高加水の素敵なカンパーニュを見てたら
私も食べたーい(≧∇≦*)
となりました。





流行りのハンドミキシング&ラミネーションを試してみたかったけど
時間がなく
いつもの機械捏ね←

しかし!
一次発酵をオーバしてしまう!←_(:3 」∠)_ナニヤッテンダー

パンチは生地の様子をみて
強さを変えながら数回。


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冷蔵庫の温度を下げてホイロ。






このパンは
適度にハリがありつつも口溶けのいいクラムであってほしい。

あと、パンの底!!
高温で焼くから、どうしてもパンの底が固くなりがちだけど
厚底・固底クラストは避けたい。



さぁ、今回はどうだろ…?!

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クラムはソフトで食べやすい。
前回の時と焼成温度を変えて
底も薄く、食べやすい好きな感じ( ー̀дー́ )و

食べやすさ=噛みやすさというのが
自分の中でキーポイントになってきてる( ´͈灬`͈ )


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一次発酵オーバ気味の割には
全体的に頑張ってたなぁ。




おひなさま
仕舞う前にパチリ♪♪

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我が家のおひなさまは、うさぎです。





アンティークの縮緬の着物生地

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お互い首を傾げ
寄り添ってるのがいじらしい。





狛犬は体長3cmもなく…!
素晴らしい手仕事で見とれちゃう。
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毎年お会いするのが楽しみです♪
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by boule_meg | 2019-03-05 00:32 | パン | Comments(0)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg