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パン友さん達の
美味しそうなコールドプルーフのカンパーニュにそそられて

私も久しぶりに吸水の高い
シュワ系カンパーニュ♪

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ヌーベルバーグ、キタノカオリストレート、キタノカオリT85、ブロッケン
ルヴァン種、ルヴァンリキッド、微サフ
吸水80%
冷蔵発酵11H


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海外ベーカーさんみたいな シュッと縦長のカンパーニュに憧れて
細長いタイプのオーバルバヌトンを先日ポチ♪
初めて使ってみました。(しかも買ったの1個だけ(≧∇≦))







はて?
どっちがnewバヌトン…?( ˙ε . )?


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正解は、右です…_( :⁍ 」 )_…




違いがよく分からないのは
私の腕の問題ですな(;▽;)










捏ねた時、いつもよりちょっと弱め。
(穂香じゃないキタノカオリだし 配合比率もちょっと変えたし…)

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だから無理をかけず、バシナージュも手で。
その後 パンチでゆっくり繋いで。
生地がこの辺で、と言ってるあたりで
パンチも終了。






いつもよりは気泡は少ないし、ミョーに気になる穴もあるけど(笑
とてもいいコンディション!!

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無理に生地を鍛えない分
クラストはさくっとヒキもなく。
クラムはウルウル、ふんわり。

水分を適度に抱えつつ火抜けしてくれた。






テケトーに具材を挟む いつものわが家の朝ごはんサンドだけど
美味しくて 食べやすくて テンション上がる(≧∇≦)


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食べかけpicですみません
クラムがホワッホワに柔らかいの伝わると嬉しいな♪





「モソモソ系」も好きだけど
シュワ系も やっぱり大好きだなあ~♪





by boule_meg | 2019-07-19 20:52 | パン | Comments(0)
ソフト系パンの王道、
クリームパンを焼きました。

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実は初めて作ったのです。
小さいころ、娘たちにアレルギーがあったため
こういうパンは最近になってから解禁。






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ソフトパン…初心者なのです(*/-\)



カスタードクリームは
山崎豊シェフの「プロが教える手作り絶品レトロパン」のレシピ。
シェフの練乳ミルククリームは絶品!(≧∇≦)



そしてカスタードも 期待を裏切らず
甘さや質感が絶妙で。

私みたいな初心者でも 美味しいクリームパンになりました!
感激ー( ;o; )

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生地 ちょっと浮き気味ね(*/-\)




パン生地はゆうみちゃんの「小麦+(プラス)」のメロンパンのレシピ。

レシピ通りだと私のミキサーでは、分量が少なく絡まないので
少し増やして半分はクリームパンに。
もう半分はメロンパン(と丸パン)に( ´罒`*)✧"


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ビス生地はゆうみちゃんのきび糖使用のと
らんこさんのレシピでデカフェ紅茶入り。




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いつもラップを使ってビス生地を貼り付けているんだけど
手丸めで付けてみた。


むむむー!(´×ω×`)
これは一回やったくらいではうまくできない。
練習が必要ね。



どちらのビス生地も 計算された配合なので
美味しさはまちがいなし♪


美味しく食べ切ったら これもまた練習したい。

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山崎シェフのレシピ本にあるビス生地も試してみたいし 
自分レシピのマクロビ仕様のビス生地も見直してみたい。



焼くたびに 練習したいパンが増えていってるなぁー。




by boule_meg | 2019-07-16 01:05 | Comments(0)
先日の講習会
ASSOCIATION BOULANGER TOKAIの復習で
セーグル生地のパンを2種焼きました。


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こちらはセーグル オニョン


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パン オ セーグル(ライ麦 外割100%)の生地を取り分けて
炒め玉ねぎとベーコンを混ぜ込んだパンです




このパン…被せられた皮生地がカリッカリ!
具材の味と相まっておーいーしーいー(≧∇≦)
焼いている時から香ばしい香りがプンプン♪

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家族みんなハマった!




パン オ セーグル
講習のデモより太めにして
スライスしてサンドできる仕様に(˶ᵔᵕᵔ˶)


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はじめましてのルヴァンデュール。
ライ麦粉100%(外割)の生地の仕込みも初めて。

ミキシングの終点ポイントが狭いパンなので
緊張しながら仕込みました。


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がっ!!
そこはやっぱり私←えm(。。)m

ミキシングの見極めを間違え(˃̶᷄︿๏)
そんでもって うっかり一次発酵オーバー!!

生地も荒れちゃったし
クープがバチーンと入らなかった(´Д`)





さっくりほろりの口どけの良いパン。

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穀物臭さはナシ。
ライのほんのりとした酸味は
次の日にはまろやかになって
ほとんど気にならない♪



これはまた 近々に復習の復習を。










by boule_meg | 2019-07-12 00:02 | パン | Comments(4)
先日の講習会で
習ったパンを焼きました。

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やっぱり最初に作りたかったのは
一番興味のあった
手混ぜ、長時間発酵のバゲット・ルヴァンです。





手で材料を混ぜ、パンチで生地を作っていく作り方。

わたし…今まで手捏ねのバゲットは
重いし、モチモチし過ぎるイメージで
あまり好きじゃなかった。
だから自分のバゲットも 
機械でしっかり捏ねるレシピで練習していたのでした。



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でも、講習会でシェフの手混ぜのバゲット・ルヴァンを食べてびっくり!



ボリュームがあって軽い! 歯切れがいい。
そして小麦の風味が強い
(当然、気泡ボコボコ)


私の作りたいバゲットって、まさにこんな感じ!

こんなバゲット作りたい(いや、食べたい(∩˃o˂∩)♡)



そんなこんなで、帰ってきて
張り切って焼いたやつ。

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講習会のロゴと一緒に写すには まだまだ。
本当に申し訳ない出来(;^_^A。
生地は上手に作れなくてダレたし
右の一本目はやっちゃダメなポイント踏みまくり(˃̶᷄︿๏)

だけど、理解できて、スムーズに作れる部分も出てきました。




二本目に成形したものが 割といい外観になっただけに、
一本目でコケたのはイタい

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なのでちょっとズルしてこんな風に撮ってみた(≧∇≦)
そんな事してる暇あったら 堂々と撮れるようなパン作りなさい!



内相

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ドタバタして 焼き時間ちょいオーバー
強い焼き色になっちゃった。


だけど!

翌朝食べてびっくり!
ちょいと焼きが進んで いつもよりしっかりしたクラム(のはず)なのに
サクゥ…と苦労なく噛みきれる!
モチモチ重い感じは、ない

そして香ばしくて味が濃い!!
いつもバゲットを食べさせられている←(;^_^A
家族が驚いていました。


手混ぜのため 生地にストレスをかけず 
小麦の味を引き出しているんだろうな。


すごいです。
まだまだモノになっていないので
これは時間がかかっても ちゃんと作れるようになりたいな。


by boule_meg | 2019-07-08 00:52 | パン | Comments(2)

ペイザン

食べきって少し経つと リクエストされるパン


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「パンの神髄」伊藤雅大さんのペイザン♪

このパンが大好きな娘②に
持ってもらいました。



相変わらず彼女はこのパンを『そもそしたやつ』と呼ぶ(;・∀・




ルヴァンリキッドさえ多めに用意できたら
パッと取りかかれるストレート製法。

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その上、酸味・穀物のえぐみもなく美味しい♪





キタノカオリT85、北海道産ライ麦全粒粉、モンスティル。


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レシピ通り全粒粉とライ麦で作るよりも

白い粉を少し加えた方が私は好きかなぁー。



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なので 白い粉の割合をちょっとずつ変えて、
好みの感じを探ってるところです。




見かけゴリゴリだけど、ふんわりクラム。
クラストも力まず噛みきれる。


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でも次はホイロをもうちょっと待って、
成形の時の生地の扱いも変えてみよう。

こういう試行錯誤が
たまらなく楽しい♪






by boule_meg | 2019-06-27 23:10 | パン | Comments(2)
パン友さんのゆうみちゃんのレシピで
ヘルンヘン・プレッツエルを焼きました。


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レシピはこちら↓






レシピや工程だけでなく、成形動画までつけてくれて…!
丁寧な、すごいサイトなのです。

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しかし、実はこれ、焼くのは2回目…


1回目は、生地の作り方(見きわめ方)も成形のしかたも
ナンジャラホイ( ˙ε . )?で
なんだか分からないまま終了…(´; ロ ;`)
 
 
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↑↑↑焼き上がったものは…
うぅっ。申し訳ない(ノД`)



このままではちょっといかんぞ、わたし!
(最近はすぐ忘れるので)日を空けずにもう一度トライ。




それでも、「あ!そういう事かも~♪」と思った時には
最後の一本になってまして…(^^;

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↑うちの庭に こんなのいるよなぁ…(; ´ᵕ` )

ちゃんと自分の身になってないまま調子に乗ってたら すぐ忘れそうです。



トッピングは

ポピーシードのとプレッツェルソルトのと
ナッツミックスの3種類。
(ナッツのトッピングはゆうみちゃんに教えてもらった本を参考に、アーモンドとマカダミアをスライスしたのをパラリ。あとはポピーシードとソルト。)

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食べるとポロポロこぼれるけど
ナッツミックスは香ばしくて 癖になる♪



本格的なブレッツェルを作ってて 

前から気になっているお店が
華粉を使っているというので、
私も倣って 華粉とライ全粒粉を使ってみました。

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ヤマチュウの華粉はドルチェなどと同じきたほなみ小麦。

外皮部分多めの歩合、灰分高めの香ばし系。


軽いのに適度なヒキ、
香ばしさ
端っこ部分のカリッカリな食感…!
なるほど( ॣ•͈૦•͈ ॣ)

これはプレッツェルに合う粉だわ!!




まだ2回しか焼いてないので 成形はモタモタ 
最初に成形した生地と 最後の成形生地とのタイムラグが大きすぎて 色々もっさり。


あ、これかも…?! の感覚を覚えているうちに

また焼いてみます。

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ゆうみちゃん、美味しいレシピをありがとう!







by boule_meg | 2019-06-23 00:12 | パン | Comments(0)
テーブルフォト講座を受講したあと
新たな発見があり、ルンルンしながら(←言い方古い!)
写真を撮っていた月曜日の午後。(←しかも先週)

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娘①の通う学校の保健室から電話がありました。

「通学途中に転んで負傷し体調を崩しています」
「病院受診をお願いします」
…᥋(゚ω゚)エッ?!…


去年はカラスに襲われ 膝肉がえぐれるケガをした娘ですが
今年も同じ時期に転んで負傷。

同じ方の足の膝をケガし、
さらに、背負っていたリュックが悪さをして
胸を圧迫強打したようです。
(その日は授業が多く、重いリュックだったため
転んだ時に 地面とリュックで胸を強く圧迫されたらしい(;º言º))


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去年と同じように
着ていた服は穴あきと泥汚れでズタボロ
だけど
強打した胸も異常なく(相当痛がってたが(>_<))
怪我も去年ほど深刻じゃなかったのでホッとしました。





焼いたばかりだったので この状態のまま放置されたバゲット(; ´ᵕ` )


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(↑なので 写真がちょっと暗い)


モンスティル、キタノカオリT85、ヌーベルバーグ
ルヴァンリキッド、微サフ
吸水78%





帰ってきてから割ってみました。

クラストの歯切れがよく
ボリュームも出て 最近の中ではいい感じでした

が!

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ちょっと生地の力がなく、火の抜けも甘かったー(´Д`)
生地の作り方、焼き方は次の課題!




バゲットの前に焼いていたリュスティック

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ラ・リュンヌT55 、キタノカオリT85、華粉、北海道産ライ麦
吸水83%
ルヴァンリキッド、微サフ


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いつもよりホイロを早めに切り上げた
高さが出てクープも開いた。  



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バゲットが焼き上がった後 カットの予定だったけど中止。


こちらは冷めていたので そのまま冷凍庫に。



クラムは…
やっぱりホイロをもうちょっと取った方がいいなー…という感じでした。(꒦໊ྀʚ꒦໊ི )


また頑張ろ。


この数日後 娘②が激しい頭痛で病院に(´; ロ ;`)
副鼻腔炎かと心配したけど、アレルギーっぽいです。
こういうのって、続く時は 続くんだよねぇー(--;)


by boule_meg | 2019-06-18 00:00 | パン | Comments(2)
久しぶりに ハードなはちみつミルクパンを焼きました。


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ハードに見える外見とは裏腹に
クラムふんわり ソフトなパンなのです。





ルヴァンリキッド、ホップ種
ラスト一袋になった穂香、キタノカオリT85


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大好きな穂香 大事に使おう…(・ ・̥)
今年は天候が順調な事を願います。




粉量400g
いつもは食べきりサイズで三分割にするところを二分割に。


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大きく焼いた分、クラムの部分が多い(๑´ڡ`๑)





ふんわりさっくり。
クラストもなるべく薄く。

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ハチミツ+乳製品のコラボで
焼いている時から甘くてミルキーな香り。
これがたまんなーい♪


スリットを入れてサンドにする食べ方が気に入っています。









by boule_meg | 2019-06-03 00:22 | パン | Comments(6)
イングリッシュマフィン 焼きました。


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丸くてほわほわなのが集まると、かわいいなぁ



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ルヴァンリキッド、ホップ種
北海道産小麦のブレンド粉、ヴァンドゥノール(木田製粉)






pa○coのイングリッシュマフィンのような色白を目指して
レシピやらをあれこれいじっていたけど
なかなかうまくいかない。


で、ちょっと思うところがあって
セルクルを変えて焼いてみたのが、今回のマフィン。


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いくつか陥没(&腰折れ)があるから調整は必要だけど
私のオーブンでは 今まで使っていた紙製のセルクルよりも
ステンレスの方がいいみたい。



私が買ったのはφ9センチ×h3センチ
(ちなみに紙製のセルクルも同じサイズ)






焼きたて、冷めたてを早速いただきまーす♪

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チキンスモークと紫たまねぎのマリネ、スライスチーズとレタス。
焼きたてなので トーストせずに。



ヴァンドゥノールは ふわっさくっとした食感だけでなく
モチ感もありました。
癖のない、ほの甘い粉なので いろいろなソフト系のパンに使えそう。
個人的には「もにゅっと感」をもう少し抑えられると かなり好き。


配合?作り方?を変えて また焼いてみよう♪






by boule_meg | 2019-05-30 00:03 | パン | Comments(2)
先日焼いたカンパーニュは
加水高めの コールドプルーフ。


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カンパを作るのはちょっと日が開いたので
成形はいつもより気を引き締めつつ、チャチャッと。



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緩やかなクープのアール
…ここが私の萌え!なのだ(*´罒`*)♪





クラムはこんな感じでした。

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もうちょっと待って大きな気泡を育ててもいいし(ただし、クラムの高さは低くなる)
もちろん、適度に腰高なこの位でも♪




さて
先週末に帰省したのですが
前から行ってみたかったパン屋さんに寄る事ができました。





こちらは

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美唄の名店。自分達で麦を育て、パンを焼くお店



そしてこちらは
「聖樹のパン」でお馴染み、坂井憲太シェフの、コートルミエール(旧DAPAS)。


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真ん中の茶色いクラムのパン(パンオセレアル)とその右下のペイザンは聖樹のパンで出てきたもの♪




どちらも 伸びやかで
力強いほど小麦の香ばしさを感じるパンです。
もったいないので 毎日数種類を少しずつ(๑'ڡ'๑)



作り手の石井さんと坂井さん
お二人のパンを語るときの真っ直ぐな そして熱のこもった眼差しが心に焼きついています。


すてきなパンを焼く人は やっぱり素敵な方だったなぁー!(*´罒`*)





by boule_meg | 2019-05-25 00:14 | パン | Comments(2)

パン、ときどきおやつ。そして日々のくらしなど…。


by boule_meg